Почему яблочное вино превращается в уксус

Содержание

Почему вино зауксилось
Профилактика
Почему портится вкус вина?
Причины уксусного брожения
Осветляем
Пастеризуем
Как это определить
Причины уксусного брожения
Что такое зауксивание вина
Можно ли спасти прокисшее вино?
Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина
Меры профилактики
Способы применения винной уксусной кислоты
Как предотвратить появление проблемы
Чересчур сладкое?
Пастеризация

Почему вино зауксилось

Выделяют несколько основных причин, из-за которых из винного продукта получился уксус. К ним относят следующее:

Появление бактерий в жидкости. Чаще всего алкогольный напиток переходит в уксус, если в нем появляются вредные бактерии. Поэтому специалисты, занимающиеся много лет изготовлением вина, советуют хранить его в заранее простерилизованных баночках. Это увеличивает сроки хранения в разы.
Неподходящие условия хранения. Иногда виноградный напиток начинает уксить, если его неправильно хранят. Чаще всего такое бывает, если жидкость долго находится в слишком теплом помещении, где температура не опускается ниже двадцати градусов тепла.
Содержание большого количества кислорода в емкостях, где осуществляется брожение. Если приготовленное вино стало пахнуть уксусом, возможно, оно неправильно бродило.

Самый безобидный вариант и наилучший из возможных – это обнаружить неприятную кислинку в вине тогда, когда оно еще только бродит или же дображивает. В этом случае спасти ситуацию проще всего. Первым делом, сливаем хмельной напиток с образовавшегося осадка, чтобы нейтрализовать горечь и кислоту, а затем добавляем в сусло достаточное количество сахара.

Вино оказалось очень кислым

Делаем это так:

Сливаем винцо в чистую стеклянную емкость.
Отливаем немного напитка из нее, примерно около литра-полутора.
Отправляем к суслу сахарный песок и хорошенько разбалтываем жидкость.
Выливаем ее обратно в бродильную емкость и перемешиваем.
Пробуем молодое вино на сладость спустя несколько суток.
Если оно все еще заметно кислит, повторяем предыдущие шаги.

Но учитывайте, что при длительном периоде брожения, длящемся более двух месяцев, домашнее вино может попросту преобразоваться в винный уксус. Естественно, в таком случае спасти напиток нельзя – он не годится в качестве домашнего алкоголя.

Для начала необходимо выбрать правильное сырьё для приготовления желаемого напитка. От содержания сахара в винограде напрямую будет зависеть вкус приготовленного вина, а также его кислотность и крепость.

Климатические условия влияют на сахаристость сорта винограда — чем больше солнечного света получали плоды, тем слаще они будут.

Лучше всего для приготовления сладкого вина подходят следующие сорта винограда:

чёрный, белый или красный мускат;
семийон;
мюскадель;
рислинг;
мюскаде;
шардоне;
алеатико;
ркацители;
саперави.

Семийон, мюскадель, рислинг, мюскаде, ркацители и шардоне используются для приготовления белого вина, в свою очередь саперави, чёрный и красный мускат, алеатико — для красного.

В условиях домашнего приготовления следует строго соблюдать технологию —производства вина—. Зауксивание – это болезнь, которую гораздо легче предупредить, чем затем пытаться её лечить. Для этого на этапе подготовки ингредиентов и непосредственно в процессе брожения следует предпринять меры профилактики.

Профилактика

Хорошо отсортировать составляющие – удалить гниющие и повреждённые ягоды.
Соблюдать стерильную чистоту в помещении, соблюдать чистоту всех инструментов и посуды, которые будут соприкасаться с виноматериалом.
Несколько раз в сутки плавающую винную шапку следует погружать в сусло, чтобы вино не зауксилось.
Во избежание попадания воздуха в сусло следует применять качественные затворы. Их можно как купить, так и сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор отлично выводит углекислоту из ёмкости и считается надёжной преградой для кислорода.

Вино следует разливать в стандартные бутылки, а затем герметично укупоривать.
Хранить домашнее вино следует в прохладном погребе или холодильнике.
Чтобы вино не зауксилось, его следует закреплять спиртом или водкой.

Использование химических консервантов винодельческими предприятиями считается профилактикой развития вредоносных бактерий. Специальные вещества добавляются в вина минимальными дозами, так как являются опасными для здоровья человека. Самыми распространёнными консервантами являются сульфиты. На винных предприятиях сульфитацию делают три раза – при брожении сусла, по окончании брожения и перед бутылированием.

Серу в виноделии использовали как отличный консервант ещё древние греки. Она предотвращала зауксивание вина, а сам процесс сульфитации придавал напитку свежий и устойчивый аромат. Необработанный серый алкоголь быстро теряет первоначальный запах. Сера сохраняет насыщенный оттенок напитка и делает его более прозрачным.

Почему домашнее вино превращается в уксус, вы узнали, а теперь узнаете, что делать, чтобы исправить ситуацию, если ещё не слишком поздно. Оптимальный срок для спасения – это первые 24-48 часов. Чем раньше будет обнаружено, что зауксивание уже началось, тем больше шансов спасти напиток.

Лучшим способом спасения считается пастеризация. Процедура проводится следующим образом:

предварительно следует аккуратно снять образовавшуюся сероватую плёнку;
затем перелить спиртное в простерилизованные бутылки до их полного наполнения. Это делается для того, чтобы напиток не контактировал с воздухом;
поместить такие бутылки в один большой чан, на дне которого размещена деревянная подставка. Чан заполняется водой, но так, чтобы пробки возвышались над поверхностью;
чан ставится на плиту, нагревается до 60-65 градусов и выдерживается так 15-20 минут;
последним этапом является помещение бутылок в прохладное место, где держится температура около 9°.

Десертные вина из разных ягод (малина, земляника, ежевика) при нарушенном температурном режиме очень быстро скисают. Бактерии в таких условиях приостанавливают брожение дрожжей и, соответственно, портят сам напиток. Порченое ягодное спиртное имеет светлую прозрачную плёнку и вкус уксуса.

