Чего нельзя делать при хранении пищевых продуктов

Содержание

1. Нормативная база
2. Как долго еда считается свежей?
3. Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН
4.  Таблица совместимости
5. Опасное соседство: овощи, фрукты и другие продукты, которые вредят друг другу
6. Нормативная база
7. Как хранить бакалею
8. Требования к холодильному оборудованию по СанПиН
9. Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите
10. В торговле
11. На складе
12. Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике в школе
13. Запрет на использование продуктов
14. Нюансы

Нормативная база

Основные документы, регулирующие товарное соседство продуктов питания на предприятиях торговли и общественного питания:

• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются техническими условиями и государственными стандартами (ТУ и ГОСТ).

Внимание

Контролирует соблюдение гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм, в том числе правил товарного соседства, Роспотребнадзор.

Как долго еда считается свежей?

Помните цитату из “Мастера и Маргариты”, что “свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя”? Так-то оно так, но многие хозяйки готовят на неделю вперед. Кто-то не успевает съесть все купленное. А про тазики с салатами после праздничных застолий и вовсе скромно промолчим.

У каждого свои способы проверить еду на пригодность к употреблению – на вкус, на глаз, по запаху. Но существует официальный документ, который регламентирует условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов питания – “Постановление главного санитарного врача РФ”. Этот документ можно назвать “библией” любого пункта общественного питания и супермаркета.

Сроки хранения продуктов питания по СанПиН (при температуре 4°C /–2°C)Наименование продуктаСрок храненияБлюда из мяса

• отварное мясо крупным куском – 24 часа;
• жареные котлеты, биточки, шницели – 24 часа;
• плов, пельмени, блинчики, пироги, беляши – 24 часа;
• заливное, холодец, зельц – 12 часов;
• субпродукты отварные или жареные – 24 часа

Полуфабрикаты мясокостные

• крупнокусковые, порционные, мелкокусковые – 36 часов

Полуфабрикаты мясные (без кости)

• крупнокусковые (бифштекс, вырезка, эскалоп, шницель) – 48 часов;
• порционные или мелкокусковые (азу, мясо для шашлыка, гуляш, жаркое): без соусов – 36 часов, с соусами – 24 часа;
• фарш мясной – 24 часа

Полуфабрикаты из мяса птицы

• фарш куриный – 12 часов;
• полуфабрикаты без кости и на косточке: без панировки – 48 часов, с панировкой, соусом или маринадом – 24 часа

Готовые блюда из птицы 

• жареная, тушеная, отварная птица – 48 часов;
• копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные тушки или части тушки – 72 часа

Колбасы

• вареные из мяса птицы: в вакуумной упаковке – 5 суток, без вакуумной упаковки – 72 часа (высшего сорта) или 48 часов (первого сорта);
• ливерные и кровяные – 48 часов

Рыба

• охлажденная – 48 часов;
• отварная, жареная, запеченная, фаршированная – 36 часов;
• горячего копчения – 48 часов

Молочные продукты

• молоко, сливки – 36 часов;
• жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. с живыми бактериями – 72 часа;
• сметана и сметанные продукты – 72 часа;
• творог – 72 часа;
• сыры: домашний – 72 часа, сливочный – 5 суток, рассольный – 5 суток

Яйца куриные

• вареные – 36 часов, столовые – до 90 суток, мытые – до 12 суток

Выпечка

• с творогом, повидлом, мясом, капустой и др. начинками – 24 часа

Тесто

• дрожжевое – 9 часов;
• слоеное – 24 часа;
• песочное – 36 часов

Торты и пирожные

• с кремом или творожно-сливочной начинкой – 18 часов;
• без крема и творога – до 72 часов;
• бисквитные рулеты: с творогом – 24 часа, без творога – 36 часов

Готовые гарниры

• рис, макароны, картофельное пюре – 12 часов;
• тушеные овощи – 18 часов;
• картофель в жареном или отварном виде – 18 часов

Салаты

• с мясом, птицей, рыбой, копченостями: с заправкой – 12 часов, без заправки – 18 часов;
• из вареных овощей: с заправкой – 12 часов, без заправки – 18 часов;
• из сырых овощей и фруктов: с заправкой – 12 часов, без заправки – 18 часов

На упаковке покупных продуктов, как правило, указывается срок годности. Риски отравиться слегка просроченным шоколадом или печеньем практически равны нулю. Однако есть и такие продукты, которые стоит без сожаления выбросить, даже если срок годности истек всего лишь вчера. К ним относятся:

• вся молочная продукция;
• все морепродукты и сорта рыбы, причем как в свежем, так и в приготовленном виде;
• все мясные продукты – колбасы, копчености, сардельки.

