Что делать если вино зауксилось, как спасать?

Содержание

1. Почему вино зауксилось
2. Как нейтрализовать уксус в вине?
3. Как исправить испортившееся вино
4. Способы решения проблемы
5. Как это определить
6. Причины уксусного брожения
7. В каких случаях происходит зауксивание
8. Как сделать в домашних условиях?
9. Разбавление водой
10. Пастеризация
11. Крепление вина
12. Купажирование
13. Как исправить горькое вино?
14. Пастеризация
15. Профилактика
16. Полезные советы
17. Какой виноградный напиток считается сладким?
18. Пастеризация
19. Факторы, влияющие на кислотность вина

Почему вино зауксилось

Выделяют несколько основных причин, из-за которых из винного продукта получился уксус. К ним относят следующее:

• Появление бактерий в жидкости. Чаще всего алкогольный напиток переходит в уксус, если в нем появляются вредные бактерии. Поэтому специалисты, занимающиеся много лет изготовлением вина, советуют хранить его в заранее простерилизованных баночках. Это увеличивает сроки хранения в разы.
• Неподходящие условия хранения. Иногда виноградный напиток начинает уксить, если его неправильно хранят. Чаще всего такое бывает, если жидкость долго находится в слишком теплом помещении, где температура не опускается ниже двадцати градусов тепла.
• Содержание большого количества кислорода в емкостях, где осуществляется брожение. Если приготовленное вино стало пахнуть уксусом, возможно, оно неправильно бродило.

Как нейтрализовать уксус в вине?

Уксусная мушка активно размножается именно в период виноделия. Она разносит споры уксуснокислых бактерий. Эти микроорганизмы в большом количестве находятся на гнилых и повреждённых плодах, на инструментах и посуде, которые используют при производстве вина. Поэтому полностью исключить их присутствие в вине практически невозможно.

При благоприятных условиях (приток кислорода и температура от 100 до 450) они активизируются, начинают бурно размножаться, расщепляя молекулы винного спирта в обычную воду и уксусную кислоту.

В зависимости от доступного кислорода и спирта, а также температурного режима, скисание продукта занимает от трёх до пяти суток.

Бактерии прекращают свою деятельность, когда спирта в жидкости практически не остаётся. Содержание спирта в винном уксусе менее 0,2%.

В период изготовления и хранении процесс уксусного брожения может начаться как в домашних, так и в промышленных винах. Что же можно сделать, чтобы ароматное вино не превратилось в уксус?

Расскажите, какие способы вы используете для исправления вкуса вина, и приложите к рассказу фотографии.

Сегодня вы научились исправлять вкус вина разными способами и узнали, что можно сделать в тех случаях, когда скорректировать букет не получается.

Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!

Чтобы получить яблочный уксус из вина, необходимо измельчить свежие, чисто вымытые яблоки, а затем подвергнуть их сбраживанию в бочонках из дерева. Соответственно, уже из яблочного вина и выйдет требуемая эссенция.

При изготовлении этого продукта, следует обратить огромное внимание на температуру и своевременную подачу кислорода. Жидкость будет обогащаться столь важным кислородом при соблюдении нескольких условий. Во-первых, необходимо регулярно перемешивать состав. Во-вторых, на сосуд с раствором надевается не обычная крышка, а кусочек марли, сложенный в несколько слоев.

Смесь начнет процесс ферментации, в это время температуру (t) понадобится поддерживать около 17-27 градусов. В том случае, если тепловой режим будет нарушен, хороший уксус из вина не получится. При понижении — выйдет раствор ненадлежащего качества. А при повышении t нарушится один из главных процессов — формирование уксусной «матери».

Чтобы уксус из вина получился хорошим, ни в коем случае не используйте при производстве емкости из металла. Дело в том, что кислоты по своему химическому составу вызывают коррозию металлов. Так что эту специфическую жидкость нужно хранить и готовить в емкостях из стекла, дерева или в стальных нержавеющих контейнерах.

Нужно собрать перезрелые яблоки, так же можно использовать выжимки, которые остаются от приготовления сока. Выбранные фрукты тщательно помойте, поврежденные и гнилые места следует удалить. Далее идет процесс измельчения. Полученную смесь положите в эмалированную посуду и залейте горячей водой. Добавьте сахар-песок.

Полученную массу необходимо регулярно помешивать. По желанию утопите содержимое с помощью деревянного круга. После того, как истекут полмесяца, разлейте жидкость по бутылкам. До верха емкости уксус из вина наливать нельзя, ведь он вполне может еще бродить и увеличиваться в объеме. Так раствор оставляют на 2 недели.

