Содержание
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой “Нрк”.
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
https://www.youtube.com/watch?v=upload
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе – светлым, а синонимы – курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.Настоящий стандарт следует применять совместно с [1]-[4], ГОСТ 8.579, ГОСТ 17527.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определенияПримечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю “Национальные стандарты”, составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году.
Алфавитный указатель терминов
Общие понятия
1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.Примечание – К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
2 номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
3 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
4 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, противне, на поду или люльке пекарной камеры.Примечание – Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на сковородах с высотой бортика не более 20 мм.
5 хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.
6 булочное изделие: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г и менее.
7 мелкоштучное булочное изделие: Булочное изделие массой менее 200 г.
8 нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.Примечание – Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.
9 ломоть хлебобулочного изделия: Часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5-2,0 см с ровными параллельными срезами с двух сторон.
10 горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от края хлебобулочного изделия.
11 слоеное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с применением слоения теста.
https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru
12 сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.
13 ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.
14 пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.
15 хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью 19,0% и менее.Примечание – К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия (в т.ч. бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
16 жареное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с использованием жарки.
17 жареный пирожок: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.
18 пончик: Жареное хлебобулочное изделие, вырабатываемое без начинки.
19 пончик с начинкой: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь после жарки.
20 национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья и/или технологией приготовления, и/или характерной формой, и/или способом выпечки, традиционно применяемыми отдельными национальностями.
21 хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.
Предлагаем ознакомиться Что можно приготовить из зеленых помидоров: рецепты и советы
22 охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению, обеспечивающему температуру в центре продукта (4±2)°С [замораживанию, обеспечивающему температуру в центре продукта минус (18±2)°С].
23 замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая замораживанию, обеспечивающему температуру в центре тестовой заготовки минус (18±2)°С.
24 замороженное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия минус (18±2)°С.
https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru
25 партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.Примечание – При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.
26 срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Продолжительность выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
27 состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.
28 промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
29 пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующее его эластичность и отсутствие липкости (кроме хлебобулочного изделия, для которого небольшая липкость является характерной).
30 пористость (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, образующихся в процессе выпечки или жарки.
31 структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): Характеристика мякиша слоеного хлебобулочного изделия.
32 внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
33 хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия легко разламываться с хрустом.Примечание – Хрупкость определяется органолептически с помощью органов чувств (осязание, зрение, слух).
34 набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности поглощать воду.
35 ломкость баранки: Характеристика баранки, отражающая способность изделия легко разламываться без хруста.
36 намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности поглощать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства
37 основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия, к которому относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода.(Поправка. ИУС N 9-2016).
38 дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия)(Нрк. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
39 хлебопекарный улучшитель: Пищевая добавка, или комплексная пищевая добавка, или технологическое вспомогательное средство, улучшающие свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin
40 хлебопекарное свойство сырья: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.
41 полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей переработке.
42 замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый замораживанию, обеспечивающему температуру в центре полуфабриката хлебопекарного производства минус (18±2)°С.
43 питательная смесь (для хлебопекарного производства)(Нрк. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей.
44 заварка (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
45 самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства)(Нрк. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием собственных амилолитических ферментов муки.
46 осахаренная заварка (для хлебопекарного производства)(Нрк. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
47 неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства)(Нрк. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию.
48 заквашенная заварка (для хлебопекарного производства)(Нрк. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий.
49 сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
50 жидкие (хлебопекарные) дрожжи(Нрк. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
Предлагаем ознакомиться Когда лучше квасить капусту по лунному календарю? Рекомендации
51 активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или хлебопекарных сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, или ферментов, или заварки.
52 закваска (для хлебопекарного производства)(Нрк. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.
53 сухая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска, полученная из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенная и, при необходимости, размолотая.
