4 Классификация
4.1 В зависимости от используемого мяса и пищевых субпродуктов колбасы подразделяют:- на колбасы с указанием конкретного вида птицы (например, колбасы куриные);- колбасы без указания конкретного вида птицы при использовании мяса двух или более видов птицы (например, колбасы из мяса птицы).
4.2 В зависимости от термического состояния колбасы подразделяют:- на охлажденные с температурой в толще продукта не ниже 0 °С и не выше 6 °С;- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С.
https://www.youtube.com/watch?v=ytdeven-GB
4.3 Колбасы подразделяют на следующие сорта:экстра – колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого – не менее 50%;высший – колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;
первый – колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 50%;второй – колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;третий – колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 50%.
4 Общие положения
4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее – отходы и потери сырья) определяют:- для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);
– овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;- различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).
4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.
4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.
4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.
4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на колбасы конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции по выработке колбас, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса птицы, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, ветеринарно-санитарных требований при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя |
Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, с наличием или без декоративной обсыпки |
Консистенция |
Плотная или упругая |
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот; цвет фарша и рисунок регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлены колбасы конкретных ассортиментных наименований |
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом копчения, без посторонних запаха и привкуса |
Форма и размер |
Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования |
Массовая доля белка, %, не менее |
Регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования для сорта: экстра – 15,0, высшего – 13,0, первого – 12,0, второго – 10,0, третьего – 8,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования для сорта: экстра – 20,0, высшего – 25,0, первого – 30,0, второго – 35,0, третьего – 40,0 |
Массовая доля хлористого натрия, %, не более |
3,5 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
Массовая доля крахмала (при его использовании),%, не более |
Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования |
Массовая доля кальция, %, не более |
Регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования |
Массовая доля добавленного фосфора (в пересчете на РО), %, не более |
0,5 |
Примечание – Массовая доля кальция регламентируется в колбасах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки, из расчета 0,26, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. |
5.1.3 Колбасы, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.
5.1.4 Пищевую ценность колбас конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.
5.1.5 Микробиологические показатели колбас не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*._______________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].
5.1.6 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в колбасах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*._______________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].
5.2 Требования к сырью и материалам
– по показателям безопасности – требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;- требованиям, установленным в документе, в соответствии с которым они изготовлены._______________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].
https://www.youtube.com/watch?v=ytpressen-GB
5.2.2 Перечень сырья и материалов для колбасы конкретного ассортиментного наименования регламентируется документом, в соответствии с которым они изготовлены.
1) охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °С до 4 °С – со сроком годности не более 5 сут, субпродукты – не более 2 сут, подмороженные и/или размороженные с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 3 °С – не более 10 сут, субпродукты – не более 7 сут;
2) замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С – не более 4 мес, субпродукты – не более 2 мес и не выше минус 18 °С – не более 8 мес, субпродукты – не более 6 мес;
1) охлажденное с температурой в толще продукта от 0 °С до минус 2 °С – не более 72 ч;
2) подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 3 °С – не более 5 сут;
3) замороженное с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С со сроком годности – не более 3 мес.
1) пищевые яйца со сроком годности не более 15 сут, хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С;
2) яичные продукты:охлажденные жидкие со сроком годности не более 24 ч, хранившиеся при температуре не выше 4 °С;замороженные жидкие со сроком годности не более 15 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 18 °С; со сроком годности не более 10 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 12 °С;
https://www.youtube.com/watch?v=https:UhQClKI5oh4
5.2.4 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативным правовым актом Российской Федерации*._______________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [6].
5.2.5 Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах колбас устанавливают в документе на колбасы конкретного наименования, в соответствии с которым они выработаны.Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве продуктов из мяса птицы и убойных животных и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2.6 Сырье и пищевые добавки, применяемые для выработки колбас, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), в установленном порядке.