Обычный белый уксус производится из белого вина. Его рецепт приготовления отличается тем, что для сбраживания жидкости используют стальные резервуары.

Самым безопасным способом различить что перед вами: вкусное вино или уксусная эссенция, является использование спиртометра. Если прибор показывает то, что спирта в жидкости не присутствует — это уже уксус.Обладатели хорошего обоняния сразу же почувствуют, в какой стадии находиться жидкость.Можно очень осторожно попробовать напиток. Если вы не почувствуете вкус кислоты, то вино не перешло в следующую стадию.

Чаще всего вино становится уксусом тогда, когда в жидкости недостаточно сахара. Если температура в комнате, где готовилось вино, была слишком высокая, то так же есть возможность превращения его в эссенцию. Спасти вино от уксуса можно лишь в том случае, если процесс только начался. Нужно просто пастеризовать жидкость.

Иногда время уходит быстро, и люди не успевают спасти вино, которое начало скисать. В этом случае можно просто выбросить испорченный напиток или сделать из него уксус, который часто используется людьми в повседневной жизни. Уксусная жидкость, приготовленная из вина, получается очень ароматной и поэтому ее добавляют в разные блюда, чтобы придать их вкусу немного пикантности.

Чтобы приготовить винный уксус, емкости с жидкостью открывают и оставляют открытыми на 2-3 недели. При этом настаиваться напиток должен при температурных показателях не меньше 20-25 градусов выше нуля. В таких условиях жидкость быстро скиснет и превратится в уксус.

Если при брожении что-то пошло не так и вместо вина получилась уксусная кислота, расстраиваться не стоит, так как ее также можно использовать. Чаще всего люди пользуются ею в:

• Кулинарной сфере. Многие домохозяйки и профессиональные повара применяют кислоту в кулинарии. На ее основе изготавливаются ароматные соусы, который в будущем добавляются в овощные салаты. Также такой уксус используется при мариновке мясных продуктов или рыбы.
• Быту. Испорченное молодое вино, которое начало киснуть, можно использовать и в быту. Например, с его помощью легко удаляются загрязнения с одежды или посуды. Также эту жидкость применяют для стирки вещей, чтобы сделать ткань более мягкой.

Винная болезнь поражает молодые и выдержанные вина. Вкусный напиток превращается в уксус за короткий срок и становится абсолютно непригодным к употреблению. Кроме того, становится непригодной для дальнейшего использования и ёмкость, в которой находилась дурно пахнущая жидкость. Почему вино превращается в уксус и как спасти скисающий напиток, вы узнаете далее.

Основной причиной скисания домашнего вина является нарушение технологии приготовления и влияние бактерий. Полностью исключить их появление в напитке невозможно, поскольку даже при использовании стерильного оборудования некоторые микроорганизмы остаются на поверхности ягод. Но винную болезнь возбудители провоцируют лишь в двух случаях:

1. Если хмельное хранится в жарких условиях ( 15 – 40°C).
2. В сулее сосредоточено слишком много кислорода.

В таких условиях бактерии быстро размножаются и разрушают молекулы спирта. По этой причине начинается уксусное брожение, которое длится 3 – 6 дней. Процесс снижает долю спирта до такой степени, что на него приходится не более 2 %.

Как понять, что вино уже превратилось в уксус? Ориентируйтесь на несколько признаков:

• Жижа выделяет характерный уксусный душок.
• На поверхности напитка появился тончайший налёт белого или голубоватого цвета.
• При дегустации ощущается кислый привкус и отсутствие алкогольной компоненты.

Как исправить вино, которое только начинает скисать:

1. Вынести тару в прохладное место, где поддерживается температура ниже 9°C.
2. Аккуратно снять пленку и перелить напиток в стерильные бутыли. Наполнить ёмкости «под завязку», чтобы вино не контактировало с кислородом.
3. Поместить все ёмкости в одну большую кастрюлю (на дне лежит деревянная подставка) и наполнить посудину водой. Пробочки должны возвышаться над поверхностью воды.
4. Подогреть жидкость до 65°C и подержать бутылки 10 – 15 минут. Сразу же их охладить.

Если вино не получилось улучшить, и оно отдает кислым, как прежде, его можно переделать на качественный кулинарный уксус. Прокисшее вино откупоривают и оставляют в открытом виде на несколько недель. В помещении должна поддерживаться температура 20 – 22°C. Фруктовый уксус впоследствии применяют для приготовления пищи и напитков.

