Тузлук для засолки рыбы: рецепты приготовления

Содержание

1. Как Посолить Рыбу В Домашних Условиях. Рассол Для Рыбы: Варианты Приготовления
2. Способ приготовления тузлука для засолки рыбы, вкусные рецепты посола
3. Засолка семги
4. Тузлук для засолки рыбы, полуфабрикат (ТК0116)
5. Быстро солим рыбу! Простой рецепт!
6. Мокрый посол рыбы
7. Сухое засаливание крупной рыбы
8. Засолка рыбы. Секреты правильного посола

Как Посолить Рыбу В Домашних Условиях. Рассол Для Рыбы: Варианты Приготовления

Рыбу можно засолить двумя способами: мокрым и сухим. Мокрый посол осуществляется в подготовленном растворе из воды и соли — тузлуке. В процессе засола тузлук необходимо несколько раз сливать и погружать тушки в новый соляной раствор. Такой способ отлично подойдёт для соления тушек малого размера, а также для подготовки сырья к вялению.

Натуральный тузлук — это смесь соли и сока, который выделяется из рыбы. Искусственный — раствор поваренной соли и воды. В отличие от натурального, в этом растворе можно регулировать концентрацию соли.

Дозировки соли:

• Натуральный тузлук — 120−130 г соли для 1 кг рыбы.
• Приготовленный — от 150 до 400 г соли на 1 литр воды.

В рассол можно добавить сахар, он является естественным усилителем вкуса, дозировка из расчёта 10 г на один литр рассола. По желанию можно насытить тузлук любимыми специями, но классическим пряным букетом остаются перец-горошек, душистый перец, кориандр немолотый и лавровый лист.

Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:

1. Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
2. Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.

Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.

Это способ наших предков. Очистите от внутренностей и выложите слой рыбы в ёмкость для посола брюшками кверху. Оцените массу продукта в килограммах, так, на 1 кг сырья понадобится 130 г соли. Равномерно распределите её для всех тушек и пересыпьте каждый слой. Можно добавить 10 г сахара на 130 г соли, это придаст конечному продукту мягкий вкус.

Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок.

Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий.

Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.

Обратите внимание

Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится.

Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%.

Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.

Этот способ имеет более позднее происхождение и подходит для посола мелкой рыбы. Вынимаем внутренности из тушек и укладываем их в посуду брюшками вверх. Приготовьте соляной раствор. Для этого понадобятся:

• Вода отфильтрованная — 3 литра.
• Соль поваренная — 1 кг.
• Чёрный перец — 15 горошин.
• Молотый лавровый лист — 0,5 ч. ложки.
• Листья чёрной смородины — 4 шт.

Воду и все ингредиенты закипятить и дать рассолу остыть. Заливаем маринадом рыбу и выдерживаем в прохладном месте. Длительность засолки 1−3 дня. В таком маринаде засаливайте рыбу, вес которой не превышает 500 г: плотву, бычков, подлещиков, краснопёрок, чехонь, жерехов, окуней.

Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры.

Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью.

Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю.

Это также древний, проверенный временем рецепт.

Таким способом можно солить мелкую рыбёшку, даже не вынимая из неё потроха. Возьмите любую чистую ткань.

Расстелите её на широкой поверхности (фанера, столешница), выложите рыбу расположением голова к хвосту так, чтобы спинка предыдущей нахлёстывалась на брюшко следующей.

Обильно посыпьте продукт солью и накройте тканью. Положите на слой рыбы в ткани ещё один лист фанеры и поставьте гнёт. Таким образом филе рыбы будет плотнее.

Через время из посоленной массы будет выделяться тузлук, он будет проходить сквозь ткань и стекать на землю. В этом виде посола используйте не стандартное количество соли (от 120 до 130 г на 1 кг рыбы), а увеличьте концентрацию до 150−200 г на 1 кг продукта. Это обусловлено тем, что в случае непотрошеных тушек соль распределяется неравномерно.

На 48 часов уберите рыбу в тёмное прохладное (до 10˚C) место, затем вымочите в воде и просушите на свежем воздухе. Как правило, время вымачивания зависит от длительности засолки, 1 день посола равен 1 часу вымачивания соответственно. После вымачивания рыбу можно отправлять на хранение или засушку.

