Содержание
- 4 Классификация
- 4 Общие положения
- 5 Технические требования
- 5 Порядок проведения работ
- 6 Правила приемки
- 6 Организация проведения работ
- 7 Методы контроля
- 7 Проведение расчетов
- 8 Транспортирование и хранение
- Библиография
4 Классификация
4.1 В зависимости от используемого мяса и пищевых субпродуктов колбасы подразделяют:- на колбасы с указанием конкретного вида птицы (например, колбасы куриные);- колбасы без указания конкретного вида птицы при использовании мяса двух или более видов птицы (например, колбасы из мяса птицы).
4.2 В зависимости от термического состояния колбасы подразделяют:- на охлажденные с температурой в толще продукта не ниже 0 °С и не выше 6 °С;- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С.
https://www.youtube.com/watch?v=ytdeven-GB
4.3 Колбасы подразделяют на следующие сорта:экстра – колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого – не менее 50%;высший – колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;
первый – колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 50%;второй – колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;третий – колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 50%.
4 Общие положения
4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее – отходы и потери сырья) определяют:- для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);
– овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;- различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).
4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.
4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.
4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.
4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на колбасы конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции по выработке колбас, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса птицы, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, ветеринарно-санитарных требований при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика и значение показателя
Внешний вид
Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, с наличием или без декоративной обсыпки
Консистенция
Плотная или упругая
Вид на разрезе
Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот; цвет фарша и рисунок регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлены колбасы конкретных ассортиментных наименований
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта с ароматом копчения, без посторонних запаха и привкуса
Форма и размер
Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования
Массовая доля белка, %, не менее
Регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования для сорта: экстра – 15,0, высшего – 13,0, первого – 12,0, второго – 10,0, третьего – 8,0
Массовая доля жира, %, не более
Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования для сорта: экстра – 20,0, высшего – 25,0, первого – 30,0, второго – 35,0, третьего – 40,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более
3,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более
0,005
Массовая доля крахмала (при его использовании),%, не более
Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования
Массовая доля кальция, %, не более
Регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования
Массовая доля добавленного фосфора (в пересчете на РО), %, не более
0,5
Примечание – Массовая доля кальция регламентируется в колбасах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки, из расчета 0,26, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции.
5.1.3 Колбасы, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.
5.1.4 Пищевую ценность колбас конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.
5.1.5 Микробиологические показатели колбас не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*._______________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].
5.1.6 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в колбасах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*._______________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].
5.2 Требования к сырью и материалам
– по показателям безопасности – требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;- требованиям, установленным в документе, в соответствии с которым они изготовлены._______________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].
https://www.youtube.com/watch?v=ytpressen-GB
5.2.2 Перечень сырья и материалов для колбасы конкретного ассортиментного наименования регламентируется документом, в соответствии с которым они изготовлены.
1) охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °С до 4 °С – со сроком годности не более 5 сут, субпродукты – не более 2 сут, подмороженные и/или размороженные с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 3 °С – не более 10 сут, субпродукты – не более 7 сут;
2) замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С – не более 4 мес, субпродукты – не более 2 мес и не выше минус 18 °С – не более 8 мес, субпродукты – не более 6 мес;
1) охлажденное с температурой в толще продукта от 0 °С до минус 2 °С – не более 72 ч;
2) подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 3 °С – не более 5 сут;
3) замороженное с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С со сроком годности – не более 3 мес.
1) пищевые яйца со сроком годности не более 15 сут, хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С;
2) яичные продукты:охлажденные жидкие со сроком годности не более 24 ч, хранившиеся при температуре не выше 4 °С;замороженные жидкие со сроком годности не более 15 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 18 °С; со сроком годности не более 10 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 12 °С;
https://www.youtube.com/watch?v=https:UhQClKI5oh4
5.2.4 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативным правовым актом Российской Федерации*._______________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [6].