Как только вы заметили изменения в брожении домашнего напитка, его следует пастеризовать и обеспечить закваской из дрожжей. Затем снова оставить бродить. Можно также порченое вино смешать со свежей выжимкой и оставить эту смесь дображивать.

Если время все же ушло и вино уже зауксилось, из него делается то, что будет полезно в хозяйстве, – уксус. Такой кулинарный ингредиент приятно освежает и добавляет вкус некоторым блюдам. Испорченный напиток откупоривают и оставляют в таком виде на пару недель. Температура в помещении, где находится вино, должна быть 20-22 °С. Затем переливают в новую тару и используют по назначению.

Люди, которые занимаются созданием ароматного вина, становятся профессиональными виноделами не сразу. Иногда нужно потратить не один десяток лет, чтобы приготовить качественный и вкусный винный напиток. Новички, которые решили заняться этим впервые, часто сталкиваются с тем, что созданный напиток начинает пахнуть уксусом. Чтобы такого не случилось, надо заранее разобраться, почему вино иногда превращается в уксус.

Как мы уже упоминали выше, проще всего подсластить домашний самодельный напиток при помощи обыкновенного белого сахара. Сделать это можно даже если вино уже готово. Просто вносим необходимое количество сахара, а затем перемешиваем жидкость. Подслащать таким образом домашний алкоголь считается допустимой мерой. А еще можно дополнительно закрепить хмельной напиток водкой или даже спиртом.

Чтобы добиться равномерного привкуса во всех емкостях с готовым вином, а также выяснить, сколько сахара требуется всыпать, лучше всего отлить немного хмеля в мерную чашу. Например, если использовать ровно один литр самодельного вина и точно отмеренное количество сахара, вы сумеете узнать необходимые пропорции обоих компонентов.

Добавив в невкусное вино побольше подсластителя, можно запросто сделать домашнее игристое вино. Просто уберите емкости в прохладное и темное местечко, плотно закупорив горловины бутылок. Пока ароматный хмель будет дозревать, внутри сосудов появятся типичные пузырьки. Такой напиток идеально сгодится в качестве десертного.

Как исправить вкус кислого домашнего вина

Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, но дегустация на вкус, также считается результативным вариантом.

Следует обращать внимание на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий, то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то процесс уже не обратим.

Признаки того, что вино начало скисать:

пленка из бактерий на поверхности вина;
рыжеватый цвет;
пузырьки воздуха (результат жизнедеятельности бактерий);
специфичный запах уксуса;
высокий уровень кислотности при определении pH.

Начальный процесс уксусного брожения можно лишь затормозить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе. Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя.

В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки. Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.

Прогревание до температуры 60°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса.

Нагревание удобнее сделать, если напиток разлит по стандартным бутылкам. Для крупной тары потребуется довольно большая кастрюля. Для начала профильтруйте напиток и разлейте в удобную простерилизованную тару, например бутылки прогретые в духовке при температуре 160°C.

Дно кастрюли следует застелить мягкой плотной тканью в несколько слоев. Подойдет полотенце. Сверху выставить бутыли и залить водой чуть выше уровня вина. Воду нагревают до 60 градусов, а после оставляют бутылки прогреваться при этой же температуре на 20 минут.

Почему портится вкус вина?

Данная болезнь достаточно распространена, она поражает практически все виды и типы вин. Заключается она в появлении у вина неприятного запаха мышиных экскрементов. Некоторые отмечают также появление стойкого металлического вкуса.

Истинные причины возникновения мышиного привкуса так и не изучены, есть ряд предположительных причин, но в разных источниках они разные, поэтому дать четких советов по профилактике, кроме строго соблюдения технологического процесса, невозможно.

Лечение. Как показывает практика, избавиться от данной проблемы помогает незначительное подкисление с последующим окуриванием серой. Также советуют делать осветление вина.

В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.

Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.

Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.

Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха

Многих интересует, можно ли самостоятельно спасти винный напиток, если он начал киснуть. Сделать это можно только в первые сорок восемь часов после начала процедуры скисания.

Выделяют несколько способов, которые помогут избавиться от неприятного уксусного аромата. Однако наиболее эффективным методом считается пастеризация, которая выполняется в несколько этапов:

для начала необходимо убрать серую пленку, появившуюся на поверхности;
перегнать жидкость в чистые простерилизованные емкости;
поместить наполненную тару в кастрюлю с водичкой;
поставить емкость с бутылками на газовую плиту и прогревать в течение получаса;
перенести чан с наполненными бутылками в помещение с температурой воздуха около 9-10 градусов.

Причины уксусного брожения

Если при брожении что-то пошло не так и вместо вина получилась уксусная кислота, расстраиваться не стоит, так как ее также можно использовать. Чаще всего люди пользуются ею в:

Кулинарной сфере. Многие домохозяйки и профессиональные повара применяют кислоту в кулинарии. На ее основе изготавливаются ароматные соусы, который в будущем добавляются в овощные салаты. Также такой уксус используется при мариновке мясных продуктов или рыбы.
Быту. Испорченное молодое вино, которое начало киснуть, можно использовать и в быту. Например, с его помощью легко удаляются загрязнения с одежды или посуды. Также эту жидкость применяют для стирки вещей, чтобы сделать ткань более мягкой.

Винная болезнь поражает молодые и выдержанные вина. Вкусный напиток превращается в уксус за короткий срок и становится абсолютно непригодным к употреблению. Кроме того, становится непригодной для дальнейшего использования и ёмкость, в которой находилась дурно пахнущая жидкость. Почему вино превращается в уксус и как спасти скисающий напиток, вы узнаете далее.