5.2.7 Для выработки колбас следует применять материалы:- оболочки колбасные натуральные (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи) по документам, утвержденным в установленном порядке, в соответствии с которыми они изготовлены;- оболочки искусственные и синтетические, включая барьерные, по документам, утвержденным в установленном порядке, в соответствии с которыми они изготовлены;
– формовочные и тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*._______________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [8].
5.2.8 Допускается использование импортного сырья, в т.ч. убойных животных и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.2.1 и разрешенных к применению в установленном порядке.
5.2.9 Для выработки колбас не допускается применять:- сырье животного происхождения, замороженное более одного раза;- мясо птицы с изменившимся цветом ткани, кожи и жира;- шпик с пожелтением.
5.3 Маркировка
5.3.1 Каждая единица потребительской тары с колбасой, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону, батончику колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию, и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования – по разделу 3, требования к продукции – по 4.3.7).
5.3.2 Маркировка транспортной тары – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: “Скоропортящийся груз”, “Ограничение температуры”.
5.3.3 Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания этикетки. Маркировка должна содержать информацию по 5.3.1 со следующим дополнением:- масса нетто;- число упаковочных единиц (для фасованной продукции).Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
5.3.4 На каждую единицу транспортной тары с колбасами наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 5.3.1. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.
5 Порядок проведения работ
5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.
5.2 Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
5.2.1 Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сырья при механической обработке
Наименование сырья |
Рекомендуемый объем опытной партии |
Мясо убойного скота: |
|
– туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт. |
1 |
– полутуши и четвертины (говядина), шт. |
1 |
– мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг), шт. |
1 |
– мясные порционные полуфабрикаты, шт. |
5 |
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.), шт. |
1 |
Птица сельскохозяйственная: |
|
– цыплята, куры, утки, шт. |
2 |
– индейки, гуси, шт. |
1 |
Полуфабрикаты из птицы, шт. |
5 |
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.), шт. |
2 |
Кролик, шт. |
1 |
Полуфабрикаты из кролика, шт. |
5 |
Субпродукты, кг |
2 |
Рыба: |
|
– с костным скелетом (всех семейств): |
|
массой до 1 кг, кг |
2 |
массой от 1 до 3 кг, кг |
6 |
массой более 3 кг, шт. |
1 |
– с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, шт. |
1 |
– с хрящевым скелетом (угри, миноги), шт. |
2 |
Полуфабрикаты рыбные |
5 |
Нерыбные продукты моря: |
|
– беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), кг |
1 |
– морские водоросли, кг |
1 |
Раки речные, шт. |
5 |
Картофель свежий, кг |
5 |
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие кг |
5 |
Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг |
1 |
Грибы свежие, сушеные, кг |
1 |
Плоды и ягоды свежие, кг |
1 |
Плоды и ягоды для получения сока (нетто), кг |
2 |
Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг, шт. |
3 |
Свежезамороженные овощи и плоды, кг |
2 |
Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг |
2 |
Рыбо- и морепродукты холодного копчения, кг |
2 |
Балычные изделия, кг |
1 |
Рыба горячего копчения, вяленая, кг |
2 |
Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг, шт. |
3 |
Мясопродукты, колбасные изделия и копчености, кг |
1 |
Сыры, кг |
0,5 |
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг, шт. |
2 |
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг, шт. |
2 |
5.3 При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.
5.4 Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.
5.5 Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.
5.6 Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработках сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.
5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.
Таблица 2
Наименование работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья |
Метод определения показателей |
Отбор опытной партии сырья |
Не определяют |
Определение массы опытной партии сырья |
Взвешивание |
Удаление полиэтиленовой или другой упаковки |
Не определяют |
Определение массы сырья без упаковки |
Взвешивание |
Размораживание* |
Не определяют |
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки |
Не определяют |
Определение массы размороженного сырья |
Взвешивание |
Определение потерь при размораживании сырья |
Расчет |
Механическая обработка сырья: |
Не определяют |
– сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п. |
|
– операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.) |
|
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья: |
|
– полуфабрикатов, субпродуктов |
Взвешивание |
– пищевых отходов |
Взвешивание |
– технических отходов |
Взвешивание |
Определение производственных потерь |
Взвешивание или расчет** |
Определение неучтенных потерь |
Расчет |
Определение общего размера отходов и потерь |
Расчет |
* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7). |
5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.
https://www.youtube.com/watch?v=upload
5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.