В магазинах не выдают памятку с правилами хранения продуктов питания. Но есть несколько нюансов, которые относятся ко всем продуктам без исключения.

Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определяет категории продуктов питания и нормы их хранения. Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.

Предлагаем ознакомиться  Декоративные кустарники для дачи, фото и названия — какие выбратьКатегорияТемпература храненияМолоко свежее, кисломолочные продуктыот 0°С до 8°СМолоко пастеризованное, сметана, сливочное масло (охлажденное)от 0°С до 8°ССвежие фрукты и овощиот 0°С до 1°ССырыот 0°С до 8°СОхлажденное мясоот 0°С до 8°СОхлажденная рыбаот 0°С до 8°СОхлажденные мясные полуфабрикатыот 0°С до 8°СОхлажденные рыбные полуфабрикатыот 0°С до 8°СЗамороженные продуктыот -15°С и нижеПельмениот -18°С и ниже

У каждого дома есть холодильник. Но не каждый умеет им правильно пользоваться. Мало кто читает инструкцию, в которой объясняется предназначение различных зон рефрижератора. Но еще большая проблема в том, что многие считают, что именно холод создает оптимальные условия хранения продуктов питания. А это не всегда так.

 Таблица совместимости

В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.

ВАЖНО

Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.

Категория товаровТемпература храненияОсобые условия храненияЗамороженныеМясоот -10°С

до -30°С

Циркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температураРыбаОвощи и фруктыМороженоеСливочное масло и животные жирыКонсервыМясные, рыбные, овощныеот 0°С

до 20°С

Варенье и джемыКондитерские изделия длительного храненияСухиеМука и крупыот 12°С

до 18°С

Без колебаний температурыСоль, крахмалСахарСухие специи и пряностидо 20°СЧайКофеОхлажденныеМясоот -1°С

до -4°С

ВентиляцияРыбаЯйцаот 0°С

до 4°С

Молочная продукцияСливочное масло и пищевые жирыот -2°С

до -5°С

Соленая и копченая рыбаКолбасные изделияТорты и пирожныеот 0°Сдо 6°СНекоторые виды овощей и фруктовот-1°Сдо 1°С

Опасное соседство: овощи, фрукты и другие продукты, которые вредят друг другу

Для длительного хранения продуктов питания, особенно овощей и фруктов, важно не только выбрать подходящее место и температурный режим, но и правильных “соседей”. Практически все культуры хорошо чувствуют себя там, где сухо, прохладно и темно. В идеале, каждому овощу нужно определить отдельный ящик. Но если места мало и избежать “соседства” не удастся, учитывайте следующие правила смешанного хранения.

• Картофель плохо уживается с любыми “соседями”. Репчатый лук и морковь способствуют его прорастанию и гниению. Единственное исключение – свекла, которая впитывает излишки влаги. Вот только сама свекла гораздо дольше хранится в холодильнике.
• Спелые бананы, груши, яблоки, персики, болгарский перец и томаты выделяют этилен – газ, ускоряющий созревание и приводящий к порче плодов. Эти фрукты и овощи храните подальше от других. В противном случае, может сгнить весь урожай. Болгарский перец изменяет вкус репчатого лука. А свекла и морковь под воздействием этилена приобретают горечь.

Защитить плоды от этилена можно так: поместите овощи и фрукты, выделяющие этот газ, в бумажные пакеты.

• Еще одна пара “врагов” при хранении – это зеленые овощи (огурцы, перец) и яблоки или томаты. Этилен меняет не только вкусовые характеристики, но и заставляет плоды желтеть.
• Предотвращайте совместное хранение продуктов, которые выделяют запахи. Например, специфический запах присутствует у картофеля, лука, капусты.

Нормативная база

Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.

