Влажность мякиша хлеба

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой “Нрк”.

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе – светлым, а синонимы – курсивом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.Настоящий стандарт следует применять совместно с [1]-[4], ГОСТ 8.579, ГОСТ 17527.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определенияПримечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю “Национальные стандарты”, составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году.

Алфавитный указатель терминов

Общие понятия

Влажность мякиша хлеба

1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.Примечание – К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

2 номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

3 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

4 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, противне, на поду или люльке пекарной камеры.Примечание – Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на сковородах с высотой бортика не более 20 мм.

5 хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.

6 булочное изделие: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г и менее.

7 мелкоштучное булочное изделие: Булочное изделие массой менее 200 г.

8 нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.Примечание – Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.

Влажность мякиша хлеба

9 ломоть хлебобулочного изделия: Часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5-2,0 см с ровными параллельными срезами с двух сторон.

10 горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от края хлебобулочного изделия.

11 слоеное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с применением слоения теста.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

12 сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.

13 ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.

Влажность мякиша хлеба

14 пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.

15 хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью 19,0% и менее.Примечание – К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия (в т.ч. бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

16 жареное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с использованием жарки.

17 жареный пирожок: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.

18 пончик: Жареное хлебобулочное изделие, вырабатываемое без начинки.

19 пончик с начинкой: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь после жарки.

20 национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья и/или технологией приготовления, и/или характерной формой, и/или способом выпечки, традиционно применяемыми отдельными национальностями.

21 хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

Предлагаем ознакомиться  Клены: такие знакомые, но очень разные

22 охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению, обеспечивающему температуру в центре продукта (4±2)°С [замораживанию, обеспечивающему температуру в центре продукта минус (18±2)°С].

23 замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая замораживанию, обеспечивающему температуру в центре тестовой заготовки минус (18±2)°С.

24 замороженное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия минус (18±2)°С.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

25 партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.Примечание – При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.

26 срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Продолжительность выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

27 состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.

28 промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

29 пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующее его эластичность и отсутствие липкости (кроме хлебобулочного изделия, для которого небольшая липкость является характерной).

30 пористость (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, образующихся в процессе выпечки или жарки.

31 структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): Характеристика мякиша слоеного хлебобулочного изделия.

32 внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.

33 хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия легко разламываться с хрустом.Примечание – Хрупкость определяется органолептически с помощью органов чувств (осязание, зрение, слух).

34 набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности поглощать воду.

35 ломкость баранки: Характеристика баранки, отражающая способность изделия легко разламываться без хруста.

36 намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности поглощать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства

Влажность мякиша хлеба

37 основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия, к которому относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода.(Поправка. ИУС N 9-2016).

38 дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия)(Нрк. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

39 хлебопекарный улучшитель: Пищевая добавка, или комплексная пищевая добавка, или технологическое вспомогательное средство, улучшающие свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

40 хлебопекарное свойство сырья: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

41 полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей переработке.

42 замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый замораживанию, обеспечивающему температуру в центре полуфабриката хлебопекарного производства минус (18±2)°С.

43 питательная смесь (для хлебопекарного производства)(Нрк. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей.

44 заварка (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

45 самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства)(Нрк. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием собственных амилолитических ферментов муки.

46 осахаренная заварка (для хлебопекарного производства)(Нрк. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

47 неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства)(Нрк. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию.

48 заквашенная заварка (для хлебопекарного производства)(Нрк. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий.

49 сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.

50 жидкие (хлебопекарные) дрожжи(Нрк. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.

Предлагаем ознакомиться  Как мариновать лисички на зиму в домашних условиях. Пошаговые рецепты маринованных лисичек с фото

51 активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или хлебопекарных сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, или ферментов, или заварки.

52 закваска (для хлебопекарного производства)(Нрк. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.

53 сухая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска, полученная из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенная и, при необходимости, размолотая.

активность полуфабриката бродильная

136

активность полуфабриката хлебопекарного производства бродильная

136

болезнь

166

болезнь “картофельная”

170

болезнь “красная”

169

болезнькровавая

169

болезнь “меловая”

168

болезнь хлебобулочного изделия

166

болезнь хлебобулочного изделия “картофельная”

170

болезнь хлебобулочного изделия “красная”

169

болезнь хлебобулочного изделия “меловая”

168

болезнь “тягучая”