Десертные вина из малины, ежевики, земляники и черники при нарушении температурного режима скисают быстро. Уксусно-кислые бактерии в жарких условиях угнетают деятельность винных дрожжей и делают напиток непригодным. Отличить ягодное вино от уксуса помогает светлая прозрачная пленка и неприятный уксусный вкус с отсутствием крепости.

В самом начале аномального брожения домашнее вино необходимо пастеризовать и снабдить дрожжевой закваской. Затем его следует отправить на обычное брожение. Второй вариант – перелить хмельное в хорошо закуренную бочку. Третий способ – перебраживание больного вина на свежей выжимке.

В процессе изготовления и при хранении могут скисать как домашние, так и магазинные вина. Винодельческие предприятия во избежание этой неприятности добавляют в напитки консерванты – вещества, которые блокируют активность вредных микроорганизмов. Обычно на производствах используют сульфиты, но злоупотреблять ними нельзя из-за опасности для здоровья потребителя.

Предлагаем ознакомиться  Обогреть дачу зимой электричеством экономно

В домашних условиях для защиты сусла от воздуха используют гидрозатвор. Это приспособление выводит из ёмкости углекислый газ, который образуется при брожении содержимого. Перебродившую продукцию разливают в бутылки, плотно закупоривают и убирают на хранение в прохладное помещение.

Для профилактики скисания вина еще на этапе сортировки винограда важно удалять больные и поврежденные ягоды и не допускать забраживания сусла под прессом. Спасти хмельное от болезни также поможет регулярная доливка неполных ёмкостей с вином.

Как исправить испортившееся вино

В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.

• Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
• Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
• Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.

Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.

Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха

Многих интересует, можно ли самостоятельно спасти винный напиток, если он начал киснуть. Сделать это можно только в первые сорок восемь часов после начала процедуры скисания.

Выделяют несколько способов, которые помогут избавиться от неприятного уксусного аромата. Однако наиболее эффективным методом считается пастеризация, которая выполняется в несколько этапов:

• для начала необходимо убрать серую пленку, появившуюся на поверхности;
• перегнать жидкость в чистые простерилизованные емкости;
• поместить наполненную тару в кастрюлю с водичкой;
• поставить емкость с бутылками на газовую плиту и прогревать в течение получаса;
• перенести чан с наполненными бутылками в помещение с температурой воздуха около 9-10 градусов.

В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.

• Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
• Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
• Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.

Давайте будем честными: если вино получилось действительно плохим, то исправить это не получится. Большинство мер рассчитано на небольшую коррекцию вкуса, к тому же результат от их применения не гарантирован.

Что же можно сделать с вином, если вкус не удается исправить?

• Вы можете его просто вылить, а в следующем году учесть ошибки. Например, более тщательно замерять кислотность сусла перед тем, как ставить его на брожение.
• Вы можете превратить все вино в уксус, который тоже полезен в хозяйстве. Для этого просто добавьте сахар в количестве 20–25 г на литр вина и оставьте смесь дозревать. Затем отфильтруйте и разлейте по емкостям.
• Лично я бы посоветовал превратить его в дистиллят. Выливать напиток жалко, а для перегонки он подходит отлично. Покупаете медный аламбик и из получившегося кислого вина получаете годный дистиллят. На его основе можно создать домашний коньяк, бренди или кальвадос. Если вы сами не пьете крепкого, то хотя бы сможете порадовать друзей или использовать дистиллят для крепления вина будущего урожая.

Если всё же вино в откупоренной бутылке издаёт запах, более подобающий при создании уксусных маринадов, есть небольшой шанс спасти напиток от окончательного приговора. Первым делом стоит убедиться, что это не обычная кислинка, а именно результат уксусного брожения.

Самый верный способ определения – при помощи спиртометра достаточной точности, необходимо лишь знать, каким было содержание спирта до расфасовки. Сравнив исходные и новые данные можно определиться, насколько испорчен напиток. Разница может быть всего в единицы или доли процента, при более высоких показателях, останется дать ему скисать далее для приготовления уксуса или попросту вылить.

Пошаговое описание процесса восстановления вина несложно, но пригоден он лишь на случай, когда кислый привкус едва ощутим, и напиток не слишком воняет уксусом.