активность полуфабриката бродильная
136
активность полуфабриката хлебопекарного производства бродильная
136
болезнь
166
болезнь “картофельная”
170
болезнь “красная”
169
болезнькровавая
169
болезнь “меловая”
168
болезнь хлебобулочного изделия
166
болезнь хлебобулочного изделия “картофельная”
170
болезнь хлебобулочного изделия “красная”
169
болезнь хлебобулочного изделия “меловая”
168
болезнь “тягучая”
170
болтушка мучная
43
болтушка яичная
66
брожение полуфабриката
85
брожение полуфабриката хлебопекарного производства
85
валка изделия
109
валка муки
75
включение в хлебобулочном изделии постороннее
158
включение постороннее
158
выпечка
125
выпечка опытная
134
выпечка хлебобулочного изделия пробная
134
выплыв
157
выход теста
147
выход хлебобулочного изделия
148
глазирование
128
глазирование хлебобулочного изделия
128
головка
52
горбушка
10
горбушка хлебобулочного изделия
10
деление теста
108
дефростация
89
дозирование сырья
77
дозирование сырья в хлебопекарном производстве
77
дрожжи жидкие
50
дрожжи пекарские жидкие
50
дрожжи хлебопекарные активированные
51
дрожжи хлебопекарные жидкие
50
единица хлебопекарной продукции номенклатурная
2
жарка
126
жарка хлебобулочного изделия
126
заварка
44
заварка для хлебопекарного производства
44
заварка для хлебопекарного производства заквашенная
48
заварка для хлебопекарного производства неосахаренная
47
заварка для хлебопекарного производства осахаренная
46
заварка для хлебопекарного производства самоосахаренная
45
заварка для хлебопекарного производства сброженная
49
заварка заквашенная
48
заварка неосахаренная
47
заварка осахаренная
46
заварка простая
47
заварка самоосахаренная
45
заварка сброженная
49
заварка сладкая
45
заготовка тестовая
60
заготовка тестовая высокой степени готовности
62
заготовка тестовая замороженная
23
заготовка тестовая различной степени готовности
61
загрязненность
161
загрязненность хлебобулочного изделия
161
закал мякиша хлебобулочного изделия
151
закатка
111
закатка тестовой заготовки
111
закваска
52
закваска для хлебопекарного производства
52
закваска для хлебопекарного производства сухая
53
закваска сухая
53
замес полуфабриката
80
замес полуфабриката непрерывный
81
замес полуфабриката порционный
82
замес полуфабриката хлебопекарного производства
80
замес полуфабриката хлебопекарного производства непрерывный
81
замес полуфабриката хлебопекарного производства порционный
82
замес теста интенсивный
84
замораживание полуфабриката
87
замораживание полуфабриката хлебопекарного производства
87
замораживание хлебобулочного изделия
88
зараженность
165
зараженность хлебобулочного изделия пониженной влажности
165
затор заквашенный
48
затор осахаренный
46
затрата при брожении
142
затрата при выпечке
144
затрата при остывании и хранении
145
затрата при разделке теста
143
затрата технологическая
141
затрата в хлебопекарном производстве технологическая
141
изделие булочное
6
изделие булочное мелкоштучное
7
изделие хлебобулочное
1
изделие хлебобулочное жареное
16
изделие хлебобулочное замороженное
24
изделие хлебобулочное нарезанное
8
изделие хлебобулочное национальное
20
изделие хлебобулочное подовое
4
изделие хлебобулочное пониженной влажности
15
изделие хлебобулочное пшенично-ржаное
14
изделие хлебобулочное ржано-пшеничное
13
изделие хлебобулочное сдобное
12
изделие хлебобулочное слоеное
11
изделие хлебобулочное формовое
3
квасы
52
клейковина муки сырая
54
клейковина муки сырая для хлебопекарного производства
54
колеровка хлебопекарной формы
123
консервирование полуфабриката
86
консервирование полуфабриката хлебопекарного производства
86
консервирование спиртом
130
консервирование спиртом хлебобулочного изделия
130
консервирование теплом
131
консервирование теплом ступенчатое
132
консервирование теплом хлебобулочного изделия
131
консервирование теплом ступенчатое хлебобулочного изделия
132
консервирование хлебобулочного изделия
129
крошка
164
крошка отделочная
65
крошка сухарная
69
крошка хлебная
69
крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности
164
лом
163
лом хлебобулочного изделия пониженной влажности
163
ломкость баранки
35
ломоть хлебобулочного изделия
9
мочка хлебная
67
мякиш
71
мякиша покраснение
169
мякиш хлебобулочного изделия
71
набухаемость
34
набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности
34
надрезка тестовой заготовки
112
наколы тестовой заготовки
112
намокаемость
36
намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности
36
натирка теста
104
начинка
63
непромес
149
обварка
120
обжарка
122
обварка тестовой заготовки
120
обжарка тестовой заготовки
122
обжарка хлеба
122
обминка теста
103
обработка люльки пекарной камеры
123
обработка противня
123
обработка пода пекарной камеры
123
обработка хлебопекарного листа
123
обработка хлебопекарной формы
123
округление
110
округление тестовой заготовки
110
опара
55
опара большая густая
58
опара густая
57
опара жидкая
56
опрыскивание тестовой заготовки
118
опрыскивание хлебобулочного изделия
118
освежение
133
освежение хлебобулочного изделия
133
отделка тестовой заготовки
116
отделка хлебобулочного изделия
127
отлежка теста
102
отмывание клейковины
76
отсдобка теста
105
очистка муки магнитная
74
ошпарка
121
ошпарка тестовой заготовки
121
пароувлажнение тестовой заготовки
119
партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе
25
перебивка теста
103
переделка теста
105
пирожок жареный
17
плесневение
167
плесневение хлебобулочного изделия
167
подгорелость
162
подгорелость хлебобулочного изделия
162
подготовка сырья
72
подготовка сырья к хлебопекарному производству
72
подкатка
110
подрыв
153
подрыв крупный
154
подсортировка муки
75
полуфабрикат замороженный
42
полуфабрикат отделочный
64
полуфабрикат хлебобулочный
21
полуфабрикат хлебопекарного производства
41
полуфабрикат хлебопекарного производства замороженный
42
полуфабрикат хлебопекарного производства отделочный
64
пончик
18
пончик с начинкой
19
пористость
30
пористость хлебобулочного изделия
30
посыпка
65
потеря в хлебопекарном производстве технологическая
146
потеря механическая
146
потеря технологическая
146
примесь в панировочных сухарях металломагнитная
160
примесь металломагнитная
160
припек
148
притиск
152
промес
28
промес хлебобулочного изделия
28
пропеченность
29
пропеченность хлебобулочного изделия
29
просеивание муки
73
процесс непрерывный
100
процесс порционный
101
процесс тестоприготовления непрерывный
100
процесс тестоприготовления порционный
101
пустота
150
пустота в хлебобулочном изделии
150
разделка теста
107
размораживание полуфабриката
89
размораживание полуфабриката хлебопекарного производства
89
размораживание хлебобулочного изделия
90
разрыхление теста
91
разрыхление теста биологическим способом
92
разрыхление теста биохимическим способом
92
разрыхление теста механическим способом
93
разрыхление теста физическим способом
93
разрыхление теста химическим способом
94
расстойка
113
расстойка влажная
115
расстойка вторая
115
расстойка окончательная
115
расстойка первая
114
расстойка предварительная
114
расстойка промежуточная
114
расстойка сухая
114
расстойка тестовой заготовки
113
расстойка тестовой заготовки окончательная
115
расстойка тестовой заготовки предварительная
114
ритм замеса полуфабриката
83
ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства
83
свойство сырья хлебопекарное
40
сила полуфабриката подъемная
135
сила полуфабриката хлебопекарного производства подъемная
135
сколотка теста
103
слоение теста
106
смазка для хлебопекарного производства яичная
66
смазка люльки пекарной камеры
124
смазка пода пекарной камеры
124
смазка противня
124
смазка тестовой заготовки
117
смазка хлебопекарного листа
124
смазка хлебопекарной формы
124
смазка яичная
66
смесь отделочная
70
смесь питательная
43
смесь питательная для хлебопекарного производства
43
смесь яичная
66
смесь яично-водная
66
смешивание муки
75
состояние внутреннее
32
состояние мякиша
27
состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности внутреннее
32
способ безопарный
97
способ опарный
96
способ ускоренный
98
способ тестоприготовления безопарный
97
способ тестоприготовления опарный
96
способ тестоприготовления ускоренный
98
способность полуфабриката газообразующая
137
способность полуфабриката газоудерживающая
138
способность полуфабриката хлебопекарного производства газообразующая
137
способность полуфабриката хлебопекарного производства газоудерживающая
138
способность формоудерживающая
139
способность тестовой заготовки формоудерживающая
139
срок максимальной выдержки
26
срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия
26
ссыпка муки
75
структура мякиша
31
структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия
31
сырье вспомогательное
38
сырье для хлебобулочного изделия дополнительное
38
сырье для хлебобулочного изделия основное
37
сырье дополнительное
38
сырье основное
37
сырье подсобное
38
тесто
59
тесто для хлебобулочного изделия
59
тесто замороженное
22
тесто охлажденное
22
тестоприготовление
95
технология интенсивная холодная
99
технология тестоприготовления интенсивная холодная
99
трещина
155
трещина крупная
156
трещина хлебобулочного изделия
155
трещина хлебобулочного изделия крупная
156
улучшитель хлебопекарный
39
упек
144
уплотнение мякиша
151
уплотнение мякиша хлебобулочного изделия
151
усушка
145
усушка хлебобулочного изделия
145
формование
109
формование тестовой заготовки
109
хлеб
5
хрупкость
33
хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности
33
хруст от минеральной примеси
159
хруст от минеральной примеси в хлебобулочном изделии
159
цикл приготовления полуфабриката производственный
79
цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства производственный
79
цикл приготовления полуфабриката разводочный
78
цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства разводочный
78
часть хлебобулочного изделия нарезанная
8
штамповка тестовой заготовки
112
штрезель
65
эластичность мякиша хлебобулочного изделия
140
эластичность теста
140
Предлагаем ознакомиться Зона барбекю на даче своими руками
Библиография
https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru
__________________________________________________________________________УДК 664.66:006.354 МКС 67.060Ключевые слова: стандартизованный термин, нерекомендуемый термин, синоним, определение, хлебобулочное изделие__________________________________________________________________________Электронный текст документаподготовлен АО “Кодекс” и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2015
https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru
Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовленаАО “Кодекс”