Внимание

Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.

Статья 55 Федерального закона N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.

ВАЖНО

Нарушение правил хранения по СанПин на предприятиях производства и торговли пищевыми продуктами влечет за собой административную ответственность с наложением штрафа, размер которого устанавливается в соответствие с выявленными нарушениями. Ответственными лицами являются руководители предприятий.

Для предприятий общественного питания предусмотрено также наказание в виде административного приостановления деятельности до 90 дней. Роспотребнадзор вправе подать иск в суд с требованием полного прекращения функционирования организации, создающей опасность причинения вреда потребителям.

Как хранить бакалею

Обычно мы не придаем большого значения тому, где, как и сколько хранить бакалею. Сыпучая, консервированная и жидкая бакалея реализуется в герметичной упаковке. Пока она не вскрыта, с продукцией практически ничего случиться не может. Достаточно придерживаться базовых рекомендаций: помещение должно быть чистое, с исправной вентиляцией, температурой около 18°Си влажностью не более 75%.

Предлагаем ознакомиться  Страшно лечить зубы что делать

Но сложности начинаются после вскрытия упаковки. Например, обделив сыпучие продукты своим вниманием, мы зачастую находим в них мучную моль, мукоедов и точильщиков. Вот несколько правил, которые помогут вам избежать подобных неприятностей.

• Купите банки или контейнеры для хранения сыпучих продуктов. Они могут быть стеклянными, металлическими, пластмассовыми, но обязательно с крышками. Во-первых, так вы сможете аккуратно расставить запасы и контролировать их количество. Во-вторых, защитите гигроскопичные продукты (макароны, муку, крупы, соль) от впитывания посторонних запахов. В-третьих, перекроете доступ жучкам. Ведь в товары могут случайно попасть личинки еще до этапа сортировки. Заметить их невооруженным глазом невозможно. Но со временем вредители выбираются из открытых упаковок и заражают другие продукты.

Обеззаразить купленную крупу можно двумя способами – положить покупку прямо в упаковке в морозильник на 2-3 дня или прокалить крупу на сковородке, в микроволновке или духовом шкафу.

• Геркулес – исключение из группы круп, которые любят герметично закрытую тару. В закрытом контейнере он быстро слежится, поэтому подберите для него баночку с вентиляционными отверстиями.
• Манка, перловка, пшено и овсянка – холодолюбивые крупы. Хранение их при температуре выше 18°С может привести к появлению горечи.
• Сыпучую продукцию храните в сухом месте. Именно влага и тепло способствует образованию плесени.
• Для сахара подберите баночку из стекла или пластика. В металлической таре он окисляется, а в деревянной сахарнице преет. Если вы закупаете сахар большими партиями (для варенья или компотов), положите в мешки несколько сухих лимонных или апельсиновых корок. Это убережет запасы от нашествия муравьев (совет актуален для владельцев частных домов).
• Соль быстро твердеет, если хранить ее в картонной упаковке. Чтобы она не слеживалась комками в стеклянной или пластиковой таре, добавьте в контейнер несколько зерен риса.
• Не оставляйте растительное масло в пластиковой бутылке. Жирные кислоты под воздействием кислорода вступают в химическую реакцию со многими материалами. Оптимальный выбор для этого продукта – керамика или стекло.

Оливковое масло, вступая в контакт с воздухом, быстро окисляется и начинает горчить. Поэтому купите для него 2 емкости – одну большую для хранения, вторую поменьше – для регулярного использования.

• Сухофрукты и сушеные грибы храните в темном месте прямо на нитках, на которых они сохли (дополнительно оберните продукцию чистым полотном). Также удобно хранить их в стеклянной таре.
• Настоящий магнит для насекомых – фасоль. Самое надежное место для ее хранения – морозилка. Зимой пакет с фасолью можно выставить на холодный балкон.
• Защищайте продукты от солнечного света. Ультрафиолет разрушает витамины, пигменты и аминокислоты, а также окисляет жиры. Поэтому на открытых полках не место ни фруктам, ни крупам, ни даже вазочке с печеньем.
• Консервы хранятся в сухом прохладном помещении. Благодаря герметичной упаковке и стерилизации они не портятся годами. Если баночки сделаны из защищенного от коррозии металла, то оставить их можно даже в погребе, как и закатки собственного производства.