Соленые морепродукты из магазина редко оправдывают наши ожидания. Стремясь не допустить их порчи, производители могут просолить их настолько, что дома приходится спасать продукт от мусорного ведра, вымачивая в воде, чае или молоке, вымывая с солью и часть полезных веществ, так необходимых нашему организму.

Чтобы избегать подобных ситуаций, многие хозяйки собственноручно контролируют процесс засолки, используя любимый тузлук для засолки рыбы скумбрии, сельди, горбуши, форели и пр. Безусловно, в этом ряду по соотношению цены и качества скумбрия занимает одну из лидирующих позиций по целому ряду параметров.

Что же собой представляет этот дар морей? Scomber – из отряда окунеобразных. Это рыба с веретенообразным тельцем, мелкой чешуей и сине-зеленой спинкой, на которой видны черные вертикальные полоски.

Самые крупные экземпляры могут достигать длины до 0,6 м, но на наших прилавках зачастую можно увидеть тушки, размер которых не превышает 0,3 м, что, собственно, не оказывает особого влияния на их прекрасные вкусовые качества.

Интересно! Оптимальная температура воды для комфортного самочувствия этой рыбы 8… 20ºС. Она обитает в морских водах, создавая косяки, причем каждая особь колонии имеет практически один и тот же размер. Другие виды в стаю не допускаются, за редким исключением в сети попадает и сельдь. В броске скорость скумбрии может достигать 77 км/ч.

Что же касается ее пищевой ценности, то в тушке содержатся:

• белки;
• жиры (до 28%);
• витамины (B12, А, Е, D, PP);
• минералы (йод, цинк, натрий, фосфор и пр.);
• аминокислоты;
• ненасыщенные жирные кислоты (омега-3).

В общем и целом на 0,1 кг продукта приходится чуть менее 200 килокалорий.

Важно! Этот обитатель морей является диетическим продуктом и за редким исключением имеет лишь несколько противопоказаний к применению в пищу. Прежде всего, это пресловутая индивидуальная непереносимость, или попросту аллергия. Также с осторожностью жирную рыбу следует употреблять тем, кто имеет хронические заболевания ЖКТ, почек и печени.

Для засолки рыбы скумбрии в домашних условиях необходимо выбирать свежий, не подвергавшийся разморозке в процессе доставки продукт. Для этого необходимо подключить не только зрение, но и осязание.

1. Запах. В нем должен присутствовать чистый, слегка сладковатый, но не сильный рыбный аромат. Сильные запахи аммиака и прогорклого жира свидетельствуют о несоблюдении правил хранения и транспортировки продукции.
2. Внешний вид. Тушки должны быть блестящие, равномерно покрытые слизью, влажные, упругие, иметь природный цвет, без кровяных подтеков. Пятна на тушке могут говорить о том, что рыба имела проблемы со здоровьем.
3. Глаза. Яркие, наполненные жидкостью. Мутные и запавшие, как правило, принадлежат старым особям.
4. Жабры. Красные или розовые (если тушка при чистке была обескровлена).
5. Хвост и плавники. Не должны быть пересохшими.

Известно единодушие диетологов по отношению к жирным сортам морепродуктов: они полезны для кожи, мозга, сердца. Конечно, красные сорта являются фаворитами по вкусовым качествам и жирности, но идиллическую картину нарушает стоимость такого продукта, поэтому потребитель предпочитает видеть ее на столе в качестве украшения по большим праздникам.

Но как обеспечить семью полезной пищей в остальное время? Ведь прочие дары моря должны практически ежедневно присутствовать в здоровом и полезном рационе.

Предлагаем ознакомиться  Какие цветы можно выращивать в гидрогеле

Скумбрия вполне может стать тем самым бюджетным вариантом, который можно использовать в повседневности, главное найти способы засолки скумбрии в домашних условиях, которые придутся по вкусу всем домочадцам.

Вкус рыбы зависит от рецепта и типа тузлука – соуса для засолки. Изначально тузлук – это соляной раствор, который бывает натуральный и искусственный.

