Как приготовить домашнее вино из винограда: рецепты

Содержание

1. О пользе и вреде домашнего вина
2. Краткая классификация вин и виноделие в домашних условиях
3. Калорийность домашнего вина
4. Советы
5. Как выбрать ёмкость для домашнего вина
6. Винные дрожжи
7. Немного о сущности виноградного вина
8. Созревание и выдержка домашнего вина

О пользе и вреде домашнего вина

Домашнее вино, приготовленное без нагрева сырья, а также без добавления консервантов, красителей и ароматизаторов, содержит много витаминов, минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний), что благоприятно сказывается на работе сердца. Пектины полезны для работы кишечника и выводят из организма токсины.

Алкоголь и высокое содержание сахара в домашних винах могут неблагоприятно сказаться на состоянии нервной системы, желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы. Изготовление вина в домашних условиях из винограда по всем правилам, которые мы разберём, поможет получить напиток, приумножающий здоровье и приносящий радость в дом!

Следует оговориться, что показания носят рекомендательный характер, в то время как противопоказания являются настоятельными. Домашнее вино рекомендуется употреблять в небольших количествах при упадке сил, как витаминизирующее и тонизирующее средство, обладающее свойством повышать аппетит. Красное вино, богатое калием и фенольными соединениями, рекомендуется употреблять для поддержания работы сердца, а также для омоложения организма.

Домашнее вино противопоказано людям пожилого возраста с расстройствами работы сердца и сосудов, людям с заболеваниями желудка, поджелудочной железы и печени, страдающим мигренями, а также беременным женщинам, детям и подросткам до 18 лет.

Краткая классификация вин и виноделие в домашних условиях

Виноград при самом сильном отжиме способен дать не более 80% сока, в котором будет присутствовать мякоть. После сбраживания мякоть осядет, и после слива вина с осадка можно получить примерно 70-75% от первоначальной массы. Сахар в домашнем вине представлен глюкозой и фруктозой. Самые сладкие сорта винограда могут его содержать в объёме 25% и выше.

Виноградное вино без добавления сахара называют сухим, если добавляется сахар, вино становится сладким, полусладким или полусухим. При добавлении этилового спирта – креплёным. По отдельной технологии изготавливаются десертные и игристые вина. Если в вино добавляются ароматические компоненты, оно становится ароматизированным. Домашнее вино можно готовить из одного сорта винограда, и оно будет сортовым, или из нескольких сортов – вино будет сепажным или купажным.

Приготовление вина в домашних условиях из винограда – это увлекательный процесс. Традиционно, в семьях виноделием занимаются мужчины, однако, это вовсе не обязательное условие успеха. Хозяйки зачастую готовят не менее чудесные и вкусные вина, хотя им бывает трудно поднимать или передвигать большие винные бутыли и ёмкости.

Домашнее вино − ни с чем не сравнимое наслаждение!

Разберём подробно, как сделать домашнее вино из винограда. Подготовительный этап складывается из двух действий: сбор или приобретение винограда и подготовка ёмкостей для брожения.

Если виноград выращивается самостоятельно, следует выждать момент его полной зрелости, по-другому это называется «техническая зрелость». Зрелые ягоды наиболее сладкие, в меру твёрдые, косточки имеют тёмную окраску. Если передержать грозди на кусте, они могут рассыпаться, а вкус ягод станет пресным.

На что следует обратить внимание при покупке винного винограда:

1. Гребни на гроздьях не должны быть усохшими. Лучше, чтобы они были зелёными или слегка покрыты серой корой.
2. В гроздях не должно быть подпорченных ягод.
3. Все грозди принадлежат к одному сорту.

Калорийность домашнего вина

В сухих лёгких винах из белого и красного винограда калорийность не превышает 85 ккал/100 г, десертные вина с высоким содержанием сахара и спирта имеют калорийность, приближающуюся к 200 ккал/100 г продукта.

Лидия – зимостойкий, сильнорослый сорт винограда с тёмно-розовыми ягодами, сладкий и приятный для употребления в свежем виде, принадлежит к изабельной группе американских сортов. Вкус − так называемый «земляничный» или, как его по-другому называют, «лисий».

Сорт винограда Лидия

Изабелла – зимостойкий сорт винограда с тёмно-синими, почти чёрными ягодами, сок густо окрашен, устойчив к болезням и вредителям виноградной лозы. Вино из винограда Изабелла в домашних условиях получается очень тёмным, насыщенным, его допустимо разводить водой или добавлением сока из другого сорта. Оно хорошо только в первые один-два года приготовления, с течением времени приобретает гнилостный вкус.