5.2.5 Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах колбас устанавливают в документе на колбасы конкретного наименования, в соответствии с которым они выработаны.Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве продуктов из мяса птицы и убойных животных и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2.6 Сырье и пищевые добавки, применяемые для выработки колбас, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), в установленном порядке.
5.2.7 Для выработки колбас следует применять материалы:- оболочки колбасные натуральные (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи) по документам, утвержденным в установленном порядке, в соответствии с которыми они изготовлены;- оболочки искусственные и синтетические, включая барьерные, по документам, утвержденным в установленном порядке, в соответствии с которыми они изготовлены;
Предлагаем ознакомиться Тупики — это… Что такое Тупики?
– формовочные и тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*._______________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [8].
5.2.8 Допускается использование импортного сырья, в т.ч. убойных животных и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.2.1 и разрешенных к применению в установленном порядке.
5.2.9 Для выработки колбас не допускается применять:- сырье животного происхождения, замороженное более одного раза;- мясо птицы с изменившимся цветом ткани, кожи и жира;- шпик с пожелтением.
5.3 Маркировка
5.3.1 Каждая единица потребительской тары с колбасой, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону, батончику колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию, и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования – по разделу 3, требования к продукции – по 4.3.7).
5.3.2 Маркировка транспортной тары – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: “Скоропортящийся груз”, “Ограничение температуры”.
5.3.3 Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания этикетки. Маркировка должна содержать информацию по 5.3.1 со следующим дополнением:- масса нетто;- число упаковочных единиц (для фасованной продукции).Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
5.3.4 На каждую единицу транспортной тары с колбасами наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 5.3.1. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.
5 Порядок проведения работ
5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.
5.2 Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
5.2.1 Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сырья при механической обработке
Наименование сырья
Рекомендуемый объем опытной партии
Мясо убойного скота:
– туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт.
1
– полутуши и четвертины (говядина), шт.
1
– мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг), шт.
1
– мясные порционные полуфабрикаты, шт.
5
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.), шт.
1
Птица сельскохозяйственная:
– цыплята, куры, утки, шт.
2
– индейки, гуси, шт.
1
Полуфабрикаты из птицы, шт.
5
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.), шт.
2
Кролик, шт.
1
Полуфабрикаты из кролика, шт.
5
Субпродукты, кг
2
Рыба:
– с костным скелетом (всех семейств):
массой до 1 кг, кг
2
массой от 1 до 3 кг, кг
6
массой более 3 кг, шт.
1
– с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, шт.
1
– с хрящевым скелетом (угри, миноги), шт.
2
Полуфабрикаты рыбные
5
Нерыбные продукты моря:
– беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), кг
1
– морские водоросли, кг
1
Раки речные, шт.
5
Картофель свежий, кг
5
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие кг
5
Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг
1
Грибы свежие, сушеные, кг
1
Плоды и ягоды свежие, кг
1
Плоды и ягоды для получения сока (нетто), кг
2
Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг, шт.
3
Свежезамороженные овощи и плоды, кг
2
Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг
2
Рыбо- и морепродукты холодного копчения, кг
2
Балычные изделия, кг
1
Рыба горячего копчения, вяленая, кг
2
Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг, шт.
3
Мясопродукты, колбасные изделия и копчености, кг
1
Сыры, кг
0,5
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг, шт.
2
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг, шт.
2
5.3 При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.
5.4 Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.
5.5 Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.
5.6 Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработках сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.
5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.
Таблица 2
Наименование работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья
Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья
Не определяют
Определение массы опытной партии сырья
Взвешивание
Удаление полиэтиленовой или другой упаковки
Не определяют
Определение массы сырья без упаковки
Взвешивание
Размораживание*
Не определяют
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки
Не определяют
Определение массы размороженного сырья
Взвешивание
Определение потерь при размораживании сырья
Расчет
Механическая обработка сырья:
Не определяют
– сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п.
– операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.)