В первом случае рыба засыпалась сухой солью, которая растворялась во влаге, выделяющейся из тушек, а во втором готовился жидкий рассол, которым заливался продукт.

Меняя пропорции искусственного тузлука можно добиваться разнообразных вкусовых качеств солений, сделанных на собственной кухне. Вот несколько рецептов, которые полностью раскрывают и даже улучшают вкусовые качества рыбы.

Рецепт засолки скумбрии кусочками. Почистив тушки и нарезав их небольшими кусочками, мы добьемся того, что наша рыбка будет готова уже через несколько часов. Рассол можно приготовить несколькими способами:

1. 1.На 5 рыбин. В 2 л воды всыпать 8 ст. ложек соли и 4 ст. ложки сахара, вымытую шелуху лука, 7 лавровых листиков, чайную ложку душистого перца-горошка, 3 ч.л. чая черных сортов. Рассол кипятить в течение 5 минут, процедить, дать остыть и залить им рыбу. Помимо нежного вкуса, такая рыбка приобретает нежный золотистый цвет.
2. 2.На 400 г рыбы. Маринад готовится из 700 г воды, трех лавровых листиков, перца черного горошком — 5-7 штук, кориандра в зернах – 5-7 зернышек, гвоздики – 2-3 бутона, сахара 1,5 ст. л., соли – 2,5 ст. л. Очищенную, хорошо промытую рыбу заливаем маринадом, ставим в прохладное место и ждем 1-2 дня.
3. 3.Засолка скумбрии с горчицей в домашних условиях на три рыбки. Готовится рассол: на пол-литра воды 2-3 горошины перца черного, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, три листа лаврушки, 1-2 гвоздики, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. яблочного уксуса, 0,5 ст. л. семян кориандра. Готовность 2-3 дня.

Способ приготовления тузлука для засолки рыбы, вкусные рецепты посола

Даже если вы ни разу в жизни не солили рыбу, освоить процесс не так сложно. Во-первых, сама процедура не отличается сложностью, а во-вторых, главное — знать рецепт хорошего рассола для рыбы. К тому же нет необходимости строго выдерживать пропорции.

Потренировавшись несколько раз, вы сможете усовершенствовать любой рецепт, подогнав его под себя. Стоит сказать о том, что существует несколько способов засолки: в рассоле, сухой и в тузлуке. В данном случае речь идет о морской рыбке.

Речную же необходимо обрабатывать сильнее. После засолки ее необходимо коптить или провялить. В нашей статье пойдет речь именно о мокрой засолке. Рассол для рыбы может быть холодным или горячим. В холодном рассоле продукт готовится дольше, не менее трех дней.

Но при этом рыбка сохраняет все свои питательные свойства.

Совет

Горячий рассол для рыбы хорош тем, что продукт готов к употреблению к моменту остывания раствора. Концентрацию соли можно выбирать исходя из вкуса и предпочтений. Но нужно понимать, что чем насыщеннее рассол для засолки рыбы, тем дольше сроки ее хранения.

Однако имеются маленькие хитрости, которые позволят приготовить прекрасный продукт. Если вы слишком пересолили рыбу, то ее необходимо несколько часов подержать в молоке, которое способно нейтрализовать лишнюю соль. Рыба при этом становится нежнее и мягче.

Если вы добавите к рассолу кислоту, например это может быть лимон, вино, томат или уксус, то получается уже не соленая, а маринованная рыбка. В маринады добавляют специи (тмин, перец горошком, горчицу, кориандр, гвоздику, чеснок и прочее). Однако замариновать рыбку можно и без рассола, например в вине. Но как правило, продукт вначале засаливают.

Засолка семги

В канун праздников каждая хозяйка стремится приготовить что-то вкусное и особенное. Украшением стола может стать, например, семга. Засолив ее в домашних условиях, можно значительно сэкономить. Главное — выбрать правильный рецепт для приготовления красной рыбы.

Ингредиенты:

• семга (два кг),
• соль крупная (пять ст. л.),
• сахар (две ст. л.).

С мороженой рыбы снимаем кожу, после чего промываем ее в проточной воде. Далее нарезаем ее на тонкие куски. Каждый кусок натираем смесью для засолки, состоящей их соли и сахара.