Основной причиной скисания домашнего вина является нарушение технологии приготовления и влияние бактерий. Полностью исключить их появление в напитке невозможно, поскольку даже при использовании стерильного оборудования некоторые микроорганизмы остаются на поверхности ягод. Но винную болезнь возбудители провоцируют лишь в двух случаях:

Если хмельное хранится в жарких условиях ( 15 – 40°C).
В сулее сосредоточено слишком много кислорода.

Предлагаем ознакомиться Как правильно остановить брожение вина в домашних условиях

В таких условиях бактерии быстро размножаются и разрушают молекулы спирта. По этой причине начинается уксусное брожение, которое длится 3 – 6 дней. Процесс снижает долю спирта до такой степени, что на него приходится не более 2 %.

Как понять, что вино уже превратилось в уксус? Ориентируйтесь на несколько признаков:

Жижа выделяет характерный уксусный душок.
На поверхности напитка появился тончайший налёт белого или голубоватого цвета.
При дегустации ощущается кислый привкус и отсутствие алкогольной компоненты.

Как исправить вино, которое только начинает скисать:

Вынести тару в прохладное место, где поддерживается температура ниже 9°C.
Аккуратно снять пленку и перелить напиток в стерильные бутыли. Наполнить ёмкости «под завязку», чтобы вино не контактировало с кислородом.
Поместить все ёмкости в одну большую кастрюлю (на дне лежит деревянная подставка) и наполнить посудину водой. Пробочки должны возвышаться над поверхностью воды.
Подогреть жидкость до 65°C и подержать бутылки 10 – 15 минут. Сразу же их охладить.

Если вино не получилось улучшить, и оно отдает кислым, как прежде, его можно переделать на качественный кулинарный уксус. Прокисшее вино откупоривают и оставляют в открытом виде на несколько недель. В помещении должна поддерживаться температура 20 – 22°C. Фруктовый уксус впоследствии применяют для приготовления пищи и напитков.

Десертные вина из малины, ежевики, земляники и черники при нарушении температурного режима скисают быстро. Уксусно-кислые бактерии в жарких условиях угнетают деятельность винных дрожжей и делают напиток непригодным. Отличить ягодное вино от уксуса помогает светлая прозрачная пленка и неприятный уксусный вкус с отсутствием крепости.

В самом начале аномального брожения домашнее вино необходимо пастеризовать и снабдить дрожжевой закваской. Затем его следует отправить на обычное брожение. Второй вариант – перелить хмельное в хорошо закуренную бочку. Третий способ – перебраживание больного вина на свежей выжимке.

В процессе изготовления и при хранении могут скисать как домашние, так и магазинные вина. Винодельческие предприятия во избежание этой неприятности добавляют в напитки консерванты – вещества, которые блокируют активность вредных микроорганизмов. Обычно на производствах используют сульфиты, но злоупотреблять ними нельзя из-за опасности для здоровья потребителя.

В домашних условиях для защиты сусла от воздуха используют гидрозатвор. Это приспособление выводит из ёмкости углекислый газ, который образуется при брожении содержимого. Перебродившую продукцию разливают в бутылки, плотно закупоривают и убирают на хранение в прохладное помещение.

Для профилактики скисания вина еще на этапе сортировки винограда важно удалять больные и поврежденные ягоды и не допускать забраживания сусла под прессом. Спасти хмельное от болезни также поможет регулярная доливка неполных ёмкостей с вином.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift Enter или нажмите здесь

Прежде чем заняться избавлением вина от мути, осветлением напитка, нужно правильно установить причину помутнения вина, ухудшения его вкусовых и других органолептических качеств.Если это какие-либо нарушения в процессе дозревания и хранения, или же было взято сырье с высоким содержанием пектинов, то в этом случае, конечно, нужно провести осветление.

Осветляем

Не будем отчаиваться, попробуем максимально улучшить внешний вид вина с помощью нескольких довольно несложных приёмов осветления напитков.

Один из самых популярных, это применение желатина и белка куриного яйца в качестве, так называемых, флокулянтов.

Флокулянт – вещество, абсорбирующее на себе мелкие частицы, постепенно укрупняясь, выпадает в осадок. В данном случае, желатин замачивают в холодной воде на несколько часов, затем нагреть, смешать с небольшим количеством вина, хорошо растворить и вылить в ёмкость с вином. Через десять – четырнадцать дней на дне бутыли образуется осадок из крупных хлопьев, вино осветлится, приобретёт привлекательную прозрачность.

Также примерно применяется и куриный белок. Он тщательно отделяется от желтка, взбивается в крепкую пену, затем смешивается с небольшим количеством вина и вливается к остальной жидкости.Выдержка с флокулянтом из белка куриного яйца должна составлять не менее трёх недель. Результат также должен порадовать – прозрачное, ароматное вино с минимальным количеством плотного осадка, не портящего вкус и аромат напитка.

Пастеризуем

Очень эффективный способ борьбы с микробным компонентом помутнения вина – пастеризация или нагревание до температуры 60–70 °С и выдержка при таком режиме в течение 30 минут. Чтобы пастеризовать вино, ёмкость закрывают очень плотно для того, чтобы избежать испарения спиртовой составляющей.

Повторить можно до трёх раз, не более того. После окончательной пастеризации непрерывно выдержать ёмкости при температуре не выше 150С примерно один-два месяца.

Любое вино, после раскупорки, прокисает и не подлежит дальнейшему распитию. Иными словами напиток скисает, превращаясь в уксусную кислоту. Этому напрямую способствуют уксусные микроорганизмы, которые под воздействием кислорода и температуры воздуха от 6 до 45° С, могут продуцировать уксусные

кислотные элементы и воду.

Обнаружить тот факт, что вино прокисло, можно ориентируясь на его органолептические показатели: напиток обретает малоприятный резковатый аромат, а вместе с тем и кисловатое послевкусие. По прошествии нескольких суток, кислотность вина увеличивается, но при этом крепость самого напитка снижается. Ссылаясь на это, становится понятным, почему нельзя хранить вино в холодильнике, не закупорив его.