1. Вино немедленно убирают в помещение с температурой, не выше 8°C. Тару не раскачивают, открывают и аккуратно удаляют с поверхности плёнку.
2. Резко наклонив, сливают небольшую порцию напитка, следя, чтобы вместе с нею ушли и частицы плёнки. Оставшееся вино переливают в идеально чистые, и дополнительно прогретые паром бутылки. Устанавливают их в кастрюлю с тёплой водой, на дно которой уложена плотная ткань или любая неметаллическая решётка.

3. Нагревают воду в кастрюле, следя за термометром. По достижении 65°C, нагрев регулируют так, чтобы дальше температура не повышалась. Выдерживают вино от 15 до 30 минут, затем вынимают и дают остыть примерно до 45°C, после чего герметично закупоривают.

Описанный способ не означает полное восстановление вина, удаётся лишь приостановить дальнейшее развитие бактерий.

Известен способ как убрать уксус из домашнего вина добавлением 1 грамма соды, на литр начавшего прокисать напитка. Вряд ли его можно воспринимать всерьёз, тем не менее, если сочтёте возможным попробовать, рассчитайте нужное количество сухого порошка. Растворите его отдельно в стакане вина, а остальной напиток перелейте в просторную миску.

Добавьте «содовую» к прокисшему вину и перемешайте, после того, как разойдутся пузырьки газа, можно пробовать полученную жидкость. Вином её, по нашему мнению, никак не назвать, поскольку вместе с уксусной кислотой гибнет и вкус, что нужно хорошо понимать. В лучшем случае жидкость будет пахнуть вином, и иметь определённую крепость.

Способы решения проблемы

Именно так, как описано выше. Методом проб и ошибок были подобраны условия, при которых образование уксуса практически исключалось. Ёмкости мыли золой и песком, глиняные сосуды обжигали перед использованием. Драгоценные капли напитка хранили бережно, как сокровище и всё же не всегда достигали желаемой цели.

Практически стопроцентные варианты спасения вина появились сравнительно недавно. Раньше попросту не знали, что делать, если вино превращается в уксус, пастеризации, как отработанной и оформленной технологии, нет ещё и двухсот лет. Нагревом вина до температур выше 63°C и выдержке их в таком состоянии, в разы замедляют скорость развития бактерий.

Избежать проблем при приготовлении вина можно, следуя таким правилам:

• Сахарный песок необходимо класть в соответствии с рецептом. Недостаточное количество сахарного песка чревато нарушением вкуса, особенно при использовании кислых/малосладких ягод.
• Бутыль с вином накрывают гидрозатвором или резиновой перчаткой. Это поможет определить окончание процессов брожения. Важно герметично закрывать емкость — при попадании кислорода напиток портится.
• При выборе ягод рекомендовано отдавать предпочтение сладким, ароматным экземплярам.
• Необходимо следить за брожением заготовки — при затягивании этого процесса вино начинает окисляться.

Пытаясь исправить сильно сладкое вино, домашние виноделы пробуют разбавить его водой. Есть мнение

опытных виноделов, что такая процедура усилит недостатки некачественного напитка, но оставит неизменными достоинства вина хорошего. Существуют правила, которым нужно следовать при этом:

• Для пробного опыта желательно взять небольшое количество напитка, около литра.
• Добавлять не вино в воду, а действовать наоборот.
• Прежде чем разводить красное вино, воду нужно подогреть.
• Вода должна быть или родниковой, или дистиллированной, или кипяченой.
• Воды должно быть в 3-4 раза больше.

Предлагаем ознакомиться  Белое вино с минеральной водой

Как это определить

Люди, которые собираются всерьез заняться созданием виноградного алкогольного напитка, должны знать, как отличить скисшее вино от нормального.

Узнать, что вино превращается в уксус, довольно просто, и сделать это можно даже без спиртометра. Процесс скисания чаще всего определяется по вкусовым качествам жидкости и по ее неприятному запаху. Вино, которое начинает портиться, неприятно пахнет и имеет кислый привкус. Со временем оно немного отдает уксусом.

Причины уксусного брожения

Плавно переходя от истории к современности, первым снова стоит указать способ нагрева вина. Различие в промышленных способах пастеризации интересно лишь в справочных целях, далее мы опишем технологию, пригодную и для домашнего использования. На заводах вина прогревают и до температур выше 100°C, но делается это на специальном оборудовании, и особым способом, исключающем порчу вина.