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья:
– полуфабрикатов, субпродуктов
Взвешивание
– пищевых отходов
Взвешивание
– технических отходов
Взвешивание
Определение производственных потерь
Взвешивание или расчет**
Определение неучтенных потерь
Расчет
Определение общего размера отходов и потерь
Расчет
* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7).
** При расчетном методе производственные потери включают неучтенные потери.
5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.
https://www.youtube.com/watch?v=upload
5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.
Таблица 3
Наименование работ по определению потерь при тепловой обработке
Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке
Не определяют
Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката
Взвешивание
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья
Не определяют
Определение массы готового продукта после тепловой обработки
Взвешивание
Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40° или 14 °С
Взвешивание
Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании
Расчет
* При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона).
5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, – после охлаждения до температуры подачи 14 °С.Примечание – После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.
5.2 Для определения отходов и потерь на сырье при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
5.2.1 Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.Таблица 1 – Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сырья при механической обработке
Наименование сырья
Рекомендуемый объем опытной партии
Мясо убойного скота:
– туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт.
1
– полутуши и четвертины (говядина), шт.
1
– мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг), шт.
1
– мясные порционные полуфабрикаты, шт.
5
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.), шт.
1
Птица сельскохозяйственная:
– цыплята, куры, утки, шт.
2
– индейки, гуси, шт.
1
Полуфабрикаты из птицы, шт.
5
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.), шт.
2
Кролик, шт.
1
Полуфабрикаты из кролика, шт.
5
Субпродукты, кг
2
Рыба:
– с костным скелетом (всех семейств):
массой до 1 кг, кг
2
массой от 1 до 3 кг, кг
6
массой более 3 кг, шт.
1
– с костно-хрящевым скелетом, в т.ч.
осетровых пород, шт.
1
– с хрящевым скелетом (угри, миноги), шт.
2
Полуфабрикаты рыбные
5
Нерыбные продукты моря:
– беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), кг
1
– морские водоросли, кг
1
Раки речные, шт.
5
Картофель свежий, кг
5
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие, кг
5
Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг
1
Грибы свежие, сушеные, кг
1
Плоды и ягоды свежие, кг
1
Плоды и ягоды для получения сока (нетто), кг
2
Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг, шт.
3
Свежезамороженные овощи и плоды, кг
2
Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг
2
Рыбо- и морепродукты холодного копчения, кг
2
Балычные изделия, кг
1
Рыба горячего копчения, вяленая, кг
2
Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг, шт.
3
Мясопродукты, колбасные изделия и копчености, кг
1
Сыры, кг
0,5
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг, шт.
2
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг, шт.
2
Предлагаем ознакомиться Сколько грамм белка в гречке отварной
5.3 При поступлении партии сырья в объеме, меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.
5.5 Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно, исходя из производственной необходимости.
5.6 Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.Таблица 2
Наименование работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья
Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья
Не определяют
Определение массы опытной партии сырья
Взвешивание
Удаление полиэтиленовой или другой упаковки
Не определяют
Определение массы сырья без упаковки
Взвешивание
Размораживание*
Не определяют
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки
Не определяют
Определение массы размороженного сырья
Взвешивание
Определение потерь при размораживании сырья
Расчет
Механическая обработка сырья:
Не определяют
– сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п.
– операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.)
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья:
– полуфабрикатов, субпродуктов
Взвешивание
– пищевых отходов
Взвешивание
– технических отходов
Взвешивание
Определение производственных потерь
Взвешивание или расчет**
Определение неучтенных потерь
Расчет
Определение общего размера отходов и потерь
Расчет
* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7).
** При расчетном методе производственные потери включают неучтенные потери.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки – по ГОСТ 9792.
– номер и дату его выдачи;- наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;- изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);- наименование продукта и термическое состояние;- номер партии;- количество транспортной тары;- дату изготовления и дату упаковывания;- срок годности;- условия хранения;
https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseen-GB
– массу нетто продукта;- обозначение настоящего стандарта или документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;- информацию о подтверждении соответствия.Документ, удостоверяющий качество и безопасность, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия – изготовителя продукции в установленном порядке.