Чтобы избежать уксусного скисания, во время выдержки винного продукта, можно добавить в напиток специальные консерванты, которые остановят прогрессирование уксусных микроорганизмов. Наиболее популярным и распространенным средством является сульфит серы. Но делать это не желательно, поскольку сера в большом количестве может навредить здоровью человека.

Во избежание активной переработки кислорода уксусными бактериями, можно воспользоваться герметичным гидрозатвором. Это приспособление исключает попадание воздуха в брагу, но при этом выводит из сусла углекислый газ. После того, как вино перебродит, его снимают с гидрозатвора, разливают в тару и закупоривают, для дальнейшего хранения в прохладной среде.

К сожалению, скисание вина из-за уксусных бактерий, процесс неизлечимый. Невозможно исправить ситуацию, если вино уже активно переходит в состояние уксусной кислоты. Но опускать рук не стоит, поскольку начальный процесс обратим, точнее преобразование в уксус можно остановить путем пастеризации. Для этого необходимо подогреть вино в бутылках до 65° С и вываривать при такой температуре в течение 20?25 минут.

Самым надежным средством против уксусного скисания вина, будет ваша бдительность. То есть, прежде чем заниматься виноделием, необходимо ответственно подойди к выбору сырья, проверить его на наличие гнили и постараться избежать попадания низкокачественных ягод в сусло

Очень важно проследить за тем, чтобы тара была чистой и стерильной. Что касается условий хранения, так это отдельный, не менее важный вопрос

Хранить напиток следует в темном и прохладном месте, поддерживая нужную температуру.

Как это определить

Люди, которые собираются всерьез заняться созданием виноградного алкогольного напитка, должны знать, как отличить скисшее вино от нормального.

Узнать, что вино превращается в уксус, довольно просто, и сделать это можно даже без спиртометра. Процесс скисания чаще всего определяется по вкусовым качествам жидкости и по ее неприятному запаху. Вино, которое начинает портиться, неприятно пахнет и имеет кислый привкус. Со временем оно немного отдает уксусом.

Причины уксусного брожения

Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта — на выходе получается вода и уксус.

Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.

Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:

в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
брожение происходило при недостаточной герметизации тары.

В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.

Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.

Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:

Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной;
Изолируйте емкость с готовящимся продуктом от избытка кислорода используя гидрозатвор или обычную резиновую перчатку. Это важно, если в напиток попадут бактерии, то при наличии воздуха они активируют уксусное брожение, в результате появится излишняя кислота во вкус;
Плоды с поврежденной кожицей или немного подгнившие лучше не использовать, в них уже может идти процесс брожения или размножаются уксуснокислые бактерии;
Мушки, переносящие бактерии, могут садиться на посуду и рабочие поверхности, поэтому перед приготовлением весь рабочий инвентарь и рабочую площадь нужно обработать;
Плавающую на поверхности шапку следует погружать обратно в напиток не реже раза в 3 дня, для предотвращения появления плесени;
Домашнее вино следует делать из более сладких ягод, в них меньше кислоты;
Добавлять в сырье больше сахара;
Используйте стеклянную тару для хранения;
Сохранять температурный баланс, хранить вино в прохладе.

Чтоб кислород не попадал в сусло, виноделы нередко используют вариант из серии «дешево и сердито» — резиновая перчатка, натягиваемая на горлышко тары. Однако это не самый надежный вариант.

Убытки от испортившегося вина куда значительнее, чем затраты на гидрозатвор, средняя цена которого не превышает 150 рублей.

В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении безе перепадов температуры (погреба, подвалы, подполы) или в холодильнике, но не в морозильной камере.

Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.

Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии.

Но при производстве в промышленных масштабах процесс уксусного брожения может стать настоящим крахом предприятия. Поэтому крупными виноделами используются действенные, но не всегда безопасные методы.

К таким методам относят добавление в вино сильнейшего консерванта — серы. Сульфиды серы добавляют в небольших количествах и об использовании таковых принято предупреждать на этикетке. Несмотря на сомнительную безопасность пищевого применения серы метод всё же используется.

Помимо отрицательных сторон, добавления сульфида серы помогает сохранить первоначальный запах, а в хорошем вине аромат не менее важен, чем вкус. Еще древние греки догадались об этом и сохраняли изначальный аромат сульфитацией.

Другое дело, что метод требует точной дозировки и ее сложно соблюдать в домашних условиях. Поэтому для предотвращения закисания домашнего вина лучше использовать не консервант, а четко соблюдать технологию приготовления.

Несмотря на то, что бактериальное повышение кислотности вина — это верный признак того, что оно портится, кислотность сама по себе таким признаком не является. Определенный уровень кислотности есть у каждого продукта брожения и зависит он от сырья, из которого его делают.

Кислота не менее важная характеристика вкуса продукта, чем сладость или аромат. Хорошие вкусовые качества достигаются за счет комбинации сладости и кислотности вина. Слишком сладкие вина с низким уровнем кислотности кажутся пресными, в них нет освежающей нотки.

Поскольку содержание кислот напрямую зависит от степени зрелости сырья, то в более теплых странах и регионах, где фрукты и ягоды хорошо вызревают и содержат много сахара, кислот в вине будет меньше.

В более прохладном климате кислот в сырье больше и вино кислее. Однако, в теплом климате иногда специально раньше снимают плодовый урожай, чтобы получить вино с кислинкой.

Кислота в вине содержится не только винная. Помимо нее важную роль в кислотности вина играют кислоты: яблочная, тартаровая, лимонная и т.д. Высокий уровень кислоты может содержаться во всех видах вин — красных и белых, десертных и игристых.

Говоря о том, как исправить кислое вино, нужно остановиться ещё на двух способах, которые являются весьма популярными среди домашних виноделов, однако влекут значительное изменение вкуса вина. Речь идёт о разведении водой и внесении различных гасителей кислоты.