Сорт винограда Изабелла

Молдова − поздний сорт с тёмноокрашенными ягодами, его вкус гармоничен. Вино из Молдовы получается сладким и без дополнительного добавления сахара.

Сорт винограда Молдова

Бианка – многие виноградари севера выращивают этот белоягодный сорт с укрыванием кустов на зиму. Ягоды Бианки созревают рано, успевают набрать много сахара, они очень сочные, и их легко мять для приготовления вина из белого винограда в домашних условиях.

Платовский – перспективный сорт белого винограда для северного виноградарства, очень ранний, накапливает много сахара, устойчивый к болезням и вредителям.

Сорт винограда Платовский

Советы

Наличие осадка может привести к потере вкуса и аромата

• Чтобы не допустить неожиданные проблемы, до начала работы внимательно изучается рецепт
• Используемые посуда и предметы должны быть идеально чистыми, стерильными
• Обработка емкостей серными фитилями, обезопасит напиток от вредоносных грибков
• Ягода, особенно в которой есть косточки, давится щадящими способами: руками, валиком из дерева. Блендер, мясорубка не используются, т.к. раздавленные косточки придадут напитку горечь
• Процесс брожения обязательно контролируется, чтобы не упустить возможные отклонения
• Чтобы активизировать брожение, при изготовлении вина дома рекомендуется в рецепт добавлять изюм или закваску на нем. Темные сорта изюма – самые качественные для виноделия
• Температура, при которой готовится или хранится напиток, сильно влияет на его качественность
• Для замедления брожения, тара ставится в место, где более холодно. Для ускорения – где температура выше
• Чтобы не допустить потери вкуса, аромата готовой продукции, его необходимо вовремя переливать с отстоя

Предлагаем ознакомиться  Грибы грузди: как выглядят и где растут

Кропотливость процесса стоит того

Несмотря на кропотливость процесса, получить вино из винограда дома вполне реально. А затем можно смело звать друзей, знакомых на застолье.

8.5Total Score

Для нас очень важна обратная связь с нашими читателями. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Простота приготовления

7.5

Добавить свой отзыв

Как выбрать ёмкость для домашнего вина

При отжиме из 10 кг винограда получится примерно 7 л сока. Для первоначального брожения ёмкость должна быть заполнена на 1/3. Этими значениями руководствуются при выборе объёма ёмкостей. Необходимо также предусмотреть добавочную ёмкость, в которой будет проходить брожение параллельно основной, молодое вино из неё будет использовано для доливки в основную посуду. Некоторые продавцы предлагают наборы начинающего винодела.

Пластиковая ёмкость для брожения.

Как сделать вино из винограда и этапы брожения

За несколько дней до приготовления вина делают закваску. Небольшое количество винограда разминают и оставляют для сбраживания, например, в банке объёмом 2 л.

Винный виноград не следует мыть, поскольку налёт на кожице содержит дрожжи, которые и будут определять процесс брожения. Ягоды освобождают от гребней и отправляют на отжим. Если нет специального ручного пресса, то отжим можно провести вручную: хорошо размять виноград и отжать его с помощью твёрдого предмета, например, деревянной скалки.

Многие задают вопрос: как в домашних условиях сделать виноградное вино, и можно ли использовать соковыжималки? Ответ – да, можно. Особенно хорошо сбраживать сок, отжатый с помощью соковыжималки из белого винограда, не держа его на мезге. На фото ниже представлен ручной пресс для отжима сока винограда.

Ручной пресс для отжима винограда

Чтобы получить вино насыщенного цвета, брожение проводят вместе с мезгой. Сок уже называют суслом. В него добавляют закваску и ставят в тёплое место при температуре 18−20оС. При очень высокой температуре дрожжи погибают, а при более низкой – процесс пойдёт слишком медленно. При оптимальной температуре бурное брожение начинается на 3−4 день.

Ёмкость следует держать под полиэтиленовой крышкой, которая слегка пропускает газы. Другим вариантом является резиновая перчатка, в которой делают слабый прокол. Ещё вариант – в полиэтиленовую крышку врезать резиновую трубку, свободный конец которой опустить в воду. По интенсивности бурления воды можно определить степень брожения.

В это время несколько раз в день перемешивают мезгу, стараясь её утопить в сусле. Когда бурление прекращается, мезгу окончательно отжимают и полностью убирают из ёмкости. В зависимости от температуры, период бурного брожения продолжается от 5 до 14 дней. На фото можно увидеть ёмкости с бродящим суслом.

Большие бутылки для приготовления вина

Винные дрожжи

Для лучшего брожения в сусло добавляют чистую культуру дрожжей (можно приобрести в специализированных магазинах). При этом вино получается более вкусное и гармоничное.