Далее складываем кусочки плотно друг к другу в емкость. Закрываем посуду и ставим ее в холодильник. Через восемь часов рыба уже готова к употреблению. Кстати, данный рецепт наиболее востребован среди хозяек.

Как посолить рыбу в рассоле? Рецепты очень просты. Для приготовления необходимо приобрести любую лососевую рыбку: горбушу, форель, кету, чавычу и прочее.

Рассол для засолки красной рыбы состоит из воды и соли. Причем степень его концентрации может быть разной. Красная рыба очень востребована и занимает почетное первое место. Она часто используется в качестве закусок для оформления праздничных столов.

Красная рыба домашнего посола может использоваться для приготовления салатов и прочих блюд. Готовятся рассолы для засолки рыбы очень просто. Зато результат получается неизменно прекрасным. Кулинары говорят о том, что солить целую тушку не очень удобно. Это занимает больше времени. Да и рассола для рыбы необходимо больше.

Рецептов рассолов для рыбы придумано немало. Однако наибольшей популярностью пользуется быстрый вариант приготовления продукта. Рыбка готова за час. Ее можно подавать на стол с маслом и луком.

— освоить засолку рыбы будет несложно: здесь нет строгих пропорций и взрывающихся банок, а результаты того или иного способа засолки можно оценить довольно быстро и скорректировать рецепт.

Особенно кстати потренироваться в домашней засолке сейчас — тогда к новогоднему столу не придется тратиться на дорогие упаковки, а можно будет за несколько дней до Нового года купить и засолить рыбу самостоятельно.

Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.

Виды засолки и крепость рассола указаны в таблице.

Вид засолкиКоличество солиГотовностьДля каких сортов рыбы подходитСухая засолка15–20% к массе рыбы3 часаДля сиговых и лососевых породТузлук5–10% к массе рыбыот 3 сутокДля рыбы, которую далее планируется вялить или коптить (различная вобла, плотва, лещи, чехонь)Холодный рассол10–15% к водеот 3 сутокДля рыбы, которую планируется в дальнейшем мариноватьГорячий рассол15–20% к водеот 3 часовДля сиговых и лососевых пород

Этот способ, который мы часто используем в быту, подходит для таких видов рыбы, как лосось, горбуша, семга, нерка, кета, кижуч, таймень, чавыча, сиг, омуль, ряпушка. Не бойтесь пересыпать соли — жирный лосось не возьмет лишнюю.

Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар — он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду: тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую или сушеную зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного, а также разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе).

Технология очень простая. Рыбу разделать — удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит.

Время готовности — от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке — по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.

Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток — желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.

Засолка в тузлуке

Важно

Это более надежный вариант для заготовки рыбы. Рыба солится также сухим способом (но без добавления сахара), довольно обильно, не заворачивается в ткань или бумагу, а складывается в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу кладется гнет. Под воздействием гнета из рыбы выделяется сок, образуя вместе с солью тот самый тузлук, который должен покрывать всю рыбу.

Время готовности — от трех суток. Если тузлук становится мутным, его надо слить. Но и срок годности увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (к которому при желании можно добавить растительное масло) хранится до 10–15 дней. Для такого способа подходит некрупная рыба: килька, хамса и прочая, размеры которой позволяют солить ее целиком.

Рыба в рассоле и маринаде

Рассол для рыбы можно делать горячим, а можно холодным. В холодном рассоле рыба будет просаливаться дольше (от 3 дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.

Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) делает блюдо готовым уже к моменту своего остывания. Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, понимая, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.

Есть один маленький секрет, который может удивить кажущейся несочетаемостью ингредиентов: если вы пересолили рыбу до жесткости, то ее можно час-другой выдержать в молоке, которое нейтрализует избыточную соль и сделает рыбу мягче и нежнее.

Если к рассолу добавлять кислоту (уксус, лимон, вино, томат), то мы получим уже не соленую, а маринованную рыбу. К маринаду можно добавлять перец горошком, семена тмина, кориандра или горчицы, чеснок, гвоздику, лавровый лист.