170

болтушка мучная

43

болтушка яичная

66

брожение полуфабриката

85

брожение полуфабриката хлебопекарного производства

85

валка изделия

109

валка муки

75

включение в хлебобулочном изделии постороннее

158

включение постороннее

158

выпечка

125

выпечка опытная

134

выпечка хлебобулочного изделия пробная

134

выплыв

157

выход теста

147

выход хлебобулочного изделия

148

глазирование

128

глазирование хлебобулочного изделия

128

головка

52

горбушка

10

горбушка хлебобулочного изделия

10

деление теста

108

дефростация

89

дозирование сырья

77

дозирование сырья в хлебопекарном производстве

77

дрожжи жидкие

50

дрожжи пекарские жидкие

50

дрожжи хлебопекарные активированные

51

дрожжи хлебопекарные жидкие

50

единица хлебопекарной продукции номенклатурная

2

жарка

126

жарка хлебобулочного изделия

126

заварка

44

заварка для хлебопекарного производства

44

заварка для хлебопекарного производства заквашенная

48

заварка для хлебопекарного производства неосахаренная

47

заварка для хлебопекарного производства осахаренная

46

заварка для хлебопекарного производства самоосахаренная

45

заварка для хлебопекарного производства сброженная

49

заварка заквашенная

48

заварка неосахаренная

47

заварка осахаренная

46

заварка простая

47

заварка самоосахаренная

45

заварка сброженная

49

заварка сладкая

45

заготовка тестовая

60

заготовка тестовая высокой степени готовности

62

заготовка тестовая замороженная

23

заготовка тестовая различной степени готовности

61

загрязненность

161

загрязненность хлебобулочного изделия

161

закал мякиша хлебобулочного изделия

151

закатка

111

закатка тестовой заготовки

111

закваска

52

закваска для хлебопекарного производства

52

закваска для хлебопекарного производства сухая

53

закваска сухая

53

замес полуфабриката

80

замес полуфабриката непрерывный

81

замес полуфабриката порционный

82

замес полуфабриката хлебопекарного производства

80

замес полуфабриката хлебопекарного производства непрерывный

81

замес полуфабриката хлебопекарного производства порционный

82

замес теста интенсивный

84

замораживание полуфабриката

87

замораживание полуфабриката хлебопекарного производства

87

замораживание хлебобулочного изделия

88

зараженность

165

зараженность хлебобулочного изделия пониженной влажности

165

затор заквашенный

48

затор осахаренный

46

затрата при брожении

142

затрата при выпечке

144

затрата при остывании и хранении

145

затрата при разделке теста

143

затрата технологическая

141

затрата в хлебопекарном производстве технологическая

141

изделие булочное

6

изделие булочное мелкоштучное

7

изделие хлебобулочное

1

изделие хлебобулочное жареное

16

изделие хлебобулочное замороженное

24

изделие хлебобулочное нарезанное

8

изделие хлебобулочное национальное

20

изделие хлебобулочное подовое

4

изделие хлебобулочное пониженной влажности

15

изделие хлебобулочное пшенично-ржаное

14

изделие хлебобулочное ржано-пшеничное

13

изделие хлебобулочное сдобное

12

изделие хлебобулочное слоеное

11

изделие хлебобулочное формовое

3

квасы

52

клейковина муки сырая

54

клейковина муки сырая для хлебопекарного производства

54

колеровка хлебопекарной формы

123

консервирование полуфабриката

86

консервирование полуфабриката хлебопекарного производства

86

консервирование спиртом

130

консервирование спиртом хлебобулочного изделия

130

консервирование теплом

131

консервирование теплом ступенчатое

132

консервирование теплом хлебобулочного изделия

131

консервирование теплом ступенчатое хлебобулочного изделия

132

консервирование хлебобулочного изделия

129

крошка

164

крошка отделочная

65

крошка сухарная

69

крошка хлебная

69

крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности

164

лом

163

лом хлебобулочного изделия пониженной влажности

163

ломкость баранки

35

ломоть хлебобулочного изделия

9

мочка хлебная

67

мякиш

71

мякиша покраснение

169

мякиш хлебобулочного изделия

71

набухаемость

34

набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности

34

надрезка тестовой заготовки

112

наколы тестовой заготовки

112

намокаемость

36

намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности

36

натирка теста

104

начинка

63

непромес

149

обварка

120

обжарка

122

обварка тестовой заготовки

120

обжарка тестовой заготовки

122

обжарка хлеба

122

обминка теста

103

обработка люльки пекарной камеры

123

обработка противня

123

обработка пода пекарной камеры

123

обработка хлебопекарного листа

123

обработка хлебопекарной формы

123

округление

110

округление тестовой заготовки

110

опара

55

опара большая густая

58

опара густая

57

опара жидкая

56

опрыскивание тестовой заготовки

118

опрыскивание хлебобулочного изделия

118

освежение

133

освежение хлебобулочного изделия

133

отделка тестовой заготовки

116

отделка хлебобулочного изделия

127

отлежка теста

102

отмывание клейковины

76

отсдобка теста

105

очистка муки магнитная

74

ошпарка

121

ошпарка тестовой заготовки

121

пароувлажнение тестовой заготовки

119

партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе

25

перебивка теста

103

переделка теста

105

пирожок жареный

17

плесневение

167

плесневение хлебобулочного изделия

167

подгорелость

162

подгорелость хлебобулочного изделия