Другой, более доступный даже мелким производителям метод консервации, – добавление к напитку диоксида серы (пресловутая добавка Е220) или использование подобных ей составов. Таким способом действительно можно исключить риск превращения вина в уксус почти полностью, правда, пожертвовав натуральностью напитка.

Бактерии, включая и приводящие к болезням белых и красных вин, на практике составляют букет напитка. К таким технологиям, как пастеризация или использование консервантов прибегают в крайних случаях, а дома приготавливать вина, подвергая их жёсткой обработке совсем нерезонно.

На винном уксусе особенно хорошо выходят маринады к мясу, заправки для салатов. Часто его используют на замену чёрного рисового уксуса в блюдах китайской или японской кухни. Винным уксусом ускоряют скисание молочных продуктов для приготовления простокваши или творога.

Способ заключается в нейтрализации кислоты посредством специально предназначенных химических препаратов, либо при помощи народных средств. Производственные порошки такие, как серный ангидрит, сорбиновая кислота, виннокислая известь. Народные предполагают применение яичной скорлупы, гипса или мела. Содержимое засыпается в отдельную тару, содержащую часть вина.

В каких случаях происходит зауксивание

Уксусное скисание, или зауксивание, – это распространённая и опасная винная болезнь, которой подвергаются как молодые, так и выдержанные вина. Благородный алкоголь за короткое время превращается в уксус и становится непригодным к употреблению. Ёмкость, в которой находился подобный продукт, также становится непригодной для последующего использования.

Для начала стоит обратить внимание на то, какое же количество уксусной кислоты считается нормальным для вина, а какое указывает на то, что оно зауксилось. Небольшое количество уксусной кислоты является составной частью вина, так как образуется на стадии брожения сусла. Белые сорта вин, например —совиньон-блан— и —рислинг—, после брожения выделяют 0,5-0,8 г/л летучих кислот, а красные – 0,6-1 г/л. Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л.

У выдержанных вин нормальное количество уксусной кислоты несколько выше из-за того, что со временем объем эфирных веществ возрастает. Например, выдержанное спиртное с показателями до 1,5 г/л является нормой, тогда как в молодом показатели больше 1 г/л будут указывать на то, что были нарушены условия брожения, которые повлекли за собой то, что спиртное зауксилось.

Понять, зауксилось ли спиртное, можно по характерному запаху уксусных эфиров и вкусу уксусной кислоты. При дегустации такого спиртного во рту чувствуется жгучесть, а в горле остаются колющие и царапающие ощущения.

Если процесс уксусного брожения в алкоголе уже начался, то спасти его становится невозможным. Восстановить его можно лишь в самом начале процесса, пока оно не зауксилось.

Одним из характерных признаков появления этой болезни является сероватая плёнка, которая образуется на поверхности напитка. Вначале такая плёнка тонкая и прозрачная, но с прогрессом зауксивания она становится более плотной, может иметь розовый оттенок, а также образовывать складки у стенок ёмкости. При распадении части плёнки опускаются на дно и образуют слизистые массы, которые называются уксусное гнездо.

Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.

• Высокая температура, выше 36°, и постоянный приток кислорода благоприятно воздействуют на развитие этих вредных бактерий. Они активно размножаются и расщепляют молекулы винного спирта на обычную воду и уксусную кислоту.
• Уксусная мошка, которая активно размножается в период виноделия, является разносчиком уксуснокислых спор бактерий. Мушка разносит зародыши бактерий, оставляя большие кладки яиц в трещинах чанов, шпунтов, бочек и бутов. Лучшим средством от насекомого считается окуривание помещений серой.

• Бактерии и винные дрожжи находятся на винограде и оттуда попадают в сусло. Больные и повреждённые ягоды, виноградная мезга и выжимки, которые остаются в прессе, замедление брожения – это всё создаёт благоприятную среду для того, чтобы развивалось зауксивание.
• Высокая степень заражения создаётся в чанах с открытой плавающей шапкой.
• Свободное пространство в незаполненных доверху бочках прекрасно способствует развитию бактерий и увеличивает риск того, что вино зауксилось.
• Нарушение санитарно-гигиенических условий, использование грязной тары являются частой причиной скисания алкоголя.

Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.

Как сделать в домашних условиях?

Избыточная кислотность – самая распространенная проблема вкуса домашнего вина. Основная причина – неправильное определение уровня кислотности сусла. Ее снижают, разбавляя сусло водой или с помощью разнообразных гасителей кислотности.

Что делать, если вы упустили момент и не отрегулировали кислотность сусла?

Есть несколько способов попытаться исправить вкус кислого вина.