Предлагаем ознакомиться  Как размножают ежевику

Мариновать можно и без рассола — например, в вине (а также в шампанском или даже коньяке), но лучше это делать уже с рыбой слабой соли.

То есть сначала посолить ее сухим способом, а потом уже замариновать в маринаде (или соусе) по вкусу — со свежими травами или специями.

Из книги «Сам себе шеф-повар»

Ева ПуншИсточник

Солить мы будем, и свежую рыбу, которую вы, возможно, выловили сами и любую свежемороженую рыбку, купленную в магазине. Благородную красную и скромную, но не менее вкусную, так называемую, сорную.

• Жирную рыбку не бойтесь пересолить, она не берёт лишнюю соль.
• Солить её можно как в мороженом виде, так и оттаявшую, но в этом случае есть риск переборщить с солью, нужно следить за посолом и вовремя его завершить, чтобы водянистая размороженная рыбка не забрала всю соль в себя.
• Сахар в засолке играет роль смягчителя вкуса, не даёт излишней соли пересушить ткани, она остаётся сочной.
• Выбирая рыбу, помните о собственной безопасности, засаливайте в домашних условиях только тот продукт в качестве и свежести которого вы не сомневаетесь.

Начнём с, пожалуй, самой распространённой и всеми любимой сельди. Итак, рецепт посола сельди в домашних условиях. С ним обладателем вкусной рыбки на своём столе будет любой, даже не самый искусный кулинар. Настолько рецепт прост и доступен.

Приступим: для начала выберем в магазине селёдку, подходящую для засола, ту, которая не разочарует нас. Сельдь должна быть с толстой спинкой – это признак того, что селёдка достаточно жирная.

Если она заморожена, размораживаем её и не моем. Приступаем к приготовлению рассола.

Совет

Вскипятим один литр воды и добавим туда соли полторы — две столовые ложки, столовую ложку сахара, чеснок, пряности (душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздика, семена кардамона) и любые другие специи, на ваш вкус.

Маринад вскипятить, дать ему остыть. Затем залить маринадом приготовленный продукт, так, чтобы сельдь была полностью покрыта маринадом.

Поставить на просол в холодильник, спустя двое суток, вкуснейшая закуска будет готова.

Другой вариант рассола: Вскипятите 200 грамм воды с 60 граммами растительного масла, маринад посолите по вкусу, добавьте любимые специи, лавровый лист, душистый перец.

Охладите отвар и добавьте 1–2 столовых ложки 9% уксуса. Погрузите рыбу в маринад и подержите 4 часа в закрытой посуде при комнатной температуре. Поместите сельдь с маринадом в холодильник на ночь.

Тузлук для засолки рыбы, полуфабрикат (ТК0116)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Тузлук для засолки рыбы, полуфабрикат , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, гВес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, гВода1000,00,001000,017,00830,0Соль300,00,00300,00,00300,0Сахар20,00,0020,00,0020,0Перец черный горошек0,50,000,5100,000,0Перец душистый горошек0,50,000,5100,000,0Лавровый лист0,30,000,3100,000,0Выход1320

В холодную воду  засыпают соль, сахар, добавляют перец черный и душистый горошек и лавровый лист. Размешивают до растворения сухих ингредиентов.

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)   более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид –   прозрачная жидкость.

Вкус – соленый, привкус специй.

Запах – пряный.

1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тузлук для засолки рыбы изготавливают по мере необходимости, не хранят.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тузлука для засолки рыбы на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал0,0190,0072,0608,369

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Быстро солим рыбу! Простой рецепт!

Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок. Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий. Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.

Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится. Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%. Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.

22Сен/151

Поскольку рецепт очень прост, иллюстрировать его не буду, но он достоин исполнения, поскольку приготовленная таким образом рыба имеет просто непревзойденный вкус!

Вы уже знаете как засолить красную рыбу, обычным (сухим) способом.

В последнее время солю рыбу, самым элементарным простым способом . Считаю весь вкус в простоте.

Готовлю солевой раствор: Рыбу  мойву, селедку,кильку,скумбрию,горбушу, солю целой с головой. Но я сначала солю — а затем отрезаю головы и потрошу. А семгу, кету, палтус, камбалу нарезаю на куски и закладываю в солевой раствор. Маринад или проще солевой раствор  : На литр холодной воды  6 столовых ложек соли. И все.