162

подготовка сырья

72

подготовка сырья к хлебопекарному производству

72

подкатка

110

подрыв

153

подрыв крупный

154

подсортировка муки

75

полуфабрикат замороженный

42

полуфабрикат отделочный

64

полуфабрикат хлебобулочный

21

полуфабрикат хлебопекарного производства

41

полуфабрикат хлебопекарного производства замороженный

42

полуфабрикат хлебопекарного производства отделочный

64

пончик

18

пончик с начинкой

19

пористость

30

пористость хлебобулочного изделия

30

посыпка

65

потеря в хлебопекарном производстве технологическая

146

потеря механическая

146

потеря технологическая

146

примесь в панировочных сухарях металломагнитная

160

примесь металломагнитная

160

припек

148

притиск

152

промес

28

промес хлебобулочного изделия

28

пропеченность

29

пропеченность хлебобулочного изделия

29

просеивание муки

73

процесс непрерывный

100

процесс порционный

101

процесс тестоприготовления непрерывный

100

процесс тестоприготовления порционный

101

пустота

150

пустота в хлебобулочном изделии

150

разделка теста

107

размораживание полуфабриката

89

размораживание полуфабриката хлебопекарного производства

89

размораживание хлебобулочного изделия

90

разрыхление теста

91

разрыхление теста биологическим способом

92

разрыхление теста биохимическим способом

92

разрыхление теста механическим способом

93

разрыхление теста физическим способом

93

разрыхление теста химическим способом

94

расстойка

113

расстойка влажная

115

расстойка вторая

115

расстойка окончательная

115

расстойка первая

114

расстойка предварительная

114

расстойка промежуточная

114

расстойка сухая

114

расстойка тестовой заготовки

113

расстойка тестовой заготовки окончательная

115

расстойка тестовой заготовки предварительная

114

ритм замеса полуфабриката

83

ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства

83

свойство сырья хлебопекарное

40

сила полуфабриката подъемная

135

сила полуфабриката хлебопекарного производства подъемная

135

сколотка теста

103

слоение теста

106

смазка для хлебопекарного производства яичная

66

смазка люльки пекарной камеры

124

смазка пода пекарной камеры

124

смазка противня

124

смазка тестовой заготовки

117

смазка хлебопекарного листа

124

смазка хлебопекарной формы

124

смазка яичная

66

смесь отделочная

70

смесь питательная

43

смесь питательная для хлебопекарного производства

43

смесь яичная

66

смесь яично-водная

66

смешивание муки

75

состояние внутреннее

32

состояние мякиша

27

состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности внутреннее

32

способ безопарный

97

способ опарный

96

способ ускоренный

98

способ тестоприготовления безопарный

97

способ тестоприготовления опарный

96

способ тестоприготовления ускоренный

98

способность полуфабриката газообразующая

137

способность полуфабриката газоудерживающая

138

способность полуфабриката хлебопекарного производства газообразующая

137

способность полуфабриката хлебопекарного производства газоудерживающая

138

способность формоудерживающая

139

способность тестовой заготовки формоудерживающая

139

срок максимальной выдержки

26

срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия

26

ссыпка муки

75

структура мякиша

31

структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия

31

сырье вспомогательное

38

сырье для хлебобулочного изделия дополнительное

38

сырье для хлебобулочного изделия основное

37

сырье дополнительное

38

сырье основное

37

сырье подсобное

38

тесто

59

тесто для хлебобулочного изделия

59

тесто замороженное

22

тесто охлажденное

22

тестоприготовление

95

технология интенсивная холодная

99

технология тестоприготовления интенсивная холодная

99

трещина

155

трещина крупная

156

трещина хлебобулочного изделия

155

трещина хлебобулочного изделия крупная

156

улучшитель хлебопекарный

39

упек

144

уплотнение мякиша

151

уплотнение мякиша хлебобулочного изделия

151

усушка

145

усушка хлебобулочного изделия

145

формование

109

формование тестовой заготовки

109

хлеб

5

хрупкость

33

хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности

33

хруст от минеральной примеси

159

хруст от минеральной примеси в хлебобулочном изделии

159

цикл приготовления полуфабриката производственный

79

цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства производственный

79

цикл приготовления полуфабриката разводочный

78

цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства разводочный

78

часть хлебобулочного изделия нарезанная

8

штамповка тестовой заготовки

112

штрезель

65

эластичность мякиша хлебобулочного изделия

140

эластичность теста

140

Предлагаем ознакомиться  Цветок рождественская звезда как размножать

Библиография

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

__________________________________________________________________________УДК 664.66:006.354 МКС 67.060Ключевые слова: стандартизованный термин, нерекомендуемый термин, синоним, определение, хлебобулочное изделие__________________________________________________________________________Электронный текст документаподготовлен АО “Кодекс” и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2015

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовленаАО “Кодекс”

Оцените статью
Технологичный огород
Adblock detector