Разбавление водой

Самый простой и самый бесперспективный способ, который вы можете использовать. Разбавлять можно только очень насыщенное вино с плотным и устойчивым вкусом. Как правило, его получают из южных сортов винограда.

Пастеризация

Вино плотно закрывают и погружают бутылки в воду. Ее нагревают до температуры 60–70 градусов и удерживают этот уровень нагрева на протяжении 15–20 минут. После этого дают воде остыть естественным образом, а затем вынимают бутылки.

Плюсы:

• Не требует дополнительных расходов.
• Кислотность готового вина значительно снижается.

Минусы:

• Необходимо точно соблюсти технологию.
• Большая вероятность ухудшения вкуса вина: появления неприятного оттенка кипячения, вялость и невыразительность вкуса.

Плотно закрытые бутылки охлаждают до температуры вина 2–4 градуса и выдерживают при этих условиях несколько дней. За это время соли кислоты опускаются в виде осадка на дно бутылки. Затем вино снимают с осадка и разливают снова.

Минусы:

• Повышенные трудозатраты.
• Небольшой уровень снижения кислотности. Способ подходит только для коррекции букета, но радикально вкус вина не исправит.

Пиросульфид снижает активность дрожжевых колоний и прекращает брожение, а также помогает уменьшить уровень кислотных соединений в вине. Его вносят в разведенном виде в готовое вино. Если вы ошибетесь с пропорцией, вино приобретет неприятный аромат и едкий сернистый привкус.

Минусы:

• Можно окончательно испортить вино.

Крепление вина

Если вкус вина слишком кислый, вы можете добавить сахар или фруктозу в готовый продукт. Но тогда вам нужно остановить брожение, чтобы дрожжевая колония не переработала сахар в спирт. Для этого в вино вместе с подсластителем добавляют крепкий дистиллят: бренди, виноградный спирт или коньяк.

Плюсы:

• Можно получить неплохое крепленое вино.

Минусы:

• Нужно точно рассчитать пропорцию.
• Требуются дополнительные расходы.

Попробуйте исправить вкус вина методом закрепления при помощи крепкого алкоголя

Купажирование

Если вино слишком кислое, его можно смешать со сладким или десертным, чтобы исправить вкус. Этот метод имеет много тонкостей.

• Виноградное вино можно купажировать только с виноградным. В отношении других фруктовых вин есть разные мнения. Кто-то считает, что смешивать все же лучше в пределах одного, максимум двух фруктов. Кто-то смело пускается в эксперименты и купажирует ежевику с яблоками, а малину со сливой. Лично я придерживаюсь консервативного взгляда и предпочитаю купажи из одного сырья.
• Молодые и старые вина не рекомендуется объединять. Готовый напиток, скорее всего, изменит свой вкус после нескольких месяцев настаивания, и не факт, что вам понравится конечный результат.
• Купажирование используется только для коррекции вкуса, но не кардинального исправления. Если смешать плохое вино с хорошим, у вас будет просто очень много вина качеством ниже среднего.

Метод купажирования пробуют сначала на небольших объемах вина

Самый безобидный вариант и наилучший из возможных – это обнаружить неприятную кислинку в вине тогда, когда оно еще только бродит или же дображивает. В этом случае спасти ситуацию проще всего. Первым делом, сливаем хмельной напиток с образовавшегося осадка, чтобы нейтрализовать горечь и кислоту, а затем добавляем в сусло достаточное количество сахара.

Предлагаем ознакомиться  Виноградное вино плохо бродит после добавления сахара

Вино оказалось очень кислым

Делаем это так:

• Сливаем винцо в чистую стеклянную емкость.
• Отливаем немного напитка из нее, примерно около литра-полутора.
• Отправляем к суслу сахарный песок и хорошенько разбалтываем жидкость.
• Выливаем ее обратно в бродильную емкость и перемешиваем.
• Пробуем молодое вино на сладость спустя несколько суток.
• Если оно все еще заметно кислит, повторяем предыдущие шаги.

Но учитывайте, что при длительном периоде брожения, длящемся более двух месяцев, домашнее вино может попросту преобразоваться в винный уксус. Естественно, в таком случае спасти напиток нельзя – он не годится в качестве домашнего алкоголя.

Климатические условия влияют на сахаристость сорта винограда — чем больше солнечного света получали плоды, тем слаще они будут.