Размешать. Рыбу если мороженая разморозить,вымыть , не потрошить. Опустить в соленую воду на 1 сутки. Точно так же,в таком же соленом растворе  солю рыбу ,нарезанную  большими кусками.

А после того как рыбка приготовилась ,подавать можно с любыми заправками моя  любимая:Лимонная цедра — 1/2 чл,лимонный сок — 1стл, сахар 1/2 чл, перец свеже — молотый 1/2чл,масло оливковое — 3стл, коньяк -2стл и специи те которые вы любите.

Полейте нарезанную рыбку и все будет замечательно и Будет вкусно!!!

Заправки для рыбных блюд

Заправка из масла и уксуса. На 1—1 1/2 ст. ложки растительного масла—2—3 ст. ложки 3%-ного уксуса, сахарный песок, соль, черный молотый перец.

Смешать уксус с сахаром, солью, перцем, добавить масло.

Горчичная заправка. На 1 чайную ложку готовой горчицы—1 яичный желток, 1 ст. ложка растительного масла, 2—3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 тайная ложка сахарного песка, соль по вкусу.

Заправка укропная. На 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа—1/2 стакана растительного масла, 1/2 ста0кана 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1/4 чайной ложки соли, 1 щепотка черного молотого перца.

Сахар, соль, перец развести уксусом, добавить масло, укроп и размешать.

Заправка с соком лимона. На 1 лимон —3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

Сок, отжатый из лимона, смешать с маслом, зеленью петрушки, добавить по вкусу соль и перец.

Хочу  предложить вашему вниманию ещё один рецепт соленой рыбки, в данном случае скумбрии, но можно таким образом готовить и сельдь. А уж о полезности такого приготовления, думаю, и говорить не стоит, тем более, что получается рыбка в меру соленой…

Ингредиенты: Скумбрия1 кг,Вода 1 литрСоль5 столовых ложекСахар1 столовая ложкаЛавровый лист – 3штПерец черный 10 горошин,

Перец душистый -5штГвоздика – 3-4шт

Способ приготовления: Воду кипятим, закладываем в нее все специи, соль, сахар, перемешиваем, выключаем и остужаем до комнатной температуры.

В это время занимаемся нашей рыбкой, моем ее, чистим, по желанию, отрезаем голову, хвост и плавники , режем на порционные куски, закладываем их в емкость ( у меня для этих целей существует отдельная стеклянная банка на 1 литр, в нее помещается две рыбины ).

Обратите внимание

Когда наш рассол остынет, заливаем им куски рыбы, закрываем крышкой и оставляем ее в покое в холодильнике на двенадцать часов.

Все мы сталкивались с солением рыбы , кто то просто солил селедку или скумбрию , а кто то занимался солением рыбы для дальнейшей ее сушки. Но никто или многие из нас никогда не задавали себе вопрос как правильно проводить посол рыбы , а правильный посол рыбы – это ключ к получению вкусной сочной и уникальной на вкус копченой рыбы.

Например я с детства обожаю сушеную и копченую рыбу но никогда не задавал себе вопрос о том правильно я провожу посол рыбы или нет, а как вы уже поняли от этого зависит многое. Во первых соль – тот продукт без которого пища не имеет вкуса, как мы говорим «пресная», то есть это своеобразная вкусовая приправа, которая придает вкус.

Еще под воздействием соли, так называемое соление рыбы, продукты могут дольше храниться, что также немаловажно в нашем деле. Ну и главное соление рыбы — это первый этап в копчении рыбы, без которого второе просто невозможно. Немного ближе к делу.

Предлагаем ознакомиться  Как сделать кукольный домик из гофрокартона

Так для соления рыбы прекрасно подойдут бочки из твердых пород дерева, в нержавеющей или эмалерованой посуде. А  если объемы не велики подойдет просто пластиковое ведро. Соление рыбы может выполняться различными методами, в зависимости от желаемого последующего результата.

Итак соление рыбы характеризуется такими способами как сухой посол рыбы и мокрый посол рыбы . Теперь давайте перейдем конкретно к методам посола и рассмотрим каждый в отдельности.