После прекращения периода бурного брожения на дне ёмкости скапливается осадок. В это время вино осторожно переливают в другую ёмкость меньшего объёма. Для перелива следует пользоваться резиновой трубкой и применять метод сообщающихся сосудов. После периода бурного брожения наступает тихое брожение (весьма слабый процесс). Он может длиться от 1 месяца до 2−3 лет.

Предлагаем ознакомиться  Картофельное пюре с маслом и молоком

Немного о сущности виноградного вина

Снятый с гроздьев виноград хорошенько раздавить в эмалированной посуде, если нет пресса, отжать вручную и слить в стеклянный сосуд для брожения, добавить мезгу. Если шкурка у винограда толстая и очень интенсивно окрашена, мезгу можно использовать для брожения не всю, а часть оставить для другого вина, приготавливаемого на мезге с сахаром.

В сосуд с суслом добавляется закваска винограда, сделанная заранее, за 4−5 дней до заполнения основной ёмкости. Сусло с мезгой ежедневно перемешивают, наблюдают за интенсивностью брожения. Если в помещении тепло, то процесс может быть очень бурным, с выплескиванием содержимого, при этом стены и потолок могут получить несмываемые фиолетовые пятна.

Через 7−10 дней процесс стихает, на дне оседает мутный осадок. Вино следует слить в другую ёмкость и долить её из дополнительного сосуда. Максимальный срок, сколько можно держать вино в первоначальной ёмкости, зависит от температуры. Так, если она не превышает 18оС, то вино на мезге держат до 15 дней.

Переливка и снятие с осадка молодого домашнего вина

Для полусладкого вина виноград снимают с гребней, мнут и отжимают. Начинают процесс брожения с помощью добавления закваски. Через 5 дней добавляют сахар из расчёта 50 г сахара на 1 л виноградного сока. Бродящее сусло держат ещё 5 дней и добавляют такое же количество сахара. Дальнейший процесс такой же, как и при изготовлении сухого вина.

Чтобы получить сладкое вино, сахар следует добавить трижды. Третий раз – перед сливом молодого вина и отправкой его на тихое брожение. Многие добавляют сахар в вино перед употреблением по вкусу. Это неправильно, поскольку сахар не будет перебродившим, хотя такое вино многим покажется очень вкусным.

Креплёное вино сначала готовят так же, как и сладкое, но в момент третьего добавления сахара одновременно вливают спирт или водку. Проще всего добавить водку из расчёта на 5 частей молодого вина – 1 часть водки. Добавление этилового спирта прекратит брожение, и вино будет иметь вкус, более близкий к свежему винограду. Таким образом делают десертные вина, которые можно пить в конце трапезы с различными десертами, включая конфеты.

Вино из Изабеллы в чистом виде очень насыщенное, и его целесообразно делать с небольшим разведением простой водой. Если делают сладкое или полусладкое вино, то воду добавляют при первом добавлении сахара из расчёта на 800 мл сока 200 мл воды. Далее вино готовят по рецепту полусладкого, сладкого или креплёного вина.

Вино домашнее из винограда Изабелла: особенности и технология приготовления, рецепты.В специальной публикации нашего портала мы подробно расскажем о том, как приготовить домашнее вино из винограда сорта «Изабелла». Вы узнаете основные этапы приготовления и ознакомитесь с пятью рецептами вина.

Сорт винограда Лидия очень сладкий, и для гармоничного вкуса его можно приготовить по рецепту полусладкого вина, но сахар добавлять только один раз в пропорции 40 г/1 л сока.

После отжима сока в жмыхе остаётся ещё много красящих веществ, а в косточках винограда есть масло, дубильные и физиологически активные вещества. Все эти ценные компоненты можно извлечь, если всё делать согласно простому пошаговому рецепту приготовления домашнего вина из винограда:

• В жмых добавить воды из расчёта 200−300 мл и сахар 40−50 г на 1 кг жмыха.
• Смесь поставить на малый огонь и нагревать до температуры 75−80оС.
• Слить в ёмкость, добавить закваску дрожжей и оставить на брожение.
• После окончания брожения вино сливают в другую ёмкость для тихого брожения, через 1 месяц разливают по бутылкам.

Для него понадобится:

• виноградный сок и вода – по 5 литров
• натуральный мед – 1,5 кг
• винные дрожжи или закваска из 250г изюма.

Готовится по технологии белых вин: соединяется сок и вода, вносится 1/3 меда (вместо сахара) и закваска, бродит под гидрозатвором, сливается с осадка, отправляется созревать (подробная технология описана выше).Ледяное вино из замороженного винограда или айсвайн имеет свою особенность – ягоды для него должны замерзнуть прямо в гроздях на ветках. И даже не замерзнуть, а подмерзнуть.