Лучше всего для приготовления сладкого вина подходят следующие сорта винограда:

1. чёрный, белый или красный мускат;
2. семийон;
3. мюскадель;
4. рислинг;
5. мюскаде;
6. шардоне;
7. алеатико;
8. ркацители;
9. саперави.

Семийон, мюскадель, рислинг, мюскаде, ркацители и шардоне используются для приготовления белого вина, в свою очередь саперави, чёрный и красный мускат, алеатико — для красного.

Как исправить горькое вино?

Пастеризация

Если в вашем вине проявилась слишком сильная горечь, с ней тоже можно попробовать справиться.

• Добавить немного сахара и отправить вино на дображивание.
• Заморозить вино, а затем дать ему оттаять и профильтровать обычным методом.
• Охлаждение тоже помогает справиться с горечью в букете.
• Использовать адсорбенты. Хорошо подойдет уголь растительного происхождения. Его добавляют в емкости с вином и дают настояться в течение нескольких дней, затем снимают напиток с осадка.

Все эти способы годятся для снижения уровня горечи, но они не превратят горькое вино в сладкое.

Профилактика

Есть несколько полезных рекомендаций, которые помогут избежать превращения винного напитка в уксус:

• Готовить виноградную жидкость только из качественных ягод. Виноград надо заранее сортировать, чтобы избавиться от гнилых и испорченных ягодок.
• Стерилизовать посуду. Специалисты советуют предварительно делать стерилизацию тары, в которой напиток будет бродить и храниться в дальнейшем.
• Винная шапка должна периодически погружаться в сусло. Это делается, чтобы напиток не начинал портиться.
• Пользоваться качественными крышками. В процессе брожения нужно использовать хорошие гидрозатворы, которые предотвратят попадание воздуха внутрь емкостей.

В домашних условиях следует строго соблюдать технологию приготовления вина.Уксусное брожение – это заболевание, которое проще предупредить, чем лечить.Профилактические меры при подготовке материала и брожении:

• Сортировка материала (удалить подгнившие и повреждённые плоды).
• Стерильная чистота помещения, посуды и всего инструментария, соприкасающейся с винным материалом.
• Погружение в сусло плавающей шапки, которая образуется при брожении вин на мезге, 3–4 раза в сутки.
• Защита вина от избытка кислорода (гидрозатворы, качественная укупорка).
• Добавление вина в неполные ёмкости.

Чтобы избежать притока воздуха к суслу, применяют качественные водяные затворы. Его можно купить или сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор беспрепятственно выводит из бродильной ёмкости углекислый газ, образующийся в процессе брожения, и служит надёжной преградой для атмосферного воздуха.

Готовое вино лучше разливать в стандартные винные бутылки (750 мл) и герметично укупоривать. Домашнее вино для хранения помешают в прохладный погреб. Если такой возможности нет, то вино стоит хранить в холодильнике.

Также предотвращает образование винного уксуса крепление напитка водкой или спиртом (более 170).

Полезные советы

Хотя предыдущий раздел мы и закончили на весьма оптимистической ноте, но далее все рекомендации будут из разряда, как не допустить образования винного уксуса. И пренебрегать ими не стоит, если вы не собрались всерьёз наладить его производство.

Чистота и ещё раз чистота, переходящая в стремление к стерильности – для винодела это положительная характеристика. Из пристрастия к порядку само собой проистекает и особое отношение к надёжности оборудования. Продуйте все трубочки и перепроверьте клапаны и зажимы, никаких даже малейших лазеек для проникновения воздуха быть не должно.

Пользуйтесь только чистой водой, а винные дрожжи, если такой продукт указан в рецептуре, приобретайте в герметичных упаковках и только самые свежие. Значительно проще избегать превращения вина в уксус, чем разбираться в причинах и исправлять свои ошибки впоследствии.

Часть статьи детально описывает практику приготовления винного уксуса. Мы ввели её на случай, если подпорченного вина немного и его логичнее переработать, чем выбросить. От всей души желаем, чтобы такие напитки как вино и яблочный сидр были результатом ваших винодельческих экспериментов. А если уж понадобится сделать виноградный уксус из вина, в него лучше превращать бутылочку нормального, но не самого вкусного напитка.

Какой виноградный напиток считается сладким?

Похожая проблема возникает, когда добавлено слишком много сахара или если масса винограда передала соку больше сладости, нежели ожидается по рецепту. Во избежание таких недоразумений следует контролировать вкус винной партии перед и после процесса брожения: это те этапы, когда на чрезмерную или недостающую сладость можно влиять.