Многие хозяйки закупаются впрок. Но не досыпайте в контейнер крупы по мере использования. Обновляйте содержимое банок только после того, как расходовали все до конца. В противном случае на дне всегда будут находиться остатки, которые постепенно портятся и вредят свежему продукту.

Существует немало нюансов, которые важно учитывать при хранении продуктов питания. Но этот свод правил только на первый взгляд кажется сложным и запутанным. Разобравшись всего один раз, вы уже не будете допускать досадных ошибок. А значит, вы гораздо реже будете находить в холодильнике и кладовке испорченную еду, фрукты и овощи.

Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.

Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.

К сведению

Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.

Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите

На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.

К сведениюПредлагаем ознакомиться  Если розмарин засох в горшке. Почему может сохнуть розмарин в горшке дома и что делать

При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше 16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.

Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.

Внимание

Любые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.

В торговле

Классификация товаров по категориям:

• сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
• молочные и молочно-жировые;
• свежие овощи и фрукты;
• мясные;
• рыбные;
• гастрономия;
• хлеб.

По СанПин рядом могут размещаться продукты с одинаковыми требованиями к условиям хранения и схожими сорбционными свойствами. Для вышеперечисленных категорий товаров предусматриваются отдельные полки, витрины, холодильники или морозильники.

ВАЖНО

Сроки годности, нормы и условия хранения, указанные производителем на товаре, следует строго соблюдать. Не допускается хранение продуктов со специфическим запахом вблизи продуктов, которые легко такие запахи впитывают.

Холодильники, бонеты и витрины должны оборудоваться съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярного мытья.

В продуктовых магазинах по СанПин товары должны храниться в таре поставщика или перекладываться в чистую, маркированную по виду продукта, тару.

Дополнительная информация

В случае, если необходимо кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, нужно соблюдать условия товарного соседства и выкладывать продукты на разных полках, для исключения риска переноса болезнетворных бактерий.

На складе

По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара. Обязательны регулярные влажные уборки с использованием безопасных дезинфицирующих средств, периодические дезинсекции.

К сведению

Охлажденные мясные туши или их части подвешиваются в холодильных комнатах на крюки так, чтобы не задевать друг друга, пол или стены. Мороженое мясо и птица выкладывается на стеллажи.

Для хранения хлебобулочных изделий рекомендуется организовывать отдельную камеру, при этом хлеб пшеничный и ржаной должен храниться раздельно.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике в школе

К холодильному оборудованию, находящемуся на территориях предприятий питания, обслуживающих учреждения образования, предъявляются повышенные требования.

Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьные холодильники должны быть:

• современными;
• оснащены контрольными термометрами;
• подвергаться ежегодным проверкам на соответствие паспортным характеристикам;
• их количество должно быть достаточным для соблюдения правил товарного соседства в необходимом объеме.

Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.

Запрет на использование продуктов

На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.

Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:

• любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
• яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
• мясных голов, обрези, крови;
• творога из непастеризованного молока;
• изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
• сушка и вяление рыбы и грибов и др.

Внимание

Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.

Нюансы

Чтобы руководству предприятий было легче ориентироваться в правилах товарного соседства, стоит помнить, что все аналогичные продукты могут храниться вместе.

К сведению

Нормы товарного соседства и хранения продуктов СанПин существуют для того, чтобы потребитель получал качественные продукты, сохранившие всю вкусовую и питательную ценность. Но если на каком-то этапе необходимые требования не были соблюдены, то заметить это весьма сложно.

На всех процессах по транспортировке продуктов питания, их приемке и хранении должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические нормы для каждой категории продуктов, так, чтобы колебания условий были максимально кратковременными. При выходе из строя оборудования все пищевые продукты должны быть расставлены в другие холодильные камеры, а если это невозможно, то срок годности и реализации такого товара должен быть уменьшен, либо такие продукты списываются в расходы предприятия.

Дополнительная информация

Недопустимо перевозить в одном транспортном средстве пищевые продукты и бытовую химию. Охлажденное или замороженное мясо транспортируется в специальных машинах, оборудованных холодильными установками, поддерживающими требуемую температуру.