Таблица 3
Наименование работ по определению потерь при тепловой обработке |
Метод определения показателей |
Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке |
Не определяют |
Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката |
Взвешивание |
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья |
Не определяют |
Определение массы готового продукта после тепловой обработки |
Взвешивание |
Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40° или 14 °С |
Взвешивание |
Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании |
Расчет |
* При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона). |
5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, – после охлаждения до температуры подачи 14 °С.Примечание – После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.
5.2 Для определения отходов и потерь на сырье при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
5.2.1 Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.Таблица 1 – Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сырья при механической обработке
Наименование сырья |
Рекомендуемый объем опытной партии |
Мясо убойного скота: |
|
– туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт. |
1 |
– полутуши и четвертины (говядина), шт. |
1 |
– мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг), шт. |
1 |
– мясные порционные полуфабрикаты, шт. |
5 |
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.), шт. |
1 |
Птица сельскохозяйственная: |
|
– цыплята, куры, утки, шт. |
2 |
– индейки, гуси, шт. |
1 |
Полуфабрикаты из птицы, шт. |
5 |
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.), шт. |
2 |
Кролик, шт. |
1 |
Полуфабрикаты из кролика, шт. |
5 |
Субпродукты, кг |
2 |
Рыба: |
|
– с костным скелетом (всех семейств): |
|
массой до 1 кг, кг |
2 |
массой от 1 до 3 кг, кг |
6 |
массой более 3 кг, шт. |
1 |
– с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. |
|
осетровых пород, шт. |
1 |
– с хрящевым скелетом (угри, миноги), шт. |
2 |
Полуфабрикаты рыбные |
5 |
Нерыбные продукты моря: |
|
– беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), кг |
1 |
– морские водоросли, кг |
1 |
Раки речные, шт. |
5 |
Картофель свежий, кг |
5 |
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие, кг |
5 |
Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг |
1 |
Грибы свежие, сушеные, кг |
1 |
Плоды и ягоды свежие, кг |
1 |
Плоды и ягоды для получения сока (нетто), кг |
2 |
Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг, шт. |
3 |
Свежезамороженные овощи и плоды, кг |
2 |
Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг |
2 |
Рыбо- и морепродукты холодного копчения, кг |
2 |
Балычные изделия, кг |
1 |
Рыба горячего копчения, вяленая, кг |
2 |
Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг, шт. |
3 |
Мясопродукты, колбасные изделия и копчености, кг |
1 |
Сыры, кг |
0,5 |
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг, шт. |
2 |
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг, шт. |
2 |
5.3 При поступлении партии сырья в объеме, меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.
5.5 Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно, исходя из производственной необходимости.
5.6 Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.Таблица 2
Наименование работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья |
Метод определения показателей |
Отбор опытной партии сырья |
Не определяют |
Определение массы опытной партии сырья |
Взвешивание |
Удаление полиэтиленовой или другой упаковки |
Не определяют |
Определение массы сырья без упаковки |
Взвешивание |
Размораживание* |
Не определяют |
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки |
Не определяют |
Определение массы размороженного сырья |
Взвешивание |
Определение потерь при размораживании сырья |
Расчет |
Механическая обработка сырья: |
Не определяют |
– сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п. |
|
– операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.) |
|
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья: |
|
– полуфабрикатов, субпродуктов |
Взвешивание |
– пищевых отходов |
Взвешивание |
– технических отходов |
Взвешивание |
Определение производственных потерь |
Взвешивание или расчет** |
Определение неучтенных потерь |
Расчет |
Определение общего размера отходов и потерь |
Расчет |
* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7). ** При расчетном методе производственные потери включают неучтенные потери. |
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки – по ГОСТ 9792.