Мокрый посол рыбы

Для достижения равномерности и пряности используют метод мокрого посола рыбы. Перед началом необходимо приготовить рассол. Обычная пропорция выглядит так : на десять литров воды разводят один килограмм соли. На этом этапе вы должны уже определиться с количеством времени, которое потратите на соление рыбы.

Так как если посол рыбы будет проходить в ночь (10 – 12 часов) то 800 грамм соли будет достаточно, а если времени совсем нет (3-4 часа), количество увеличиваем на десять двенадцать процентов, то есть 1100 – 1200 грамм. При таком методе посола рыбы посуду используют с высокими краями.

Тем самым достигается равномерное распределение проникновения соли в тушки рыбы. Если у вас количество рыбы небольшое, соление можно провести в обычной миске накрыв ее крышкой и положив сверху груз. Рассол, используемый для соления рыбы используется однократно.

Остатки крови и части слизи с рыбы просто приводят его в непригодное состояние.

Важно

Посол рыбы в тузлучном раствор Посол рыбы можно проводить в заранее приготовленном перенасыщенном растворе. Для приготовления такого рассола необходимо растворить такое количество соли при котором картошка или яйцо плавает на поверхности. Вот именно такой рассол и называется – тузлук. Чаще всего рассол такого типа применяют для последующего вяления рыбы.

Свежую рыбу нанизывают на веревку по пять десять штук и помещают в тузлук так, чтоб рыба погрузилась полностью. Времени для посола для мелкой рыбы необходимо два – три дня. После чего ее нужно хорошенько промыть в проточной воде в течении получаса и вывесить для сушки. Быстрый посол рыбы

Иногда времени катастрофически не хватает ,а нужно посолить рыбу.

Для этого существует самый простой посол рыбы . Суть его заключается в использовании большого количества соль. При этом достигается концентрация рассола в пропорции 4:1, то есть столько сколько возьмет вода. Используя такой рассол время на посол значительно сокращается. При посоле форели достаточно полтора – два часа, а филейке скумбрии хватит и часа.

И здесь не упускаем из внимания размер тушек, что также влияет на время посола. Как и во всех случаях посола рыбы, емкость нужно располагать в прохладном месте, защищенном от попадания прямых лучей солнца при температуре от семи до двенадцати градусов. В этом методе соления рыбы также не забываем про пряности.

Никто не даст вам определенных пропорций и соотношений ингредиентов как говорится: «на вкус и цвет товарищей нет».Каждый подбирает сам исходя из требуемого результата. Можно только прислушаться к советам: для жирной рыбы – чабер садовый, паприка, порошок карри; для остальной – фенхель, шалфей и др. Чтобы придать особый аромат – кориандр, базилик.

Также можно добавить и свежие травы – укроп, тмин, каперсы, чабер, петрушку, розмарин. Главным советчиком в приготовлении рассола являются ваши вкусовые ощущения.

Что касается хранения соленой рыбы то здесь все просто: — не превышайте температура выше 12 градусов; — емкость с засоленной рыбой располагайте на подставке; — пол посыпайте опилками и периодически заменяйте их; При нарушении правил на рыбе появляется липкий молочно-белый или грязно-белый налет, запах рассола становится кислым и неприятным.Ниже приведенные Рецепты стернетила для вас с сайта Коптим сами,коптим с нами

Любовь Холомонова мудрец

• Активность: 9335
• Репутация: 6005
• Пол: Женщина

Сухое засаливание крупной рыбы

Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры. Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью. Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Процесс засола длится в течение 5−7 суток. Тузлук, который выделяется в процессе засолки, будет вытекать сквозь щели в ящике. Это и есть принцип нашего рецепта сухим посолом, рыба в нём не перенасыщается влагой и долго хранится впоследствии. Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю. Это также древний, проверенный временем рецепт.

Засолка рыбы. Секреты правильного посола

Соль делает рыбу практически недоступной для бактерий за счет того, что при посоле лишняя влага извлекается из рыбы. Рыба насыщается поваренной солью. Таким образом, происходит задержка развития ферментативных процессов.