Метод разведения говорит сам за себя. Вода снижает кислотность напитка почти вполовину, а дополнительное внесение сахара не только увеличивает объём сусла на 0,6 литра, но и в свою очередь снижает кислотность, доводя её чуть ли не до минимального значения. Расчёты объёма воды, которым необходимо разбавить вино, на первый взгляд кажутся сложными, однако главное – понять их суть: потом станет легче.

Например, для того, чтобы снизить кислотность 1 литра вина с 18 г/л до 6 при сахаристости в 8%, нужно разбавить его в три раза, то есть следует добавить 2 литра воды. Для вина крепостью 12% требуется объём сахара 200 г/л, в примере предполагается 3 литра сусла (1 литр вина:2 литра воды), поэтому требуется 600 гр. сахара. Из них 80 гр.

в виноматериале уже имеются (те самые 8% сахаристости), значит, нужно внести 520 гр. сахара (600-80=520). Объём 1 кг. сахара увеличивает объём сусла на 0,6 литра, и это следует обязательно учитывать при внесении воды, поэтому объём сахара рассчитывается так: 520*0,6=0,312 л. Последнее действие – от 2 л.

Предлагаем ознакомиться Уксус для дезинфекции дома

Единственный недостаток этого способа, помимо необходимости подсчётов, заключается, как мы уже упоминали, в потере им части вкуса и аромата из-за того, что уменьшается экстрактивность вина.

Что же касается гасителей кислоты, то они могут представлять собой как порошковые химпрепараты, используемые по инструкции – серный ангидрит, сорбиновую кислоту, виннокислую известь и т.д., – так и народные – мел, гипс и яичную скорлупу. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь, скорлупу же обрабатывают (моют, удаляют внутреннюю плёнку, мелко крошат).

Используют их так: часть вина отливают в отдельную ёмкость и смешивают с приготовленным гасителем в такой пропорции: на 1 гр. нейтрализации кислоты – 1 гр. гасителя. Затем дожидаются, пока на дне образуется осадок, удаляют его и добавляют напиток со сниженной кислотностью к основному суслу. Недостаток этого метода – возможность появления после нейтрализации неприятного запаха.

Кроме того, мел и гипс мало влияют на яблочную кислоту (которая, собственно, и влияет на кислотность домашнего вина) и, напротив, связывают ценную винную кислоту, хотя её содержание можно уменьшить максимум на 3 г/л. Поэтому многие специалисты критически относятся к народным методам понижения кислотности в вине. Кстати сказать, винная кислота страдает и при криостабилизации, при которой её соли также выпадают в осадок в виде винного камня.

Наконец, ещё одним популярным в народе средством исправить вино, если оно прокисло, является искусственное крепление – увеличение его крепости примерно до 17%. Такое содержание спирта является самым оптимальным для стабилизации вина. Крепят вино добавлением в него водки, спирта или виноградного дистиллятора

Самое важное в этом случае – правильно рассчитать дозу, поэтому обычно исходят из таких норм: для повышения крепости на 1 градус добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта/дистиллятора. Рассчитав нужную дозу, водку, спирт или дистиллятор вливают в вино и интенсивно перемешивают в течение 5 минут, затем дожидаются, пока на дне появится осадок (обычно это происходит в течение одних-полутора суток), снимают с осадка и разливают вино в чистую тару через 15-20 дней после закрепления

Однако достоинство этого метода является и его же недостатком: вино становится более крепким, а это не всегда может отвечать целям винодела, и кроме того, водка может давать вину неприятный запах.

2. При созревании сусла в емкость попадал воздух. Кислород поддерживал развитие бактерий, которые вызывают скисание.

Что делать, чтобы его не допустить?

1. Сахар в сусло добавлять строго по рецепту.

2. Гидрозатвор или приспособление в виде медицинской перчатки не должны пропускать воздух.

Виноделие — дело непростое и опыт приходит со временем, а ошибки в любом деле случаются. Всем хорошо известна поговорка о том, что не ошибается тот, кто ничего не делает, так что не стоит опускать руки, когда что-то идет не так!

При изготовлении вина должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению.Недостатки, которые появляются в вине и вс многом ухудшают его качество, называются бс лезнями вин.

Что такое зауксивание вина

Уксусное скисание, или зауксивание, – это распространённая и опасная винная болезнь, которой подвергаются как молодые, так и выдержанные вина. Благородный алкоголь за короткое время превращается в уксус и становится непригодным к употреблению. Ёмкость, в которой находился подобный продукт, также становится непригодной для последующего использования.

Для начала стоит обратить внимание на то, какое же количество уксусной кислоты считается нормальным для вина, а какое указывает на то, что оно зауксилось. Небольшое количество уксусной кислоты является составной частью вина, так как образуется на стадии брожения сусла. Белые сорта вин, например —совиньон-блан— и —рислинг—, после брожения выделяют 0,5-0,8 г/л летучих кислот, а красные – 0,6-1 г/л. Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л.

У выдержанных вин нормальное количество уксусной кислоты несколько выше из-за того, что со временем объем эфирных веществ возрастает. Например, выдержанное спиртное с показателями до 1,5 г/л является нормой, тогда как в молодом показатели больше 1 г/л будут указывать на то, что были нарушены условия брожения, которые повлекли за собой то, что спиртное зауксилось.

Понять, зауксилось ли спиртное, можно по характерному запаху уксусных эфиров и вкусу уксусной кислоты. При дегустации такого спиртного во рту чувствуется жгучесть, а в горле остаются колющие и царапающие ощущения.

Если процесс уксусного брожения в алкоголе уже начался, то спасти его становится невозможным. Восстановить его можно лишь в самом начале процесса, пока оно не зауксилось.

Одним из характерных признаков появления этой болезни является сероватая плёнка, которая образуется на поверхности напитка. Вначале такая плёнка тонкая и прозрачная, но с прогрессом зауксивания она становится более плотной, может иметь розовый оттенок, а также образовывать складки у стенок ёмкости. При распадении части плёнки опускаются на дно и образуют слизистые массы, которые называются уксусное гнездо.

Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.

Высокая температура, выше 36°, и постоянный приток кислорода благоприятно воздействуют на развитие этих вредных бактерий. Они активно размножаются и расщепляют молекулы винного спирта на обычную воду и уксусную кислоту.
Уксусная мошка, которая активно размножается в период виноделия, является разносчиком уксуснокислых спор бактерий. Мушка разносит зародыши бактерий, оставляя большие кладки яиц в трещинах чанов, шпунтов, бочек и бутов. Лучшим средством от насекомого считается окуривание помещений серой.

Бактерии и винные дрожжи находятся на винограде и оттуда попадают в сусло. Больные и повреждённые ягоды, виноградная мезга и выжимки, которые остаются в прессе, замедление брожения – это всё создаёт благоприятную среду для того, чтобы развивалось зауксивание.
Высокая степень заражения создаётся в чанах с открытой плавающей шапкой.
Свободное пространство в незаполненных доверху бочках прекрасно способствует развитию бактерий и увеличивает риск того, что вино зауксилось.
Нарушение санитарно-гигиенических условий, использование грязной тары являются частой причиной скисания алкоголя.

Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.

Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л

Белые сорта вин, например —совиньон-блан— и —рислинг—, после брожения выделяют 0,5-0,8 г/л летучих кислот, а красные – 0,6-1 г/л. Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л.

Можно ли спасти прокисшее вино?

Такое вино можно исправить только первые дни брожения. Как только вы увидите на поверхности пленочку или услышите запах уксуса, срочно уберите бутылки в холодное место и снимите пленку, затем аккуратно перелейте жидкость в чистые бутыли до самого горлышка. Наберите в кастрюлю воды, нагрейте ее до 65 градусов и выдерживайте в этой кастрюле бутылки в течение 15 минут, затем охладите.

Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина

Для удобства и точности измерения его помещают в отдельную бутылку, как показано на фотографиях выше. Крышки на бутылках с вином прикрывают неплотно, иначе тара может не выдержать созданного при нагреве давления.

После пастеризации бутылки охладить при комнатной температуре, прежде чем убирать в холодильник или погреб.

Спасти напиток можно растворением в нем соды, в пропорции 1 грамм порошка на литр напитка. В чайной ложке без горки находится примерно 7 грамм соды. Рассчитайте сколько нужно порошка на имеющийся объем вина, хорошо растворите его отдельно в стакане, влейте полученный раствор в общую массу вина и перемешайте.

Однако следует понимать, что это повлияет на вкус вина. Лучше всего избежать появление уксуса путем соблюдения технологии приготовления домашнего вина.

Продолжение зауксивания вина, позволяет получить качественный домашний продукт — винный уксус. Для этого, брожение не останавливают, а создают условия для дальнейшей жизнедеятельности бактерий.

Винный уксус получится, даже если вы просто оставите подкисающее вино открытым на определенный срок. Обычно полный процесс занимает 15 — 20 дней. Но если вы хотите сделать хороший уксус — добиться его высокого качества и более приятного вкуса, то нужно выполнить ряд простых условий.

бутылки с вином закрыть воздухопроницаемой пробкой, например из легкой ткани или марли;
хранить бутыли в прохладном и чистом помещении, в винном погребе;
раз в 3-4 недели открывать все бутыли, выпускать скопившиеся газы, желательно заменять пробки;
готовый винный уксус хранить прочно закрытым уже плотной пробкой и в прохладе.

Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.

Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.

«Это не вино, это уксус». Кадры из фильма «Кин-дза-дза».

Меры профилактики

Эти болезни вызываются особыми микроорганизмами, которые способны развиваться только при доступе кислорода и температуре выше 15° С. Чем выше крепость вина, тем меньше вероятность его заболевания.

Винная цвель (микодерма)

Если на поверхности вина в неполно налитой емкости появилась пленка винной цвели, то её необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым.

Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. Рекомендуется вначале убить эти дрожжи, а затем удалять пленку.

Удаляют пленку следующим образом. В баллон с заболевшим вином опускают ниже пленки конец резинового шланга. Переливают в другую емкость чистое вино, не затрагивая пленки и осадка на дне баллона.

Уксусное скисание

Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25° С, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает запах уксуса, а затем при большом скоплении уксусной кислоты само превращается в уксус.

Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя. В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60–65° С бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Молочно-кислое скисание

Свойственный вину аромат исчезает, возникает неприятный запах квашеных овощей и «царапающий» вкус. Профилактические меры: осветление с сульфитацией не менее 100 мг/л сернистого ангидрида; после брожения вино рано снимают с дрожжей; пастеризация вина. Правильное хранение вина и пастеризация позволят вам не допустить заболевания вина и тем самым избежать многих лишних хлопот.

Как избежать болезней вина

Правильное хранение и пастеризация позволяют не допускать заболевания и избавиться от многих нежелательных хлопот. Для того чтобы предупредить нежелательные болезни вина, следует четко выполнять следующие условия: 1. Посуду, емкости и применяемые в процессе приготовления вина различные приборы содержать в чистоте. 2.

При изготовлении вина на протяжении всех этапов соблюдать чистоту. 3. При изготовлении сусла брать такое количество жидкости или любого другого сусла, чтобы кислотность строго соответствовала норме. 4. Сильно не разжижать сусла. 5. Сахар и вода должны быть качественными и чистыми. 6.

Процессы брожения на всех этапах проводить согласно предъявляемым требованиям. 7. Вино употреблять после необходимого срока выдержки.