– номер и дату его выдачи;- наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;- изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);- наименование продукта и термическое состояние;- номер партии;- количество транспортной тары;- дату изготовления и дату упаковывания;- срок годности;- условия хранения;
https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseen-GB
– массу нетто продукта;- обозначение настоящего стандарта или документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;- информацию о подтверждении соответствия.Документ, удостоверяющий качество и безопасность, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия – изготовителя продукции в установленном порядке.
6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.
6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, фосфатов, бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции.
6.5 При применении сырья с наличием компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информация об этом должна быть внесена в удостоверение качества и безопасности.
6.6 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.
6 Организация проведения работ
6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329.При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.
6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.
6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям – по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792.
7.2 Отбор проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
7.3 Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям – по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 9958, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.
https://www.youtube.com/watch?v=ytabouten-GB
7.4 Определение органолептических показателей – по ГОСТ 9959.
7.5 Определение физико-химических показателей:- массовой доли белка – по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;- массовой доли жира – по ГОСТ 23042;- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) – по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;- массовой доли нитрита натрия – по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;- массовой доли общего фосфора – по ГОСТ Р 51482, ГОСТ 9794;- массовой доли крахмала – по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301.
7.6 Определение массовой доли кальция – по ГОСТ Р 53599.
7.7 Определение содержания токсичных элементов – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [9], [10]:- ртути – по ГОСТ 26927, [11];- мышьяка – по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;- свинца – по ГОСТ 26932, [12];- кадмия – по ГОСТ 26933, [12].
7.8 Определение бенз(а)пирена – по ГОСТ Р 51650.
7.9 Определение нитрозаминов – по [13].
7.10 Определение антибиотиков – по ГОСТ Р ИСО 13493, [14]-[16].
7.11 Определение пестицидов – по [17], [18].
7.12 Определение радионуклидов – по [19]-[21].
7.13 Определение микробиологических показателей:- мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – по ГОСТ 10444.15;- бактерий группы кишечных палочек (колиформ) – по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 52816;- сульфитредуцирующих клостридий – по ГОСТ 29185;- бактерий Staphylococcus aureus – по ГОСТ Р 52815;- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, – по ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814.
7.14 Определение температуры в толще продукта
7.14.1 Средства контроляЦифровой термометр “Замер-1” (Госреестр 21267-01) по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым он изготовлен, или другие приборы с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
7.14.2 Проведение испытанийТемпературный датчик должен быть введен в толщу продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30 °С до плюс 120 °С. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения ±0,5 °С.При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.
7.15 Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных источников (если они предусмотрены нормативными документами, в соответствии с которыми изготавливают колбасы конкретных ассортиментных наименований) – по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.
7.16 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 7.
7 Проведение расчетов
7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.Таблица 4
Наименование работ |
Формула для расчета |
Принятые обозначения |
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.) |
||
Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции в кг (1) или в процентах к массе брутто (2) |
(1) (2) |
– отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %; – масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг; – масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг; – первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг |
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса в кг (3) или в процентах к массе брутто (4) |
(3) (4) |
– неучтенные потери, кг или %; – суммарные отходы на каждой технологической операции, кг; – масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалки, пластования, кг |
Определение общих отходов и потерь, % |
(5) |
– общие отходы и потери, % |
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.) |
||
Определение производственных потерь на определенной технологической операции в кг (6) или в процентах к массе брутто (7) |
(6) (7) |
– производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; – масса полуфабриката, кг |
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки) в процентах (8) |
(8) |
– потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; – масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг; – масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг |
Тепловая обработка |
||
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8) |
(9) |
– потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; – масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; – масса готового продукта после тепловой обработки, кг |
Определение потерь при разогреве в процентах (9) |
(10) |
– потери при разогреве, %; – масса продукта до разогрева, кг; – масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг |
7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.