Виноград при этом может быть как белым, так и темным, но лучше, если он благородных сортов. Собирают его утром, обычно в ноябре  — декабре. При разделке ягоды не должны разморозиться.

В домашних условиях такой напиток обычно не делают, но все же попробовать можно. Подмороженные ягоды – сколько собрали – прессуем не размораживая, выжидаем, пока полученный сок наберет температуру 10-12°C и вносим сахар и  специальные винные дрожжи SB, способные работать при таких низких температурах.

Предлагаем ознакомиться  Белое вино с минеральной водой

Количество сахара вносим по обычной технологии  — частями по 50 гр. на литр сока, дрожжи – по прилагаемой к ним инструкции.

Бродить «ледяное» сусло будет в прохладном помещении, долго – несколько месяцев, получается легким – 9-10% по содержанию алкоголя. Его через шлангик переливают в чистую, стерильную посуду, укупоривают и отправляют на хранение. Хранится только в холодном и темном месте, после открытия бутылки – не более 3-х дней.

Вино из виноградных листьев сделать также возможно, и некоторые народные умельцы предлагают рецепты данного чудо – алкоголя. Однако, не смотря на всю пользу виноградного листа мы рекомендуем вам делать вино только из его ягод, а если вы ну уж очень желаете как – то использовать все виноградное сырье, то сделайте лучше настойку, а не вино из виноградных листьев. Ее описание можно найти в статье «Настойка из винограда».

Вопрос с оставшейся после отжима вина мезгой – решаем. Ее можно использовать либо для приготовления чачи (о чем рассказывает другая статья), либо для приготовления вторичного вина. При этом вино из виноградной мезги многим нравится даже больше, чем вино из виноградного сока.

Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»).

Готовят этот чудесный напиток с незапамятных времен, но только в позапрошлом столетии ученые взялись исследовать сущность химико-биологического процесса брожения. Процесс происходит за счет размножения в сахаросодержащих жидкостях дрожжевых грибков, которые мы привыкли называть просто дрожжами. Дрожжевые грибки обладают одной важной особенностью – они очень быстро размножаются, если они попали в благоприятные условия: необходимое количество пищи, тепла и кислорода. Их размножение и вызывает процесс брожения

Питаются дрожжи, преимущественно, белковыми (азотистыми) и минеральными веществами (фосфорная кислота, калий, магний, известь и т.д.). В меньшей мере им нужен сахар, то есть углевод, который необходим им для получения тепла посредством «дыхания». Это и есть ключевой момент для виноделия. Поглощая углевод, они сжигают его не полностью, образуя тепло, спирт и углекислый газ.

Но вернемся к более важным материям. Все вина, в том числе и плодово-ягодные, различаются между собой по многим критериям, но для нас достаточно различать их по содержанию спирта и сахара.

По содержанию остаточного сахара вина делят на (по стандартам ЕС):

• сухие – сахара до 4 г/л;
• полусухие – сахара до 12 г/л;
• полусладкие – сахара до 45 г/л;
• сладкие – сахара более 45 г/л.

По содержанию спирта вина разделяют на:

• легкие столовые – 6,5-8,75% весовых и 8-11% объемных;
• крепкие столовые – 9,75-11,5% весовых и 12-14 объемных;
• крепкие – 16% и более весовых и 18-20% объемных.

Также отдельно можно выделить домашние напитки, к примеру сидр, содержание спирта в котором редко превышает 6% по весу или 7,5% по объему. Есть и другие классификации. Так, можно отдельно выделить десертные полусладкие вина, которые содержат 9-15% спирта и 3-10% сахара. Есть отдельная классификация по отечественным стандартам – она приведена в русской Википедии.

Сложнее всего готовить сухие и полусухие вина, так как они больше других подвержены различным заболеваниям. Это связано с малым содержанием в них сахара, который выступает консервантом. Поэтому для первых опытов лучше выбрать вина полусладкие и десертные.

Всякое виноделие, в частности виноградное, состоит из следующих этапов, которые я и решил включить в универсальный рецепт виноградных вин:

• подготовка посуды и инструмента;
• подготовка винограда к обработке;
• добывание сока и его исследование;
• приготовление сусла;
• бурное брожение;
• переливка и тихое брожение;
• созревание и выдержка вина;
• розлив вина по бутылкам и его хранение.

Созревание и выдержка домашнего вина

После прохождения стадии тихого брожения напиток разливают по бутылкам и укупоривают пробками. В целом виноградные вина созревают долго, в течение 2−3 лет. Созревание происходит в бутылках при хранении в подвале, холодильнике или прохладном помещении. Наименьший срок от изготовления до употребления у креплёных вин.

Укупоривание вина