А провернуть это проще простого: разбавляйте сусло водой до тех пор, пока оно будет в меру сладкое по вашему вкусу. Если же смешивать с водой готовый напиток перед употреблением, то можно ощутить потом неприятные последствия, например в виде головной боли. Минус этого варианта заключается в том, что пытаясь уменьшить сладость путём добавления воды, вы одновременно снижаете и кислотность, следовательно, домашнее вино теряет краски своей вкусовой палитры. Будьте бдительны: попытки исправить положение при отсутствии терпения заканчиваются ещё большей неудачей.

Как и в предыдущем случае, есть вариант дождаться следующего года: во время производства нового «винного» урожая, смешайте новое сусло с переслащённым предшественником. Количество новой жидкости должно превышать очень сладкое вино, а вы обязаны чаще контролировать вкусовые особенности напитка на каждом этапе его приготовления, если хотите, чтобы все получилось.

Третий интересный способ подойдёт тем, кто привык решать проблемы моментально. Купите сухое вино, разбавьте им своё слишком сладкое в равных пропорциях. Для гарантии хорошего вкуса удостоверьтесь, что приобретённый напиток изготовлен из того же сорта винограда, который использовали вы.

Сладкие вина – это виноградные напитки, с содержанием сахара от 45 до 150 грамм на литр. При этом содержание спирта (крепость) в них варьируется от 8,5 до 20 %.

Девушки часто отказываются от сладкого вина, объясняя это тем, что туда добавляют много сахара, а ведь «это так вредно!». Вовсе нет. В качественных винах сахар только натуральный (из винограда), оставшийся после не до конца проведённой ферментации. В полусухих и сухих винах сахар тоже присутствует, только в меньших количествах.

Одним из достоинств сладкого вина, помимо насыщенного вкуса, также является возможность долгого хранения уже открытой бутылки (благодаря содержанию сахара). Оно спокойно может простоять в холодильнике месяц, не утратив своих лучших качеств.

Пастеризация

На начальном этапе скисания напиток можно спасти, если сделать пастеризацию, которая заключается в нагревании до 60–65 градусов, выдержке при этой температуре и охлаждении на воздухе. Опытные виноделы советуют предварительно вино профильтровать.

Сделать пастеризацию довольно просто, если напиток разлит в небольшие стеклянные бутылки. Для этого на дно подходящей по объёму кастрюли, укладывают полотенце, а затем ставят бутылки с вином. В кастрюлю наливают воду почти по горлышко винных бутылок.

Кастрюлю ставят на плиту, нагревают содержимое до указанной температуры и выдерживают 15–20 минут. Температуру можно контролировать с помощью водяного термометра. Это удобно сделать, если поставить в кастрюлю бутылку с водой, в которую вставлен термометр.

Для этого подойдёт любое прокисшее вино. Начавший скисать напиток можно просто оставить в комнате открытым на две — три в стеклянной ёмкости.

Качественный винный уксус выдерживают при определённых условиях. Скисшее вино надо разлить по бутылкам, которые прикрывают рыхлой пробкой из марли. Бутылки ставят в проданный подвал на 3 месяца. Затем герметично закрывают. Раз в месяц бутылки надо открывать, чтобы выводил газ. Когда газообразование прекратится, уксус готов.

Для этого подойдёт любое прокисшее вино. Начавший скисать напиток можно просто оставить в комнате открытым на две — три в стеклянной ёмкости.

Качественный винный уксус выдерживают при определённых условиях. Скисшее вино надо разлить по бутылкам, которые прикрывают рыхлой пробкой из марли. Бутылки ставят в проданный подвал на 3 месяца. Затем герметично закрывают. Раз в месяц бутылки надо открывать, чтобы выводил газ. Когда газообразование прекратится, уксус готов.

Факторы, влияющие на кислотность вина

Специалисты утверждают, что в качественном вине кисловатый привкус не должен перебивать сладость. Именно такой параметр соответствует идеальным вкусовым свойствам напитка.

Понимая причины и факторы, которые повлияли на кислотность, можно без затруднений найти нужный способ, как исправить кислое вино на сладкое. Среди возможных предпосылок этой неприятной ситуации выделяют всего лишь несколько групп:

• чрезмерно кислые ягоды, которые используются в качестве исходного виноматериала;
• малое количество сахара, добавленного во время изготовления сусла;
• недостаточная герметизация во время брожения, что привело к попаданию воздуха и активизации бактерий скисания.