Предлагаем ознакомиться Как сделать домашнее вино из ранеток (видео)

Есть несколько полезных рекомендаций, которые помогут избежать превращения винного напитка в уксус:

Готовить виноградную жидкость только из качественных ягод. Виноград надо заранее сортировать, чтобы избавиться от гнилых и испорченных ягодок.
Стерилизовать посуду. Специалисты советуют предварительно делать стерилизацию тары, в которой напиток будет бродить и храниться в дальнейшем.
Винная шапка должна периодически погружаться в сусло. Это делается, чтобы напиток не начинал портиться.
Пользоваться качественными крышками. В процессе брожения нужно использовать хорошие гидрозатворы, которые предотвратят попадание воздуха внутрь емкостей.

В домашних условиях следует строго соблюдать технологию приготовления вина.Уксусное брожение – это заболевание, которое проще предупредить, чем лечить.Профилактические меры при подготовке материала и брожении:

Сортировка материала (удалить подгнившие и повреждённые плоды).
Стерильная чистота помещения, посуды и всего инструментария, соприкасающейся с винным материалом.
Погружение в сусло плавающей шапки, которая образуется при брожении вин на мезге, 3–4 раза в сутки.
Защита вина от избытка кислорода (гидрозатворы, качественная укупорка).
Добавление вина в неполные ёмкости.

Чтобы избежать притока воздуха к суслу, применяют качественные водяные затворы. Его можно купить или сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор беспрепятственно выводит из бродильной ёмкости углекислый газ, образующийся в процессе брожения, и служит надёжной преградой для атмосферного воздуха.

Готовое вино лучше разливать в стандартные винные бутылки (750 мл) и герметично укупоривать. Домашнее вино для хранения помешают в прохладный погреб. Если такой возможности нет, то вино стоит хранить в холодильнике.

Также предотвращает образование винного уксуса крепление напитка водкой или спиртом (более 170).

Способы применения винной уксусной кислоты

В зависимости от доступного кислорода и спирта, а также температурного режима, скисание продукта занимает от трёх до пяти суток.

Бактерии прекращают свою деятельность, когда спирта в жидкости практически не остаётся. Содержание спирта в винном уксусе менее 0,2%.

В период изготовления и хранении процесс уксусного брожения может начаться как в домашних, так и в промышленных винах. Что же можно сделать, чтобы ароматное вино не превратилось в уксус?

Иногда время уходит быстро, и люди не успевают спасти вино, которое начало скисать. В этом случае можно просто выбросить испорченный напиток или сделать из него уксус, который часто используется людьми в повседневной жизни. Уксусная жидкость, приготовленная из вина, получается очень ароматной и поэтому ее добавляют в разные блюда, чтобы придать их вкусу немного пикантности.

Чтобы приготовить винный уксус, емкости с жидкостью открывают и оставляют открытыми на 2-3 недели. При этом настаиваться напиток должен при температурных показателях не меньше 20-25 градусов выше нуля. В таких условиях жидкость быстро скиснет и превратится в уксус.

Если вы не планируете получать из вина уксус, тогда вам нужно знать несколько правил, как этого избежать. Придерживаясь этих простых рекомендаций, вы всегда сможете контролировать процесс брожения, и сами будете решать: когда вам получить вкусное натуральное вино, а когда – винный уксус.

Не допускайте большого попадания кислорода в сусло. С этой целью горлышко ёмкостей всегда закрывают гидрозатвором или перчаткой. На последней, в свою очередь, делают прокол на одном из пальцев, чтобы углекислый газ мог выходить, а воздух в вино не попадал.
Если в сусле недостаточно сахара, то вино может превратиться в уксусную эссенцию. Чтобы этого не произошло – пользуйтесь только проверенными рецептами и всегда строго придерживайтесь ингредиентного соотношения.

Но, как правило, на 1 литр виноградного сока приходится 100 г сахара. Если вы используете слишком кислый сорт винограда, то разбавьте сок водой (20-60 мл на 1 л сока).

Неправильный температурный режим также может спровоцировать переход вина в уксус. О правильных температурных показателях мы уже говорили выше (смотрите раздел «Как приготовить уксус из вина: советы на заметку»).

Опытные виноделы, как правило, по запаху определяют, что перед ними – вино или уксус. Если вы ещё не настолько опытны в этом вопросе, то можете немного попробовать жидкость: если кислоты во вкусе нет – значит, это ещё не уксус.

Но чтобы не навредить своим рецепторам, а заодно правильно определить стадию брожения – используйте спиртометр. Если прибор покажет, что спирта в напитке нет, то реанимировать вино уже поздно, поскольку оно стало уксусом.

Спасти ситуацию можно лишь на начальном этапе, когда в винном напитке кислота только появляется. Поможет в данном случае простая пастеризация.

Если вы намерено собираетесь приготовить уксусную эссенцию, то наши пошаговые рецепты и советы, как из вина сделать уксус – будут вам очень полезны. Домашний продукт обойдётся вам в разы дешевле, к тому же, его вкус и натуральность будут вне конкуренции. Ведь даже основа для его приготовления берётся из остатков домашнего вина.

Пробуйте – и всё у вас получится!

Доступ кислогода заражение штамом уксуснокислых бактерий

Для минимизации вероятности нужно бродить вино под водяним затвором в герметичной таре, не надеятся на дикие дрожжи а добавлять стартер из разброженных культурных винных дрожжей, можно для стирилизации сразу добавить спирт-ректификат

Посл. ред. 08 Нояб. 17, 11:02 от Kotische

Так. открываем букварь. И читаем. Сто раз говорено, и двести раз написано, что спиртомер меряет плотность спирта и воды. Вино не является смесью воды и спирта. что там измерено. неизвнестно.

А. выше написали уже..

Посл. ред. 07 Нояб. 18, 05:55 от КСЕНЗ

Сахар в вино..Считаю излишне..Вкус изменится..Бормотуха..

Добавить инертный материал, гранитный песок промытый к примеру

Возьму на заметку, но я уже залил сахар с водой.

Понимаю, что тема не та, но раз уж тут я начал переживать за свое вино, думаю тут и нужно отчитаться, сегодня разлил часть вина по бутылкам, вино полностью для этого созрело, получилось очень правильным и вкусным, в меру кислоты, в меру сладости, почти не терпкое (гребни отделял) градус правильный, не знаю как замерить но на вкус градусов 12, в общем идеально все, всем спасибо за советы.