Однако, чтобы хорошо и качественно посолить рыбу нужно соблюдать некоторые рекомендации для  правильного посола, именно о них пойдет речь в нашем обзоре, посвященном искусству обработки рыбы.

Дорогие друзья, вам, наверное, будет интересно узнать, что дома вы мажете засолить практически любую рыбу и получить продукт отменного качества.

Однако осетровые породы рыбы рекомендуется солить только при наличии  специального холодильного оборудования, специалистам с профессиональными навыками.

Соленая рыба самого высокого качества получается из таких видов как — сельдевые, макрелевые, лососевые. Потому, что все эти виды рыбы относятся к сортам, которые способны «созревать» при посоле.

Для посола нужно всегда брать рыбу свежего улова и без повреждений, это гарантирует выход качественного продукта.

Всю соленую рыбу разделяют на три группы — в зависимости от содержания в ней соли. 

1. Слабосоленая рыба — содержит от 6 до 10 % соли.
2. Среднесоленая рыба — содержит от 10 до 14 % соли.
3. Крепкосоленая (коренная) рыба — содержание соли свыше 14%.

Слабосоленую рыбу, к которой, как правило, относится: жирная сельдь, ставрида, скумбрия — употребляют в пищу без предварительного вымачивания.

Рыбу крепкосоленую и среднесоленую, перед употреблением в пищу, вымачивают в воде при температуре 12 -15° С.

Соль для засолки надо брать без примесей — только чистую.

При солении рыба выделяет рассол — тузлук, который получается в процессе растворения соли в соку рыбы. Чтобы в этом рассоле не успевали размножаться микробы, которые могут испортить продукт, его надо периодически сливать.

Лучше всего хранится крепкосоленая рыба, которая до предела насыщена солью.

Рыба, которая содержит слабые дозировки соли, около 2-3 % — хранению не подлежит.

Ингредиенты для посола:

• Рыба (карп, судак, щука, яз, голавль, жереха) — 1 килограмм,
• Засолочная смесь — 100 или 200 грамм.

соль — 2 части, сахар — 1 часть, толченый душистый перец (можно использовать кориандр).

Приготовление:

1. Вскрываем острым ножом рыбу со стороны спинки по всей длине. Голову, хвост, плавники, икру, молоки, печень, пузырь — отрезаем и откладываем для ухи.
2. Вытираем рыбу внутри чистой тряпкой насухо, (водой промывать нельзя!).
3. Желательно вырезать у рыбы позвоночник и сделать легкие надрезы, ребра выдергиваем плоскогубцами.
4. Готовим засолочную смесь, как мы помним это, около 200 грамм — из них две части соли, одна сахара, а также толченый душистый перец или кориандр.
5. Рыбу внутри умеренно посыпаем, хорошо перемешанной засолочной смесью, потом складываем ее боковинами в кастрюлю.
6. Сверху кладем умеренный гнет.
7. Кастрюлю ставим в погреб или холодильник на два дня.

По прошествии этого времени, наша рыба готова к употреблению в пищу.

Мелкие косточки в ней растворяются, а вкусом и цветом она напоминает малосольную лососину.

По желанию, после засолки любую рыбу можно закоптить.

• Рыба — 1 килограмм.
• засолочная смесь — 100 грамм.

Для приготовления засолочной смеси на 100 грамм:

• 87,4 г – соли;
• 6,8 г – перца душистого;
• 2,4 г – перца черного;
• 1,2 г – перца белого;
• 0,3 г – гвоздики;
• 0,1 г – корицы;
• 0,5 г – кориандра;
• 0,3 г – имбиря;
• по 0,2 г — ореха мускатного и цвета мускатного;
• 0,1 г  кардамона;
• 0,1 г – розмарина; 0,2 г – дерева сандалового; 1,1 г – сахара; 2,1 г — бензоата натрия.

Приготовление:

1. Очень тщательно перемешиваем все компоненты засолочной смеси.
2. В эмалированную посуду (а лучше в деревянную бочку)  укладываем слой засолочной смеси, затем слой рыбы, затем слой смеси, и так далее — слоями.
3. Сверху положим груз и ставим рыбу на хранение в прохладное место.

Приятного аппетита!