6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.
6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, фосфатов, бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции.
6.5 При применении сырья с наличием компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информация об этом должна быть внесена в удостоверение качества и безопасности.
6.6 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.
6 Организация проведения работ
6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329.При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.
6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.
6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям – по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792.
7.2 Отбор проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
7.3 Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям – по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 9958, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.
https://www.youtube.com/watch?v=ytabouten-GB
7.4 Определение органолептических показателей – по ГОСТ 9959.
7.5 Определение физико-химических показателей:- массовой доли белка – по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;- массовой доли жира – по ГОСТ 23042;- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) – по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;- массовой доли нитрита натрия – по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;- массовой доли общего фосфора – по ГОСТ Р 51482, ГОСТ 9794;- массовой доли крахмала – по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301.
7.6 Определение массовой доли кальция – по ГОСТ Р 53599.
7.7 Определение содержания токсичных элементов – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [9], [10]:- ртути – по ГОСТ 26927, [11];- мышьяка – по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;- свинца – по ГОСТ 26932, [12];- кадмия – по ГОСТ 26933, [12].
7.8 Определение бенз(а)пирена – по ГОСТ Р 51650.
7.9 Определение нитрозаминов – по [13].
7.10 Определение антибиотиков – по ГОСТ Р ИСО 13493, [14]-[16].
7.11 Определение пестицидов – по [17], [18].
7.12 Определение радионуклидов – по [19]-[21].
7.13 Определение микробиологических показателей:- мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – по ГОСТ 10444.15;- бактерий группы кишечных палочек (колиформ) – по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 52816;- сульфитредуцирующих клостридий – по ГОСТ 29185;- бактерий Staphylococcus aureus – по ГОСТ Р 52815;- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, – по ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814.
7.14 Определение температуры в толще продукта
7.14.1 Средства контроляЦифровой термометр “Замер-1” (Госреестр 21267-01) по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым он изготовлен, или другие приборы с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
7.14.2 Проведение испытанийТемпературный датчик должен быть введен в толщу продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30 °С до плюс 120 °С. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения ±0,5 °С.При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.
7.15 Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных источников (если они предусмотрены нормативными документами, в соответствии с которыми изготавливают колбасы конкретных ассортиментных наименований) – по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.
7.16 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 7.
7 Проведение расчетов
7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.Таблица 4
Наименование работ
Формула для расчета
Принятые обозначения
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.)
Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)
(1)
(2)
– отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;
– масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг;
– масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг;
– первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)
(3)
(4)
– неучтенные потери, кг или %;
– суммарные отходы на каждой технологической операции, кг;
– масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалки, пластования, кг
Определение общих отходов и потерь, %
(5)
– общие отходы и потери, %
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)
Определение производственных потерь на определенной технологической операции в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)
(6)
(7)
– производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %;
– масса полуфабриката, кг
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки) в процентах (8)
(8)
– потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг;
– масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг;
– масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг
Тепловая обработка
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8)
(9)
– потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг;
– масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
– масса готового продукта после тепловой обработки, кг
Определение потерь при разогреве в процентах (9)
(10)
– потери при разогреве, %;
– масса продукта до разогрева, кг;
– масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг
Предлагаем ознакомиться Печь для угля своими руками
7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.
https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin
Таблица 4
Наименование работ
Формула для расчета
Принятые обозначения
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.)
Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1)
или в процентах к массе брутто (2)
(1)
(2)
– отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;
– масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг;
– масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг;
– первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, в кг (3)
или
в процентах к массе брутто (4)
(3)
(4)
– неучтенные потери, кг или %;
– суммарные отходы на каждой технологической операции, кг;
– масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалке, пластовании, кг
Определение общих отходов и потерь, %
(5)
– общие отходы и потери, %
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)
Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6)
или в процентах к массе брутто (7)
(6)
(7)
– производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %;
– масса полуфабриката, кг
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8)
(8)
– потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг;
– масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг;
– масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг
Тепловая обработка
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8)
(9)
– потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг;
– масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
– масса готового продукта после тепловой обработки, кг
Определение потерь при разогреве в процентах (9)
(10)
– потери при разогреве, %;
– масса продукта до разогрева, кг;
– масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг
8 Транспортирование и хранение
8.1 Колбасы транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения, регламентируемым в документе, в соответствии с которым изготовлены колбасы конкретных наименований, и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
8.2 Охлажденные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 °С и не выше 6 °С, замороженные – не выше минус 8 °С.
8.3 Рекомендуемые сроки годности колбас:- в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С – не более 3 сут, при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75%-78% – не более 10 сут;- в охлаждаемых помещениях упакованные в ящики при температуре от 0 °С до 4 °С – не более 30 сут, при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75%-78% – не более 15 сут, в барьерной колбасной оболочке – не более 45 сут.
8.4 Рекомендуемые сроки годности колбас, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы:- при температуре от 5 °С до 8 °С – не более 10 сут (сервировочная нарезка) и не более 12 сут (порционная нарезка);- при температуре от 12 °С до 15 °С – не более 6 сут (сервировочная нарезка) и не более 8 сут (порционная нарезка);- при температуре от 0 °С до 6 °С (целыми батонами) – не более 30 сут.
8.5 Рекомендуемый срок годности замороженных колбас при температуре не выше минус 8 °С – не более 3 мес.
8.6 Транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.
8.7 Срок годности и условия хранения колбас устанавливает изготовитель.
Библиография
[1] Федеральный закон от 22.11.1995 N 171-ФЗ (ред. от 30.06.2012) “О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции(Введено дополнительно, Изм. N 2).Текст документа сверен по:официальное изданиеМ.: ИПК Издательство стандартов, 2004 Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовлена АО “Кодекс”
[1]
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйце-продуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г.
[2]
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов от 17.06.1998 г.
[3] Ветеринарно-санитарные правила N 4261-87
Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы, производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г.
[4] Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий*, утвержденные Главным ветеринарным инспектором РФ, М., 2002 г.
______________
* Документ в информационных продуктах не содержится. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. – Примечание изготовителя базы данных.
[5] СанПиН 2.3.2.1078-2001
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[6] СанПиН 2.3.2.1074-2001*
Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
______________
* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: СанПиН 2.1.4.1074-01. – Примечание изготовителя базы данных.
[7] СанПиН 2.3.2.1293-2003
Гигиенические требования по применению пищевых добавок
[8] ГН 2.3.2.972-2000
Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами*
______________
* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ГН 2.3.3.972-2000. – Примечание изготовителя базы данных.
[9] МУК 4.1.985-2000
Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
[10] МУК 01-19/47-11-92
Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах
[11] МУ 5178-90
Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах
[12] МУК 4.1.986-2000
Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрофотометрии
[13] МУК 4.4.1.011-93
Методические указания контроля. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
[14] МР 4.18/1890-91
Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения (Минск-Москва, 1991 г.)
[15] МУ 3049-84
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
[16] МУК 4.2.026-95
Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
[17] МУ 1222-75
Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое
[18] МУ 2142-80
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
[19] МУ 5778-91*
Методические указания. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. Москва, 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют МУК 4.3.2503-09. – Примечание изготовителя базы данных.
[20] МУ 5779-91*
Методические указания. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. Москва, 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют МУК 4.3.2504-09. – Примечание изготовителя базы данных.
[21] МУК 2.6.1.1194-2003
Методические указания. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyen-GB
Электронный текст документаподготовлен ЗАО “Кодекс” и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2011