Как предотвратить появление проблемы

Свести к минимуму попадание спор грибков винную заготовку. Придерживаться санитарных норм, стерилизовать инструменты, посуду, ёмкости для брожения (сулеи), пробки, тару для готового вина. Следить за чистотой рук во время работы.
Не использовать гнилые и покрытые плесенью ягоды.
Если брожение проходит на мезге, а не на виноградном соке, то винную заготовку надо периодически перемешивать, чтобы сократить до минимума время контакта поверхностного слоя мезги и воздуха (кислорода).
Чтобы не понизить уровень кислотности, сусло рекомендуют не очень разбавлять водой. При необходимости в бродящую смесь добавляют лимонную кислоту.
Использовать качественный водяной затвор. При его установке надо проверить герметичность устройства, чтобы избежать притока кислорода в напиток. Это поможет уберечь вино от развития грибков, уксусного брожения, других винных болезней.
Наливать вино в тару для хранения так, чтобы воздушная прослойка между жидкостью и пробкой была минимальной. В неполно налитых бутылках винная плесень появляется чаще.
Хранить готовый продукт при температуре 10–15 °C.

Сахарный песок необходимо класть в соответствии с рецептом. Недостаточное количество сахарного песка чревато нарушением вкуса, особенно при использовании кислых/малосладких ягод.
Бутыль с вином накрывают гидрозатвором или резиновой перчаткой. Это поможет определить окончание процессов брожения. Важно герметично закрывать емкость — при попадании кислорода напиток портится.
При выборе ягод рекомендовано отдавать предпочтение сладким, ароматным экземплярам.
Необходимо следить за брожением заготовки — при затягивании этого процесса вино начинает окисляться.

опытных виноделов, что такая процедура усилит недостатки некачественного напитка, но оставит неизменными достоинства вина хорошего. Существуют правила, которым нужно следовать при этом:

Для пробного опыта желательно взять небольшое количество напитка, около литра.
Добавлять не вино в воду, а действовать наоборот.
Прежде чем разводить красное вино, воду нужно подогреть.
Вода должна быть или родниковой, или дистиллированной, или кипяченой.
Воды должно быть в 3-4 раза больше.

Чересчур сладкое?

Похожая проблема возникает, когда добавлено слишком много сахара или если масса винограда передала соку больше сладости, нежели ожидается по рецепту. Во избежание таких недоразумений следует контролировать вкус винной партии перед и после процесса брожения: это те этапы, когда на чрезмерную или недостающую сладость можно влиять.

А провернуть это проще простого: разбавляйте сусло водой до тех пор, пока оно будет в меру сладкое по вашему вкусу. Если же смешивать с водой готовый напиток перед употреблением, то можно ощутить потом неприятные последствия, например в виде головной боли. Минус этого варианта заключается в том, что пытаясь уменьшить сладость путём добавления воды, вы одновременно снижаете и кислотность, следовательно, домашнее вино теряет краски своей вкусовой палитры. Будьте бдительны: попытки исправить положение при отсутствии терпения заканчиваются ещё большей неудачей.

Как и в предыдущем случае, есть вариант дождаться следующего года: во время производства нового «винного» урожая, смешайте новое сусло с переслащённым предшественником. Количество новой жидкости должно превышать очень сладкое вино, а вы обязаны чаще контролировать вкусовые особенности напитка на каждом этапе его приготовления, если хотите, чтобы все получилось.

Третий интересный способ подойдёт тем, кто привык решать проблемы моментально. Купите сухое вино, разбавьте им своё слишком сладкое в равных пропорциях. Для гарантии хорошего вкуса удостоверьтесь, что приобретённый напиток изготовлен из того же сорта винограда, который использовали вы.

Сладкие вина – это виноградные напитки, с содержанием сахара от 45 до 150 грамм на литр. При этом содержание спирта (крепость) в них варьируется от 8,5 до 20 %.

Девушки часто отказываются от сладкого вина, объясняя это тем, что туда добавляют много сахара, а ведь «это так вредно!». Вовсе нет. В качественных винах сахар только натуральный (из винограда), оставшийся после не до конца проведённой ферментации. В полусухих и сухих винах сахар тоже присутствует, только в меньших количествах.

Одним из достоинств сладкого вина, помимо насыщенного вкуса, также является возможность долгого хранения уже открытой бутылки (благодаря содержанию сахара). Оно спокойно может простоять в холодильнике месяц, не утратив своих лучших качеств.

Пастеризация

На начальном этапе скисания напиток можно спасти, если сделать пастеризацию, которая заключается в нагревании до 60–65 градусов, выдержке при этой температуре и охлаждении на воздухе. Опытные виноделы советуют предварительно вино профильтровать.

Сделать пастеризацию довольно просто, если напиток разлит в небольшие стеклянные бутылки. Для этого на дно подходящей по объёму кастрюли, укладывают полотенце, а затем ставят бутылки с вином. В кастрюлю наливают воду почти по горлышко винных бутылок.

Кастрюлю ставят на плиту, нагревают содержимое до указанной температуры и выдерживают 15–20 минут. Температуру можно контролировать с помощью водяного термометра. Это удобно сделать, если поставить в кастрюлю бутылку с водой, в которую вставлен термометр.

Для этого подойдёт любое прокисшее вино. Начавший скисать напиток можно просто оставить в комнате открытым на две — три в стеклянной ёмкости.

Качественный винный уксус выдерживают при определённых условиях. Скисшее вино надо разлить по бутылкам, которые прикрывают рыхлой пробкой из марли. Бутылки ставят в проданный подвал на 3 месяца. Затем герметично закрывают. Раз в месяц бутылки надо открывать, чтобы выводил газ. Когда газообразование прекратится, уксус готов.