https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin
Таблица 4
Наименование работ |
Формула для расчета |
Принятые обозначения |
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.) |
||
Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) |
(1) (2) |
– отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %; |
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) |
(3) (4) |
– неучтенные потери, кг или %; |
Определение общих отходов и потерь, % |
(5) |
– общие отходы и потери, % |
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.) |
||
Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6) |
(6) (7) |
– производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; |
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8) |
(8) |
– потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; |
Тепловая обработка |
||
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8) |
(9) |
– потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; |
Определение потерь при разогреве в процентах (9) |
(10) |
– потери при разогреве, %; |
8 Транспортирование и хранение
8.1 Колбасы транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения, регламентируемым в документе, в соответствии с которым изготовлены колбасы конкретных наименований, и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
8.2 Охлажденные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 °С и не выше 6 °С, замороженные – не выше минус 8 °С.
8.3 Рекомендуемые сроки годности колбас:- в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С – не более 3 сут, при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75%-78% – не более 10 сут;- в охлаждаемых помещениях упакованные в ящики при температуре от 0 °С до 4 °С – не более 30 сут, при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75%-78% – не более 15 сут, в барьерной колбасной оболочке – не более 45 сут.
8.4 Рекомендуемые сроки годности колбас, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы:- при температуре от 5 °С до 8 °С – не более 10 сут (сервировочная нарезка) и не более 12 сут (порционная нарезка);- при температуре от 12 °С до 15 °С – не более 6 сут (сервировочная нарезка) и не более 8 сут (порционная нарезка);- при температуре от 0 °С до 6 °С (целыми батонами) – не более 30 сут.
8.5 Рекомендуемый срок годности замороженных колбас при температуре не выше минус 8 °С – не более 3 мес.
8.6 Транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.
8.7 Срок годности и условия хранения колбас устанавливает изготовитель.
Библиография
[1] Федеральный закон от 22.11.1995 N 171-ФЗ (ред. от 30.06.2012) “О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции(Введено дополнительно, Изм. N 2).Текст документа сверен по:официальное изданиеМ.: ИПК Издательство стандартов, 2004 Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовлена АО “Кодекс”
[1] |
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйце-продуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г. |
||
[2] |
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов от 17.06.1998 г. |
||
[3] Ветеринарно-санитарные правила N 4261-87 |
Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы, производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г. |
||
[4] Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий*, утвержденные Главным ветеринарным инспектором РФ, М., 2002 г. |
|||
______________ |
|||
[5] СанПиН 2.3.2.1078-2001 |
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
||
[6] СанПиН 2.3.2.1074-2001* |
Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
||
______________ |
|||
[7] СанПиН 2.3.2.1293-2003 |
Гигиенические требования по применению пищевых добавок |
||
[8] ГН 2.3.2.972-2000 |
Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами* |
||
______________ |
|||
[9] МУК 4.1.985-2000 |
Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки |
||
[10] МУК 01-19/47-11-92 |
Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах |
||
[11] МУ 5178-90 |
Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах |
||
[12] МУК 4.1.986-2000 |
Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрофотометрии |
||
[13] МУК 4.4.1.011-93 |
Методические указания контроля. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах |
||
[14] МР 4.18/1890-91 |
Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения (Минск-Москва, 1991 г.) |
||
[15] МУ 3049-84 |
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
||
[16] МУК 4.2.026-95 |
Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах |
||
[17] МУ 1222-75 |
Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое |
||
[18] МУ 2142-80 |
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое |
||
[19] МУ 5778-91* |
Методические указания. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. Москва, 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89 |
||
______________ |
|||
[20] МУ 5779-91* |
Методические указания. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. Москва, 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89 |
||
______________ |
|||
[21] МУК 2.6.1.1194-2003 |
Методические указания. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка |
https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyen-GB
Электронный текст документаподготовлен ЗАО “Кодекс” и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2011